Mercredi 8 juillet 2020
Singapour
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Bistro Du Vin, chef Laurent Brouard, la cuisine canaille à Singapour

Par Laurence Onfroy | Publié le 02/06/2020 à 08:30 | Mis à jour le 03/06/2020 à 05:45
Bistro Du Vin, chef Laurent Brouard, la cuisine canaille à Singapour

Ouvert en 2009, le Bistro Du Vin est une référence à Singapour pour la cuisine française de brasserie. Qui ne connaît pas cette adresse pour y manger avec appétit tous les plats fétiches d’une cuisine sincère réalisée par le chef Laurent Brouard ? La cuisine d'un bistrot où l'on aime venir déjeuner le midi avec des collègues, et revenir le soir avec des amis ou en famille.

Son credo : « un restaurant n'est pas la signature d'un chef, mais celle d’une équipe ! »

Arrivé à Singapour depuis 2017, c’est un chef globe-trotter

Il a quitté la France à l'âge de 20 ans, en 1994, et n'a eu de cesse de parcourir le monde pour faire son métier de chef. Après avoir travaillé en Thaïlande, en Indonésie, en Malaisie, à Tokyo, à Londres, et 7 ans à Hong Kong, il se décide finalement à poser ses valises à Singapour en 2017.

Formé à l'école hôtelière de Paris, Laurent Brouard a fait ses premières armes auprès de grands chefs en France. Sa cuisine a évolué au fil de ses expériences et de ses voyages. Proche de ses clients, il est toujours heureux de partager son parcours, raconter son histoire.

Son côté baroudeur se révèle déjà lors de son service militaire quand il est casque bleu en Yougoslavie. Il rejoint ensuite le Club Med, avec une rapide étape par la ville de Vittel, avant de parcourir le monde jusqu' en 2003 en travaillant dans 18 pays. 

Attaché à la France, il se fait un point d'honneur à rentrer chaque année avec ses enfants afin de visiter la famille, leur faire découvrir les différentes régions, notamment dans le Sud. C'est toujours l'occasion de passer voir des copains producteurs de bons produits et de réaliser des achats pour les ramener à Singapour !

Ce sont des voyages importants car ses enfants nés au Japon, n'ont jamais habité la France et ne parlent que l'anglais et le japonais. Il faut donc qu’ils puissent maintenir un lien avec une partie de leurs racines.

« Dès que je le peux, je leur fais découvrir la culture de la France. L'été passé, nous sommes allés voir des courses landaises, des courses camarguaises, … nous avons visité Montpellier, Sète, le Pays Basque, les Pyrénées ... les landes ... » raconte Laurent Brouard.

 

Salade de Homard à la parisienne @Le Bistro du Vin
Salade de Homard à la parisienne @Le Bistro du Vin

 

 

La transmission et l’engagement par-dessus tout

Bien qu’étant loin de la France depuis de nombreuses années, Laurent Brouard fait rayonner son pays et sa tradition culinaire tous les jours grâce à son métier. Il s’est engagé depuis longtemps auprès d’associations pour favoriser la transmission du savoir-faire.

« J'ai été Président des disciples d'Auguste Escoffier lorsque j'habitais Hong Kong. À mon arrivée à Singapour, j’ai d’ailleurs épaulé un jeune cuisinier singapourien. J'étais très fier car mon petit protégé a gagné la sélection de Singapour, puis la finale Asie à Hong Kong et enfin la finale mondiale à Zurich. J’étais très fier, et cela a demandé beaucoup de travail, du temps et de l’engagement. La boucle était bouclée en ce qui me concernait, car c’est une association basée sur la transmission. Je suis ainsi entré à l'Académie Culinaire de France il y a deux ans, pour faire briller et vivre la bistronomie en Asie. Je suis également membre d’Euro-Toques qui souligne mon engagement pour la défense de la qualité et du goût, et la promotion du savoir-faire. » raconte Laurent Brouard.

Euro-Toques a été fondée en 1986 par plusieurs grands chefs de toute l’Europe, et notamment Paul Bocuse. L’association représente aujourd’hui plus de 3 500 chefs dans 16 pays du monde.

 

Foie gras poêlé, griottes en Armagnac et jus de volaille @Le Bistro Du Vin
Foie gras poêlé, griottes en Armagnac et jus de volaille @Le Bistro Du Vin

 

 

D'où vient son envie de cuisiner ?

C'est bien sûr une histoire de famille, l'histoire de son grand-père paternel charcutier-traiteur à Paris avec lequel il passe tout son temps dans son laboratoire à apprendre la cuisine. Il décide alors à l'âge de 14 ans de choisir ce métier de passion, et se tourne vers l'apprentissage. À Hong Kong, lorsqu’il monte son propre restaurant, il le baptise bien sûr au nom de Jules, en mémoire à son aïeul. 

Le Bistro Du Vin est une référence à Singapour, la cuisine de Laurent Brouard est comme son caractère : elle est franche, directe et de personnalité

Sa cuisine est gourmande, conviviale, classique et de bistrot. À la carte, on retrouve les grands classiques de la cuisine française comme la joue de bœuf, le canard confit, le steak frites ... et chaque semaine une ardoise propose aux clients des plats différents selon les saisons. Ce tableau noir permet de tracer à la craie blanche des nouvelles recettes, des créations …il s'amuse avec son équipe, et cela permet d’apporter des nouveautés aux clients réguliers. 

Parmi ses produits préférés, le gibier, il aime la saison d'automne, mais pour autant Singapour ne permet pas d'offrir ce type de produits aisément, souvent pour des restrictions réglementaires. 

