Rejoindre une dégustation de Champagne menée par deux experts en la matière lorsqu’on ne boit pas d’alcool peut surprendre ! Mais voilà, je voulais m’initier avec des professionnels ! C’est avec la sommelière Française, Stéphanie Rigourd et le « Master of Wine » Singapourien Tan Ying Hsien que le Festival Voilah! a organisé avec « The Vintage Club » cet évènement afin d’allier la France à Singapour.
La soirée a débuté avec les bases de la Champagne : qu’est-ce que la Champagne, comment fait-on le champagne, avec quels cépages et pourquoi. Six Champagnes nous ont été servis et nous avons fait des dégustations à l’aveugle. Explications :
La Champagne, quatre terroirs principaux
La Montagne de Reims, au sol calcaire profond, exposition plein sud, majoritairement plantée de Pinot noir (raisin rouge), les champagnes de cette région sont plutôt corsés.
La Vallée de la Marne, au sol argilo-calcaire, majoritairement plantée de Pinot Meunier (raisin rouge), les champagnes sont plus ronds et fruités.
La Côte des Blancs, sol très crayeux, chaud, seul le Chardonnay (raisin blanc) y est produit. Son Champagne est prestigieux et reconnu comme l'un des meilleurs, très élégant et soyeux.
La Côte des Bars, sol marneux (calcite et argile), majoritairement plantée de Pinot noir, le breuvage est très rond et riche avec un caractère puissant.
Les différents raisins de Champagne
C'est la nature particulière du terroir de Champagne qui détermine le choix des plantations. Le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay Blanc représentent la plus grande partie de la superficie vinicole. Les autres cépages approuvés sont les Arbanne, Petit Meslier, Pinot blanc et Pinot gris, soit moins de 0,3% des plantations.
Le Pinot noir, 38% de la surface du Champagne, pousse mieux sur les terrains calcaires et frais et prédomine largement dans la Montagne de Reims et la Côte des Bar. C'est le Pinot noir qui ajoute de la solidité à l'assemblage, produisant des vins aux arômes révélateurs de fruits rouges et avec beaucoup de caractère.
Le Pinot Meunier, 32% de la surface du Champagne, est plus robuste et moins sujet au gel, car il bourgeonne plus tard. Il est particulièrement bien adapté aux sols plus argileux de la Vallée de la Marne et tolérera les conditions météorologiques les plus défavorables. Le Meunier ajoute de la rondeur à l'assemblage et donne des vins souples et fruités qui ont tendance à vieillir plus rapidement que leurs homologues du Pinot noir.
Le Chardonnay, 30% de la surface du Champagne, c'est le roi de la Côte des Blancs, qui produit des vins délicatement parfumés aux notes caractéristiques de fleurs, d'agrumes et parfois de minéraux. Le Chardonnay est le compagnon idéal des vins élaborés pour vieillir.
Méthode traditionnelle champenoise
Pas moins de 14 étapes sont nécessaires à la fabrication du champagne.
Ça commence évidemment avec les vendanges, suivies du pressage qui doit être fait rapidement après la récolte, surtout pour les Pinot afin d’éviter que la couleur rouge de la peau des grains de raisin colore le jus. Puis vient l’étape de la clarification et du débourbage qui consiste à éliminer les particules grossières présentes dans le jus. S’ensuivent deux étapes de fermentation, l’une alcoolique qui est une réaction chimique provoquée par des ferments et l’autre malolactique, il s’agit de la dégradation, par des bactéries, de l’acide malique en acide lactique et en gaz carbonique. Elle se traduit par une diminution marquée de l’acidité.
Ensuite il y a l’assemblage de différents raisins puis la mise en bouteilles. Lors de cette operation, le vigneron ajoute de la liqueur de tirage ; plusieurs grammes de levure et plusieurs grammes de sucre, chaque vigneron a sa propre recette secrète !
La seconde fermentation dure un an et demi minimum pour le champagne non millésimé et trois ans pour le champagne millésimé. La maturation sur lies fait partie de ce temps de fermentation.
Après ce temps plus ou moins long, vient celui du remuage qui a pour but de rassembler les sédiments (levures et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de les éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement. Elle consiste à geler le haut du goulot de la bouteille à -27 degrés ce qui permet la formation d’un glaçon qui emprisonne les sédiments qui s’y trouvent. A l’ouverture, la pression interne permet d’éjecter le glaçon en perdant un minimum de vin et de pression.
Le dosage est une des dernières touches apportées au vin avant le bouchage définitif de la bouteille. Il correspond à l'addition d'une petite quantité de liqueur, qui selon la quantité ajoutée voulue par le vigneron, classera le champagne en :
doux : plus de 50 grammes de sucre par litre
demi-sec : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
sec : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
extra dry : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
brut : moins de 12 grammes de sucre par litre
extra brut : entre 0 et 6 grammes de sucre par litre
L’opération finale est le bouchage puis l’étiquetage.
Une dégustation à l’aveugle de six champagnes
Afin de tester notre nez et nos papilles après ces explications fort intéressantes, six champagnes de différents terroirs, différents raisins et différentes teneurs en sucre nous ont été servis, sans en voir l’étiquette. Comme vous pouvez le voir, ils sont servis dans des verres et pas dans des flûtes. Stéphanie nous explique que la flûte est trop étroite pour pouvoir sentir le champagne avec tout son arôme. Tan Ying Hsien, notre « Master of Wine » s’est également prêté au jeu en nous décrivant ses impressions au fur et à mesure de ses dégustations. L’exercice n’était facile pour personne, même pour lui, mais nous avons passé un excellent moment organisé par Voilah!
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