Dans les rues animées de Singapour, il existe un lieu où l’on peut découvrir l’authenticité de la cuisine peranakan : True Blue Cuisine. Le restaurant, qui est classé Bib Gourmand au Michelin depuis 2013, n’est pas seulement une adresse gastronomique mais une véritable immersion dans le patrimoine culinaire de Singapour. Le chef Benjamin Seck, ou Baba Ben, a répondu à nos questions.
Niché dans une shophouse élégante sur Armenian Street, le restaurant True Blue Cuisine ne se contente pas de servir des plats. Il raconte une histoire. Celle d’une culture métissée, complexe et précieuse : la cuisine peranakan. Ici, chaque recette est une mémoire transmise, chaque ingrédient un geste hérité, et chaque assiette un hommage vivant à ceux qui, depuis des générations, cuisinent avec patience et amour.
Le chef Benjamin Seck, surnommé Baba Ben, perpétue la tradition peranakan depuis sept générations. Un héritage qu’il revendique avec fierté et simplicité. "J’ai grandi dans une maison où l’on ne préparait que des plats peranakan. Ces goûts, ces odeurs font partie de moi depuis toujours", confie-t-il. Curieusement, la cuisine n’a pas été sa vocation première. Il a d’abord été fleuriste puis fait carrière dans la confection de kebayas, blouses traditionnelles portées par les femmes de culture peranakan, ou nonya. Mais au fil des années, en cuisinant pour ses clientes, une évidence s’est imposée. "Elles adoraient mes plats. Ce sont elles qui m’ont poussé à ouvrir un restaurant".
"Ce que nous servons ici, c’est ce que nos grands-mères préparaient"
Benjamin Seck, un engagement absolu pour l’authenticité
Lorsque l’on pousse la porte de True Blue Cuisine, on est immédiatement plongé dans une ambiance qui semble figée dans le temps. La décoration, soigneusement préservée, rappelle les maisons traditionnelles peranakans. Les murs sont ornés de carrelages anciens, de sculptures en bois et d’objets de collection qui témoignent du passé. Le restaurant porte bien son nom. L’expression "True Blue" évoque ici une fidélité sans faille aux racines peranakan.
Depuis l’ouverture du restaurant, Benjamin Seck s’est donné pour mission de préserver la cuisine traditionnelle, sans céder à la tentation de la modernité ou aux mélanges hasardeux. "Nous ne faisons aucune fusion. Ce que nous servons ici, c’est ce que nos grands-mères préparaient. Notre devise est claire : Where tradition matters".
L’histoire de True Blue Cuisine est donc indissociable de la famille Seck. La mère du chef, Madame Daisy Seah, a ouvert son premier restaurant en 1992, et c’est de cette passion pour la cuisine traditionnelle que Baba Ben tire son inspiration. Chaque plat est un hommage à ses ancêtres, alors que durant sa propre enfance, les repas familiaux étaient marqués par le respect des traditions. "Les recettes que je propose aujourd’hui sont celles que ma mère m’a transmises, mais elles ont été adaptées au fil du temps, avec des touches personnelles. L’essentiel est de préserver l’authenticité", explique-t-il. Cette rigueur n’a rien d’ennuyeux : elle se traduit par une carte riche, savoureuse, où chaque plat est préparé selon les recettes familiales. Le chef n’a jamais suivi de formation professionnelle — il a appris dans la cuisine familiale, aux côtés de sa grand-mère. "C’était une excellente cuisinière. Elle a même aidé mes oncles à ouvrir une chaîne de restaurants. J’ai tout appris d’elle".