Son plat signature est le pigeon. Il se fournit auprès de producteurs de la Vallée de la Loire en AOC. Il a à l'origine élaboré sa recette lorsqu'il travaillait au Japon, puis a conserver ce plat au travers de son parcours de chef. Si vous souhaitez tester son fameux pigeon, il est occasionnellement à la carte. Il vous faudra en faire la demande en avance auprès du chef qui le préparera avec plaisir pour vous.

Cuit à basse température sous vide, il aime le servir avec des légumes aux saveurs automnales, une purée de marrons au café, un vrai jus de pigeon élaboré dans les règles de l’art culinaire, très réduit, très costaud, très corsé !

 

Confit de canard, pommes de terre sarladaises @Le Bistro Du Vin
Confit de canard, pommes de terre sarladaises @Le Bistro Du Vin

 

 

Humble, il aime à rappeler qu'un restaurant ce n'est pas uniquement un chef, c'est le travail d'une équipe. Il donne carte blanche à son sous-chef pour réaliser des nouvelles recettes et s'appuie sur son équipe soudée. D'ailleurs à Singapour la plupart de ses collaborateurs viennent de l'institut Paul Bocuse. Tiens donc, l’immense Chef Paul Bocuse, élu cuisinier du Siècle et Pape de la Gastronomie, n’était-il pas membre fondateur de l’association des chefs Euro-Toques ?

« Le Bistro Du Vin fait partie du groupe Les Amis. C’est une chance, le groupe est dynamique et l'équipe est fantastique. Au Bistrot du Vin, nous sommes un Chef et un Directeur de restaurant français. C’est très rare à Singapour, et cela nous permet d'avoir une relation très particulière avec nos clients. Philippe Pau est là depuis des années, il connait toutes les ficelles de la restauration à Singapour. Le fait qu'il soit en salle, et moi en cuisine, c’est un plus. Des clients contents, ils reviennent ! En plus des plats différents que nous essayons de proposer chaque semaine, nous travaillons des assiettes colorées et soignées. Je dirais presque que nous apportons une touche féminine, d'ailleurs dans mon équipe en cuisine, je tiens toujours à avoir des femmes. » précise Laurent Brouard.

La place des vins au restaurant et dans son cœur

Philippe Pau s’occupe plus particulièrement de la place des vins dans le bistrot. L'offre est diversifiée au travers de bouteilles, de vin au verre, et de vins en carafe comme dans un bistrot classique ! 

La carte de vins couvre toutes les grandes régions de France, et un peu le nouveau monde, les prix sont raisonnables, aussi comme dans un bistrot classique !

Laurent Brouard aime ce qui est minéral, et sa région de prédilection pour les vins blancs est bien sûr la Bourgogne. Il apprécie les vins de Bordeaux, et s'intéresse maintenant particulièrement à la région du Rhône. Il est « Fan » des appellations d'origines contrôlées Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape, Crozes-Hermitage. Ce sont des vins en général assez directs et francs, comme lui finalement !

 

Joue de bœuf @Le Bistro Du Vin
Joue de bœuf @Le Bistro Du Vin

 

 

Vie à Singapour, ses enfants… nouvelle vie

Il refait maintenant sa vie à Singapour, nouveau couple, du sport, un régime, l'ancrage dans la culture singapourienne, et la découverte de sa gastronomie chinoise singapourienne.

Malgré un emploi du temps souvent en décalage de celui de ses enfants, il n'hésite pas à trouver des moments pour transmettre sa passion. Éplucher et cuire des asperges, cuire un poulet, un carré de porc, faire des escargots… La cuisine est toujours une histoire de famille. Comme avec son grand-père, il leur apprend à cuisiner.

Pour le quotidien des courses, heureusement que Le Petit Depot existe, sinon le maximum en ligne, les épiceries de rue pour les fruits exotiques toujours délicieux, la viande de chez Hubert, et The French Grocer pour des produits de fournisseurs de restaurants accessibles au grand public. Il recommande d’ailleurs la vanille que Guillaume Gallet fait venir de l’île de Lifou. « C’est la meilleure vanille que l’on puisse trouver à Singapour. Je l'emploie dans mon restaurant, je la recommande à mes amis restaurateurs, et je l'utilise bien sûr à la maison ! » énonce Laurent Brouard.

 

mousse au chocolat bistro du vin
Mousse au chocolat @Le Bistro Du Vin

 

 

Pendant le circuit breaker un service de vente à emporter et de livraison a été mis en place. 

« Pour nous les chefs, c'est une nouvelle façon de travailler. L'adaptation est un peu compliquée au début, mais après cela va. Il faut évidemment réussir à se démarquer des autres restaurants qui se sont tous mis en même temps à faire de la livraison. Il faut être réactif, et être proche de ses clients. Nous avons fait une réduction sur les commandes de la carte, nous avons également beaucoup de clients qui achètent du vin. Le groupe Les Amis se fait un point d'honneur à conserver tous ses employés. » précise-t-il.

Bistro Du Vin

1 Scotts Rd, #01-14 Shaw Centre,

Singapore 228208

Tel: +65 6733 7763

WhatsApp: +65 8940 3882

 

Pour consulter et commander c’est par ici 

Plus d’informations sur le site web du restaurant    

 

lepetitjournal.com

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Laurence Onfroy

Globe-trotter, serial entrepreneur et engagée, Laurence est également auteure de guides et livres sur le lifestyle, food & travel.
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