On le sent tout de suite, c’est un passionné. Il vous parle de chocolat avec des pépites dans les yeux ! De la récolte de la cabosse à la dégustation du praliné, Laurent Bernard a expliqué à lepetitjournal.com quel est le cheminement de cette fève qui régale nos papilles, spécialement en période de fêtes comme Pâques qui arrive bientôt.
Un peu d'histoire…
Le cacaoyer (ou cacaotier) a été découvert par les conquistadors au moment de l'exploration du Nouveau Monde. Poussant de façon sauvage en Amérique centrale et utilisé par les Mayas comme boisson amère et comme épice, le cacaoyer a été rapporté en Europe par l'espagnol Cortes en 1528. Considéré en premier comme un remède et un reconstituant, il était réservé à la famille royale et à la Cour. Ce n'est qu'au XVIIe siècle que la boisson sucrée au cacao fit son apparition sur les tables royales puis devint très populaire.
Le cacao a des propriétés stimulantes, et antidépressives grâce à sa teneur en théobromine. Il est riche en magnésium, en antioxydants et en flavonoïdes. Il a également un effet vasodilatateur et diminue l'hypertension artérielle. Le cacao amer, sans sucre ajouté, aide l'organisme à brûler les graisses.
Le cacaoyer est un arbre de moyenne hauteur poussant au naturel dans les régions tropicales. Il se développe sous la canopée des grands arbres, donc à mi-ombre sans avoir de soleil direct. Il demande beaucoup d’eau, un travail d’entretien régulier (taille) et est sensible à certains parasites. Les fruits appelés cabosses sont ovoïdes, longs d'une vingtaine de centimètres, montrant de gros sillons. Ils contiennent de 30 à 40 fèves entourées d'un mucilage blanc, comestible également.
L’arbre commence à produire son fruit après 6 ans et sa durée de vie est d’environ 30 ans.
Il y a trois types de variétés de cacao :
Le Forastero, 80% de la production mondiale, goût prononcé en cacao avec des notes acides.
Le Criollo, 5% à 10% de la production mondiale, c’est un cacao très subtil, très doux, qui a très peu d’amertume.
Le Trinitario, (obtenus par croisement naturel des deux premiers types) 10% à 15% de la production mondiale, le goût est plus corsé avec une note fruitée.
Un choix important des productions
Laurent Bernard utilise des fèves issues de plantations partout dans le monde ; Vietnam, Bali, Pérou, Guatemala, Equateur, Venezuela, Madagascar. « Il y a beaucoup de pays producteurs de fèves de cacao. L’important ce n’est pas sa provenance c’est la manière dont il a été produit, séché et torréfié. » explique-t-il.
Il visite régulièrement les plantations où il achète ses fèves. Au Vietnam par exemple, il y a plusieurs petits producteurs de cacao qui apportent leurs fèves au centre de production (coopérative) où elles seront travaillées et où elles vont fermenter. C’est donc un mélange de plusieurs producteurs.
Le chocolatier doit prendre soin de ses producteurs
Chaque production achetée par Laurent Bernard contribue socialement au développement de la région productrice. Au Vietnam par exemple, ce sont des écoles qui sont construites pour des enfants mal-voyants et malentendants. De jeunes adultes, à l’issue de leur scolarité, travaillent au tri des fèves également. Il y a tout un processus d’insertion qui est mis en place.
Un parcours alambiqué de la fève, de l’arbre au lapin de Pâques
La cueillette a lieu à la maturation des cabosses. Elles sont cueillies, ouvertes et les fèves sont retirées. Le temps est compté à partir de l’ouverture de la cabosse : 6 heures, sinon les fèves s’abiment et la récolte est perdue.
Le décabossage va donc majoritairement se passer à la coopérative et la première étape sera la fermentation.
La fermentation prend 1 à 2 jours, à température égale et sous surveillance. Pour ce faire, la main de l’Homme est indispensable. Les fèves sont déversées dans des grands bacs en bois. C’est lors de la fermentation que le goût va se développer. Le brassage des fruits se fait manuellement afin de transmettre les bactéries des mains aux fèves et qu’elles puissent agir lors de la fermentation. Il faut toucher le produit, c’est absolument nécessaire.
Si la fermentation dure trop longtemps, on risque d’avoir un produit alcoolique. C’est donc une étape qui influence énormément le goût de la fève.
Ensuite vient le séchage, idéalement au soleil car il va permettre le développement de certaines vitamines. Il faut retourner les fèves afin qu’elles sèchent de tous côtés et ne pourrissent pas. Cette étape dure 2 à 3 jours selon l’ensoleillement et le vent.
Le triage est l’étape suivante. On retire les fèves qui ne sont pas belles, qui sont plates ou abimées.
Une fois les fèves triées, elles sont envoyées en Europe ou ailleurs dans le monde où les fèves vont être torréfiées.
La torréfaction et la dernière étape avant que le produit soit travaillé par les chocolatiers. La plupart des usines de transformation et production de chocolat sont en Europe ou aux Etats-Unis car les consommateurs sont là. Il y a plusieurs techniques de torréfaction qui vont également influencer le goût du produit.
Laurent Bernard achète ses produits directement chez le producteur et les reçoit après la torréfaction, sous forme de fèves entières ou concassées (sans la peau), en poudre de cacao ou en beurre de cacao. Il travaille à partir de ces produits. Il fait des pâtisseries, des pralinés, des biscuits et tous les produits relatifs aux différentes fêtes, comme Pâques qui arrive.
Dans ses magasins, vous y trouverez des grosses cocottes en chocolat, moulées dans un vieux moule antique, des lapins de toutes les tailles et des œufs pralinés à se relever la nuit !
Vous trouverez sur le site tous les produits de Laurent Bernard. Vous pouvez passer commande sur internet ou vous rendre directement dans une de ses trois boutiques, à Robertson Quay, à Paya Lebar ou Chevron House (Raffles Place).
Bon à savoir : Le chocolat doit se conserver à l’abri de l’humidité et a une température d’environ 18-20 degrés sinon il change de couleur et ses propriétés sont altérées. Vous pouvez le conserver dans un frigo à vin et si c’est dans un frigo standard, le sortir en avance avant de le déguster.
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