Depuis 2002 à Singapour, Laurent Bernard lance sa première chocolaterie dans la cité-Etat en 2006. Ce passionné ne cesse de partager ses connaissances et compétences avec tous les amateurs de ce produit issu d’un fruit : la cabosse. Mais quel est le parcours de la fève ?
Le chocolat de fabrication artisanale
Avant d’arriver dans votre bouche, que ce soit sous forme de pralinés ou de pâtisserie, le chocolat suit un parcours jalonné de différentes étapes de transformation dont chacune demande une spécialisation particulière. On ne s’improvise pas cultivateur, sécheur, torréfacteur ou chocolatier.
Ce sont des métiers différents, des savoir-faire spécifiques et chaque étape doit être réalisée par des artisans spécialisés dans leur domaine.
Les plantations en région tropicale
Le cacaoyer est une plante très fragile. La plantation idéale se trouve en zone tropicale, sous la canopée des grands arbres, donc à mi-ombre sans soleil direct. Elle demande beaucoup d’eau, un travail de taille régulier et une attention particulière. Les plantations peuvent être envahies par des champignons, des parasites ou des rongeurs tels que les écureuils. Si les arbres tombent malades, c’est toute la plantation qu’il faut arracher. Pour les maintenir en bonne santé, il faut maintenir une faune et une flore équilibrée dans la plantation ; beaucoup de fourmis car elles vont protéger les cacaoyers contre certaines attaques de parasites. Pour une bonne pousse de l’arbre, il faut mélanger la plantation avec d’autres espèces végétales qui permettent au cacaoyer de mieux se développer. Cela évite l’utilisation d’engrais et de pesticides et le rendement est meilleur. La difficulté est de maintenir la plantation.
Un arbre commence à donner des fruits à 6 ans et pendant 20 à 30 ans. Le planteur, en faisant des boutures pour créer de nouveaux arbres, économise 2 ans de pousse. Cette technique garantit la qualité de l’arbre puisque la branche est issue d’un arbre en bonne santé. Cette étape est délicate car on inflige une blessure à la branche et il peut y avoir des bactéries qui s’insèrent dans la bouture. C’est un métier complexe qui requiert beaucoup d’attention et de conviction.
La fermentation et le séchage en coopérative
Après la récolte des cabosses et l’extraction des fèves, ces dernières partent pour la fermentation puis le séchage. Ces étapes ont lieu en coopérative où tous les cultivateurs de la région apportent leur production.
La fermentation prend 2 à 3 jours. C’est une étape qui demande beaucoup d’attention. Il faut brasser les fèves régulièrement, si possible avec les mains afin de transmettre les bactéries des mains aux fèves afin qu’elles puissent agir lors de la fermentation. Il faut toucher le produit, c’est absolument nécessaire. Ce sont les bactéries qui donnent le goût, si on passe cette étape, le goût de la fève n’est pas mis en lumière.
La température est importante. Elle ne doit pas monter trop haut car la fermentation serait excessive et le produit peut s’alcooliser. Le goût de la fève sera altéré.
Durant la fermentation, les fèves baignent dans un jus appelé mucilage, issu de la pulpe blanche qui entoure les fèves de cacao. Ce jus riche en fibres et vitamines est consommé par les planteurs sur place et depuis peu fait l’objet d’un grand intérêt par les chocolatiers. Le cultivateur peut ainsi vendre deux produits, la fève et le mucilage, ce qui rend sa production plus intéressante.
C’est un produit fabuleux. Il renferme des saveurs fruitées et acidulées, proches de celles du litchi. C’est le caviar du chocolat.
Le séchage se fait si possible, au soleil. Il faut compter de 3 à 5 jours selon la météo et le vent. Il faut mélanger et brasser les fèves au râteau, régulièrement, afin qu’elles sèchent de tous les côtés. Certaines coopératives utilisent des séchoirs pour gagner du temps puisque quelques heures suffisent. Cette opération ne doit être ni trop lente (moisissures) ni trop rapide (acidité).
La torréfaction, le broyage et le conchage de la fève
Pour transformer le cacao en chocolat, la première étape consiste à griller les fèves. C’est la torréfaction. Elle permet de dégager les arômes et de réduire l’amertume. C’est une étape incontournable dans la fabrication du chocolat.
Elle se passe en général en Europe ou aux Etats-Unis là où se trouvent les plus gros consommateurs. C’est un maitre torréfacteur qui est responsable de cette étape. C’est un métier à part entière. C’est à ce moment-là que les arômes vont se développer et chaque torréfacteur a sa méthode.
S’ensuit le broyage ; les fèves sont broyées et transformées en pâte de cacao puis conchées pendant une journée ou deux.
Le conchage est un procédé d'affinage du chocolat par brassage a une température de 80°C. C'est durant cette étape que la pâte de cacao prend la saveur du chocolat et obtient sa fluidité. Cette opération est essentielle pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité puisqu'elle permet une homogénéisation du produit et un développement de son arôme.
Le travail du chocolatier
Le chocolatier doit identifier et reconnaitre les grués de cacao (éclat de fève de cacao torréfié puis concassé), les transformer en bonbons, en gâteaux, les mettre en accord avec d’autres produits comme la noisette, la framboise. Certains grués sont si subtiles qu’ils ne doivent pas être mélangés, ils se suffisent à eux-mêmes.
Cela étant, chaque chocolatier a sa façon de faire : tempérer le chocolat, faire la cristallisation, c’est tout un procédé qui reste un peu secret.
C’est une technique assez pointue. Un tempérage bien réussi va donner un chocolat avec un brillant, un croquant qui va tenir assez longtemps.
S’il n’est pas bien réussi, le beurre de cacao va monter en surface et avec la variation de température ou d’humidité et le goût va être altéré. C’est une opération qui a un impact direct sur le goût final du chocolat.
Des pralinés, des pâtisseries et des glaces
Quatre personnes travaillent avec Laurent Bernard, avec chacun sa spécialité et ses compétences. Ils ont tous été formés par lui. Ils sont passionnés par leur métier. A l’atelier, sont fabriqués ses chocolats et pralinés, ses gâteaux et ses glaces et sorbets au chocolat, à la pistache, à la mangue et même au mucilage.
Laurent Bernard est très sélectif sur les ingrédients avec lesquels il travaille, tant pour le choix des cacaos que pour ceux qui composent le produit final. Les écorces d’oranges pour les orangettes viennent de Corse, les noisettes du Piémont, les pistaches de Sicile (Bronte), la vanille de Madagascar. Il achète toujours ses produits chez des artisans.
Les chocolats de Pâques en préparation
Depuis février l’équipe travaille sur les produits de Pâques. Les colorations des becs et des crêtes des petites cocottes sont peintes à la main, c’est encore une fois du travail artisanal. Il s’agit de beurre de cacao additionné de colorant alimentaire naturel, jaune pour le bec et rouge pour la crête. Il faut compter deux mois de travail pour produire les chocolats de Pâques.
Si vous êtes gourmand vous trouverez tous les produits de Laurent Bernard sur son site internet. Vous pouvez passer commande ou vous rendre directement dans une de ses deux boutiques, à Robertson Quay, et Chevron House (Raffles Place). Pour tous ceux et toutes celles qui résident à Serangoon il existe un point de collection pour les commandes en ligne à Paya Lebar.
Bon à savoir : Le chocolat doit se conserver à l’abri de l’humidité et a une température d’environ 18-20 degrés sinon il change de couleur et ses propriétés sont altérées. Vous pouvez le conserver dans un frigo à vin et si c’est dans un frigo standard, le sortir en avance avant de le déguster.
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