Aux fourneaux du restaurant branché Xperience au sein de l'emblématique hôtel So Singapore, Anne-Cécile est une jeune chef talentueuse de 33 ans qui a toujours gravité autour d'une cuisine et qui s'est naturellement imposée dans le milieu. Elle offre à Singapour une cuisine raffinée, précise, originale, texturée et colorée, et à nos lecteurs une recette exclusive à découvrir ci-dessous.
Pouvez-vous nous parler un peu de vous : comment êtes-vous arrivée dans une cuisine?
Anne-Cécile Degenne - J'ai grandi à Bordeaux, la petite dernière d'une fratrie de 3 enfants. J'ai toujours été bercée par la cuisine et nous n'avons jamais mangé de boîtes de conserve ou de repas tout fait quand j'étais enfant. Même si mes parents travaillaient tard le soir, nous prenions tous nos dîners et petits-déjeuners ensemble. Mon père était en charge de ce dernier : prêt ou pas prêt tout le monde devait venir s'assoir à table et prendre un petit-déjeuner correct avant d'entamer sa journée.
Le soir, Maman nous laissait un petit mot sur la table de la cuisine avec les préparations préliminaires dont elle avait besoin le soir pour cuisiner (éplucher les oignons, ail, carottes...). Quand elle arrivait, on récitait nos devoirs dans la cuisine pendant qu'elle préparait le dîner.
Les repas ont toujours été très importants dans notre famille, et c'est pour cela je pense que la cuisine a pris une place si importante dans ma vie ensuite...Tous les dimanches nous allions chez mes grands-parents qui cuisinaient eux aussi très bien, et j'étais là encore souvent en cuisine...
Comment s'est déroulé votre apprentissage?
Depuis mon plus jeune âge, j'ai voulu être cuisinier. J'ai donc étudié dans un lycée hôtelier pendant 5 ans en travaillant tous les weekends en extra ; j'évolue en cuisine depuis l'âge de 17ans pour ainsi dire.
J'ai travaillé pendant 3 ans en France chez André Gauzère 1 étoile Michelin, au Château de Brindos (Relais & Château). Je me suis ensuite envolée pour travailler à St Barthélémy pendant 9 ans à l'Eden Rock (Relais & Château), avant de rejoindre New York pendant 1 an, et de retourner à Saint Barth pour deux ans. J'ai aussi travaillé aux Philippines à Manille et je suis arrivée à Singapour en 2013 pour l'ouverture du So Singapore?
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LA RECETTE d'Anne Cécile Degenne:  Pour le ceviche 6 gambas fraîches, pelées, taillées en 4 2 citrons verts en jus ½ bottes de coriandre 1 long chili rouge en petit cubes ¼ de concombre en petits cubes 200gr d'huile d'olives extra vierge Sel/ chili en poudre Mettre à mariner tous les ingrédients ensemble au frais pendant 4h dans un bol ou un verre. Placer le ceviche de gambas au fond et recouvrir du gaspacho, servir très très frais avec une tranche de pain ciabatta grillé. |
Comment qualifieriez-vous votre cuisine?
Ma cuisine est une cuisine du voyage, simple et goûteuse. Je suis à une période de ma vie où j'arrive un peu à faire une synthèse de ce que j'ai vu, de ce que j'ai gouté, inspirée par les gens que j'ai rencontrés autour de la cuisine. Ici à Singapour je suis vraiment tombée amoureuse du laksa, et c'est cette saveur unique qui m'a inspirée pour créer un risotto avec du homard et des Saint-Jacques. Un vrai régal !
Depuis quand êtes-vous à Singapour et que pensez-vous de la scène gastronomique singapourienne?
Je suis arrivée à Singapour il y a presque 2 ans maintenant, le monde du F&B (Food & Beverage, ndlr) à Singapour est très intéressant, cela me rappelle un peu New York. On y trouve de nombreux concepts du monde entier, et tous les produits dont on peut avoir envie sont à disponibilité ; la clientèle y est curieuse et aventurière...Singapour est en quelque sorte un petit New York en Asie !
Quel est votre plus gros défi ici à Singapour ?
Arriver à comprendre chaque cuisine, me repérer dans ce melting pot de saveurs, et trouver les bonnes adresses... il y a trop de choix ! Quant à mon défi professionnel au quotidien, il s'agit d'assurer la même qualité pour nos clients que ce soit pendant un breakfast très très busy, un lunch pour lequel les gens n'ont qu'une heure, ou pour le dîner qui est un moment particulier où les gens prennent davantage le temps d'apprécier. Mon défi, c'est d'avoir un ?il sur tout à chaque instant de la journée.
Avez-vous un grand rêve ?
Ouvrir un jour un endroit qui me ressemble, qui correspond à mon univers, ou je créerai une maison d'hôtes, bien sûr avec un restaurant, des cours de cuisine, où je cultiverai mes propres légumes et autres herbes, que vous mangerez directement. Tout sera maison, du petit-déjeuner au chocolat sur l'oreiller le soir. J'aimerais créer un endroit où dans chaque pièce, il y aura un petit bout de moi, un endroit simple, une cuisine authentique et généreuse, où les gens aiment se retrouver.
Propos recueillis par Raphaëlle CHOËL (www.lepetitjournal.com/singapour) mercredi 9 septembre 2015
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