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La cuisine peranakan, entre finesse et intensité
Née de la rencontre entre les communautés chinoises installées en Asie du Sud-Est et les traditions locales malaises et indonésiennes, la cuisine des nonyas se distingue par ses saveurs intenses et ses préparations complexes. C’est une cuisine d’équilibre et de contraste, où la douceur de la noix de coco côtoie l’acidité du tamarin et où les épices se mélangent avec harmonie et subtilité. Le chef résume ainsi cette identité culinaire : "Nos ancêtres chinois se sont installés dans les ports d’Indonésie, de Malaka, de Singapour. Ils ont marié leurs techniques de cuisson aux ingrédients locaux. C’est ce mélange lentement mûri qui donne naissance à notre cuisine." Parmi les ingrédients indispensables, on trouve la citronnelle, les clous de girofle, les feuilles de kefir, la pâte de crevettes fermentées, le sucre de palme, les champignons noirs, les pousses de bambou…
La carte du restaurant offre une véritable palette de saveurs, issues de recettes transmises de génération en génération. Le Ngoh Hiang est un rouleau frit garni de viande épicée, les Kueh Pie Tee des petites coupelles de pâte frites garnies de légumes et crevettes, le Chap Chye un savoureux mélange de chou, champignons, vermicelles et bouillon, le Sambal Udang, un met de crevettes épicées. Ces plats, souvent mijotés pendant des heures, révèlent toute la richesse des saveurs peranakans, toujours à base d’ingrédients frais et de qualité.
Parmi les incontournables, le Ayam Buah Keluak se distingue par son audace. C’est un plat de poulet mijoté dans une sauce au tamarin et qui s’accompagne de noix de keluak noires, soigneusement extraites de leur gangue toxique après un traitement à base de cendre volcanique ! En effet, pour devenir comestible, la noix doit être enterrée dans la cendre pendant plusieurs jours, puis soigneusement nettoyée et trempée. Une fois prête, sa chair noire, presque truffée, est extraite, assaisonnée, puis replacée dans la coque avant d’être cuisinée avec le poulet.
"C’est notre plat emblématique. Si vous savez le préparer correctement, vous pouvez presque revendiquer votre passeport peranakan" sourit Baba Ben. Les Buah Keluak, fruits de la taille d’un ballon de football originaires des marécages d’Indonésie, sont un ingrédient rare qui confère au plat une profondeur de saveurs incomparable. Ce plat, aussi délicieux que technique, est l’un des préférés des clients. "Ils disent souvent que c’est le meilleur qu’ils aient goûté à Singapour. Ça me touche, car je sais combien il est difficile à faire".
"Beaucoup me disent que mes plats leur rappellent ceux de leur grand-mère."
True Blue Cuisine, le goût des souvenirs
Au-delà des recettes, ce que les clients viennent chercher chez True Blue Cuisine, c’est aussi un pan de leur histoire personnelle. "Beaucoup me disent que mes plats leur rappellent ceux de leur grand-mère. Ce sont des souvenirs d’enfance, des repas en famille. Cela va bien au-delà du simple goût". Ce lien affectif, émotionnel, est au cœur de la démarche du chef. Il ne s’agit pas de réinventer la tradition, mais de la faire vivre, intacte. En vingt ans d’existence, le restaurant est devenu une véritable madeleine de Proust pour les amateurs de cuisine peranakan. On y revient pour la qualité, la constance, et ce petit parfum d’enfance dans chaque bouchée.
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La cuisine peranakan peut intimider. Longue, complexe, elle repose souvent sur des gestes appris avec le temps. Mais le chef encourage les curieux à commencer simplement. "Essayez l’Udang Kuah Nanas. Il suffit de faire une pâte avec des piments, de l’ail et des oignons, d’ajouter de l’eau de tamarin, des crevettes, et des tranches d’ananas. C’est frais, parfumé, et relativement simple à réussir". La plupart des ingrédients se trouvent facilement dans les wet markets de Singapour. Le Buah Keluak à base des fameuses noix reste quant à lui plus rare. "On ne le trouve qu’en Indonésie, car seuls les producteurs là-bas savent encore le traiter correctement avec la cendre volcanique".
True Blue Cuisine n’est pas seulement un restaurant, c’est aussi un espace culturel. Le décor soigné reprend les codes esthétiques peranakans : meubles en bois laqué, porcelaine, textiles traditionnels. Chaque détail a été pensé pour permettre de goûter à l’âme de Singapour dans un cadre qui évoque l’hospitalité de la communauté nonya. On y vient pour manger, mais aussi pour comprendre. Pour découvrir une cuisine unique au monde, née d’un métissage ancien, mais aussi pour entrer dans la riche tradition peranakan.
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📍 True Blue
47/49 Armenian Street
Tél. : 6440 0449
Heures d’ouverture (lundi-samedi) : 11h30 - 14h30 et 17h30 - 21h30 (fermé le dimanche)
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