Ancien compagnon du devoir, devenu maitre boulanger et sculpteur, David Bresard a pris la direction de ?Maison Kayser? à Singapour en avril 2013 avec l'objectif de dynamiser la croissance de la marque dans la cité Etat. Retour avec l'intéressé sur un parcours exigeant et éclectique, dont toutes les façettes sont exploitées dans son nouveau rôle à Singapour.
7 ans de Tour de France, comme compagnon du devoir
A 15 ans, David Brésard rejoint les Compagnons du Devoir pour réaliser un rêve d'enfance: devenir boulanger. Il part pour un Tour de France pendant 7 ans avec les Compagnons qui, indique-t-il, ?lui transmettent des valeurs de partage, le goût de l'effort et du voyage?. Devenu Maître Boulanger, il s'envole pour les Etats-Unis pour travailler dans des boulangeries françaises à la mode et parfaire son anglais. En 1997, il rentre en France pour rejoindre un grand groupe industriel de fabrication de levure boulangère en tant que démonstrateur pour les zones Afrique et Asie. Fort de son expérience, il décide, cinq ans après, d'ouvrir ses propres boulangeries dont l'enseigne ?Chez L'Ami des Arts? fait écho à son nom de baptême chez les Compagnons. Fin 2011, il repart à l'aventure, cette fois-ci en Chine où il dirige le ?Baking Center? du même groupe industriel. Il y lance le premier concours de la meilleure baguette de Shanghai. Puis en 2014, il prend les rênes de Maison Kayser Singapour.
7 ans de pause, pour s'adonner à la sculpture
Le maître boulanger a une autre passion: la sculpture. Avec la vente de ses boulangeries en 2006, il commence une activité de sculpteur professionnel en s'inspirant de ses voyages et de son expérience. Il fera ainsi une pause de 7 ans dans sa carrière de Boulanger. ?Etre Boulanger, suggère-t-il, c'est être aussi artiste. Comme l'artiste, le boulanger signe son pain d'une ou plusieurs entailles à petits coups de lame (grigne).? ?Je n'ai pas changé de métier, j'ai juste changé de matière première?.
Le défi de Singapour, pour Maison Kayser
Lorsque Maison Kayser souhaite reprendre en main propre la franchise, jusque là japonaise, et renforcer l'identité française de ses boulangeries artisanales, établies à Singapour depuis 2013, elle choisit un entrepreneur aguerri qui connaît le métier par coeur. Un défi pris d'autant plus au sérieux par David Brésard que le Responsable de l'entreprise, Eric Kayser, est son parrain chez les Compagnons.
A Singapour, la Maison Kayser compte 45 personnes avec qui David Brésard partage l'amour du métier associé à un haut niveau d'exigence. Les 3 boulangeries sont gérées tambour battant avec des stratégies de promotion et des objectifs de fidélisation. Pour s'assurer que son équipe le suit, David Brésard visite chaque jour ses boulangeries, motive son personnel et s'assure que les vitrines sont parfaitement agencées. ?Ma force chez Maison Kayser, reconnait-il, c'est de connaître le métier. Je suis capable de prendre la place du Boulanger au fournil à tout moment?.
Des challenges au quotidien
Les boulangeries Kayser fabriquent tous leurs produits sur place dans un fournil principal basé à Scotts Square. Les matières premières devant être importées, leur approvisionnement implique un important travail de logistique et d'anticipation des fluctuation des prix du marché.
Deuxième challenge spécifique à Singapour: les prix des loyers. Rentabiliser et pérenniser la location d'une boutique est un travail de tous les instants, cela nécessite d'être sur le terrain tout le temps et d'être prêt à négocier longuement avec les responsables des centres commerciaux.
Travailler avec une équipe ayant longtemps été gérée à distance (lorsque la franchise était japonaise) exige aussi de corriger certaines habitudes et promouvoir la prise d'initiative pour s'adapter au marché local. ?Quand c'est possible, j'incite tous mes boulangers à passer au moins un jour côté vente pour qu'ils sachent comment vendre leur pain et comprendre ce qu'aiment nos clients?.
Enfin l'adaptation des produits aux attentes de la clientèle requiert humilité, écoute et créativité. ?La clientèle locale est curieuse et friandes de nouvelles saveurs. Cela ne les dérange pas de mélanger du sucré et du salé au cours d'une même repas, on a donc fait des pains de plus petite taille. Ils sont ainsi davantage tentés d'acheter plus sans prendre un trop grand risque de ne pas aimer.?
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Christine Chhua Despret (www.lepetitjournal.com/singapour) jeudi 21 mai 2015
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