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UN CHEF, UNE RECETTE- EMMANUEL STROOBANT: " Je suis tombé amoureux de l'ambiance quasi militaire"

Écrit par Lepetitjournal Singapour
Publié le 21 septembre 2015, mis à jour le 22 septembre 2015

Grand chef belge à la mèche blonde et au sourire franc, Emmanuel Stroobant est le maître des lieux du Saint-Pierre, l'unique établissement Relais & Châteaux de la ville. Rencontre avec un homme sensible et généreux qui met tout son cœur dans une cuisine colorée qui célèbre avec brio les produits de saison.

Emmanuel Stroobant
Comment êtes-vous arrivé dans une cuisine?

Emmanuel Stroobant - Par accident.  Je voulais faire mon droit à l'université. Comme je suis issu d'un milieu modeste, la seule façon d'y arriver était de travailler. J'ai donc commencé à faire la plonge. De mon évier, je pouvais voir les chefs en action et je suis tombé amoureux. Non pas des produits ou de la cuisine mais de l'ambiance quasi militaire. J'ai adoré la discipline, la passion, et l'énergie qui se dégageaient de l'équipe lors d'un “coup de feu”.

De loin en loin, les chefs me demandaient un coup de main pour éplucher les légumes, écosser les petits pois… de fil en aiguille je me suis retrouvé à dresser quelques assiettes froides. Quelques mois ont suffi pour que je sois de plus en plus souvent au restaurant et de moins en moins à l'école! Finalement, j'ai complètement abandonné la criminologie pour devenir saucier.

Votre dessert au chocolat est inspiré d'une recette de votre grand-mère, pouvez-vous nous raconter cette histoire?

- A la maison c'est mon père qui cuisinait. Les femmes s'occupaient de la pâtisserie. Pour les grandes occasions, ma grand-mère faisait un gâteau au chocolat sans farine que j'adorais. Je me réjouissais de fêter mon anniversaire, plus pour le gâteau que pour les cadeaux!

J'ai pris mon premier poste de chef de cuisine à 23 ans ; la pâtisserie n'étant pas mon fort, j'ai demandé à ma grand-mère la recette du “fameux” gâteau. Elle refusa de me la donner mais s'engagea à me livrer un gâteau chaque jour au restaurant. Chaque jour elle prenait le bus et me livrait ses créations. A 25 ans je suis parti aux Etats-Unis. Ne pouvant désormais plus me livrer chaque jour, elle m'offrit la recette calligraphiée à la plume. En son honneur, et aujourd'hui en son souvenir, j'ai gardé cette recette sur chacune de mes cartes. C'est une recette toute simple mais il n'y a pas un jour où je ne m'empiffre pas d'une portion. C'est une sorte de cérémonial quotidien : chaque matin en entrant en cuisine, je m'offre un expresso et un petit morceau de ce fameux gâteau au chocolat.

Comment qualifieriez-vous votre cuisine?

- C'est une cuisine contemporaine, mais les bases restent classiques et françaises. Nous importons près de 100% de nos produits. Je m'approvisionne en France mais également au Japon. L'avantage du Japon est sa proximité, et qui dit proximité dit fraîcheur. Ma cuisine repose avant tout sur l'ingrédient et j'essaie de la simplifier au maximum. Avec de beaux produits, le travail du cuisinier est de respecter la nature. Simplement.  
 
Pouvez-nous nous expliquer votre philosophie et votre engagement dans les écoles?

- Ma philosophie? Je me suis rendu compte avec l'âge….que crier, s'énerver et piquer des crises de colère ne faisaient absolument pas avancer le schmilblick. Bien au contraire, les gens se figent, la peur s'installe et le résultat n'en n'est que pire. Je ne pourrai jamais contrôler tout ce qui se passe autour de moi (un client de mauvaise humeur, un enfant malade, une panne de MRT…), en revanche je peux contrôler ma façon de réagir et, autant que faire se peut, réagir avec calme me permet d'agir. C'est là que se trouve toute la différence.

Pour les écoles ça a été très simple. Mes enfants mangeaient mal: du porridge avec quelques légumes surgelés, des nuggets avec des frites molles… Au lieu de râler, ce qui n'aurait servi à rien, j'ai préféré explorer l'idée de m'occuper d'une cantine. Les miracles arrivent et, pendant mes recherches, j'ai été approché par l'école SAIS qui m'a demandé de reprendre la cantine…j'ai bien entendu sauté sur l'occasion.

Vous êtes aussi végétarien...

- C'est d'abord pour des raisons de santé que je suis devenu végétarien.  J'avais un confit de canard à la place du cœur! j'ai donc dû abandonner viandes et crustacés. Il se trouve aussi que je faisais du yoga depuis de nombreuses années et que ma pratique s'est nettement améliorée à partir du moment où j'ai changé de diète. Je pense que c'est un ensemble de choses: en ne mangeant ni viande ni poisson, on absorbe beaucoup moins de toxines. Je me sens mieux, je contrôle mes sautes d'humeur, et du coup la vie semble plus légère !
 
Quel est votre plus gros défi ici à Singapour?

- Je pense pouvoir répondre, au nom de tous mes collègues, que c'est l'équipe! Trouver des gars, les motiver, les intéresser…enfin et surtout, essayer de les garder.

Avez-vous un grand rêve?

- Oui …et je le vis tous les jours !

La recette d'Emmanuel Stroobant: cod

LA RECETTE d'Emmanuel Stroobant

Le cabillaud au miso de grand chef réalisé en quelques minutes !

Pour 4 personnes (pas végétariennes !)
Préparation : 10 min
Cuisson 3 minutes

4 filets de cabillaud (120 gr)
50 gr de pate de miso blanc
50 ml de mirin
200 gr de pok choy (ou épinard, blettes…)
40 ml d'eau (type Volvic )
Poivre noir

1.    Mélanger le miso et le mirin
2.    Brosser ce mélange sur le cabillaud
3.    Dans un bol ou une assiette creuse, déposer 50gm de pok choy, ajouter le cabillaud et 10ml
d'eau. Couvrir avec un papier film et placer au four à micro-ondes pendant 2 minutes.

Laisser reposer 1 minute avant de retirer le papier…Ajouter quelques tours de moulin à poivre. C'est prêt!


Propos recueillis par Raphaëlle CHOËL (www.lepetitjournal.com/Singapour) mardi 22 septembre 2015

Information: http://www.saintpierre.com.sg/

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Publié le 21 septembre 2015, mis à jour le 22 septembre 2015

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