La Dame de Pic : le flambeau gastronomique du Raffles « new look »

Après trois ans et un budget colossal de rénovation, l’emblématique palace colonial (construit en 1887, appartenant aujourd’hui à Katara Hospitality, propriété du gouvernement du Qatar, sous licence d’exploitation du groupe Accord), rouvrira ses portes officiellement le 1er août 2019.

Same same… but different! Et meilleur.

Luxe et grandeur équilibrés par des apports de mobilier contemporain, style art-déco. 10 bars et restaurants en tout et une gastronomie de haute voltige avec le BBR by Alain Ducasse (Bar and Billiard Room) qui devrait ouvrir en septembre sur un concept de grill méditerranéen, familial et convivial, et surtout avec La Dame de Pic, d’Anne-Sophie Pic, 3* Michelin dans sa Maison Pic de Valence.

Le Raffles cherchait une caution gastronomique forte et nouvelle pour sa réouverture. Ils ont sollicité Anne-Sophie Pic. « Une proposition qui ne se refuse pas ! », s’exclame l’élue. L’alchimie avec la personnalité, le style et la créativité de cette artiste culinaire, chef aux 7 étoiles à son actif, est une évidence. Anne-Sophie Pic réalise un rêve de travailler en Asie, fascinée depuis longtemps par le Japon, la Thaïlande, le Vietnam et… Singapour ! Ce qu’ils ont en commun, c’est le poids fécond et non encombrant de leur héritage : histoire riche, traditions fortement ancrées et ouverture sur la modernité, le monde, l’avenir.

Beaucoup de douceur féminine tout en rose poudré, gris et or mat dans cette vaste salle (46 places) aux plafonds majestueux et à la lumière chaleureuse. Symbolique du pique reprise sur l’imposant lustre central et les ravissantes lampes murales. Tables de différentes formes, rondes, carrées…, alcôves ou niches en retrait pour plus d’intimité ou de discrétion. Fi des nappes ou du marbre, trop conventionnels et lourds : tables recouvertes de cuir sombre qui évoque un luxe animal, sensuel et éternellement chic. D’immenses vases emplis de bouquets aux couleurs vives, jarres colorées de Valence ainsi qu’un personnel (presque trop) bien élevé parachèvent une ambiance précieuse, luxueuse mais néanmoins chaleureuse. Design intérieur suivi de près par le tandem inséparable, complice et complémentaire du couple que forment chef Anne-Sophie et son époux, David Sinapian, directeur général du groupe Pic.

La carte est le fruit d’une collaboration étroite entre Anne-Sophie Pic, Kevin Gatin (ex chef du restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage de Lausanne (2*), embauché et formé par Anne-Sophie Pic depuis 8 ans), prometteur, bourré de talent, perfectionniste et en osmose avec son mentor, Nicolas Vergnole  (ex chef pâtissier chez Odette : quelle meilleure recommandation ?) qui a rejoint l’équipe l’an dernier et s’est formé à la culture maison et enfin, Paz Levinson, la brillante chef sommelière de la Maison Pic, bras droit d’Anne-Sophie Pic, dont elle partage les goûts, les élans et l’état d’esprit, réputée dans le monde entier et iconoclaste dans ses propositions ! Ainsi, en plus d’une carte des vins qui fait baver d’envie nombre d’amateurs (belle représentation des meilleurs vins français, en particulier de la vallée du Rhône, fief du groupe Pic), des associations thés particuliers et originaux, sakés, whiskies, cocktails, bouillons, jus… sont proposées.

La Dame de Pic Singapour sera différente de ses cousines européennes (Paris et Londres) mais gardera l’ADN de la Maison Pic : cuisine française qui respectera les saisons européennes, ouverte sur le monde, ici en particulier l’Asie, qui réserve une place prépondérante aux herbes, condiments, épices du monde entier : coriandre vietnamienne, herb of grace ou rue des jardins de Malaisie, fleur de gingembre de Chine, pâtes Laksa de Singapour, mélanges d’épices peranakan, indiennes, malaises, indonésiennes, thaïlandaises…

Volonté clairement affichée d’intégrer de nombreux produits locaux et création d’un jardin à herbes aromatiques exclusif à La Dame de Pic, Singapour.

Au-delà des intentions, une attitude propre à cette grande dame de la restauration : humilité, goût du risque, éthique de travail de fer. « Je suis prête à tâtonner, à m’adapter en fonction de la clientèle locale. On ne sait pas tout parce qu’on est Français et étoilé ! On a beaucoup à apprendre de la ou des cultures locales ! ». Ah ! On aime cette version de la France à l’étranger !

La Dame de Pic au Raffles de Singapour proposera ainsi et entre autres, les grands classiques de la maison parfois subtilement déclinés avec des parfums, herbes, fragrances inédites, originales et/ou locales :

Berlingots (les fameux !) toujours fourrés du mélange secret de fromages fondus agrémentés d’un consommé de tomates vertes Zebra (explosion aromatique, saveur acidulée marquée, zéro sucre) et l’herbe méconnue : rue ou herbe de grâce (herb of Grace) donnant une pointe d’amertume poivrée, verveine fraîche ciselée : version aristocratique du plat réconfort par définition.

Loup au caviar, sauce Champagne (recette originale de Jacques Pic, le père)

Bœuf Wagyu en filet cuisson barbecue, betterave fumée, petit jus de bœuf : la simplicité est un art délicat qui atteint là une forme de perfection.

Flétan sauvage vapeur (Wild Turbot), courgettes en plusieurs tableaux et textures, bouillon de pommes Granny Smith (acidité discrète pour relever l’amertume légère des courgettes), émietté de fleur de souci ou œillet d’Inde (marigold) et estragon (tarragon).

Millefeuille blanc au cœur confit de pamplemousse, crème fouettée à la fleur de gingembre et émulsion de litsea cubeba ou verveine exotique de Chine et du Vietnam (concept du dessert mythique, signature de la grande Maison Pic à Valence), toujours en forme de cube, monochrome, super sobre ! Passionnément aérien, et un peu comme en parfumerie, des notes de tête, de cœur et… d’après. Impression d’un arc-en-ciel de goûts extrêmement différents et pourtant harmonieux.

Anne-Sophie Pic veut « décloisonner les mondes, décomplexer l’univers de la gastronomie » sans perdre les fondamentaux d’une tradition de saveurs, techniques, valeurs, principes. Comme elle aime le répéter, « je trace mon chemin en essayant de m’améliorer absolument tous les jours. Je pense que rien n’est acquis et que c’est ce qui est motivant au quotidien ! ».

Être femme dans ce milieu d’hommes ? « Une opportunité de mettre en avant ce qui nous différencie, positivement, sans complexes, en parlant de notre technicité, nos prouesses, plutôt que de nous plaindre de ne pas être reconnues ! Il ne faut plus avoir peur d’être une femme ». Qu’on se le dise. Et se le répète !

Clairement une table potentiellement étoilée, par son concept et sa réalisation. Reste à parier sur le nombre d’étoiles…

Menus dégustations uniquement : $128 (+ option $58 association vins), 3 plats au déjeuner et $198 (+ option association vins et sakés $98), 5 plats au dîner.

Midi et soir du mardi au samedi.

Réservations ouvertes depuis le 5 juillet 2019.

La Dame de Pic, Hôtel Raffles, 1, Beach Road, Singapore. T : +65 6337 1886 - MRT City Hall