Dimanche 9 août 2020

GASTRONOMIE - Quels vins pour accompagner la cuisine chinoise ?

Par Matthieu Ventelon | Publié le 19/01/2020 à 21:02 | Mis à jour le 20/01/2020 à 01:31
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A l’aube du nouvel an chinois, nombreux sont ceux qui se préparent déjà à savourer de délicieux plats chinois au sein de leurs familles partout en Chine.

C’est l’occasion rêvée pour moi d’aborder une question passionnante, celle de l’accord met-vin, et de vous donner quelques pistes pour sublimer les plats qui vous attendent ces vacances !

 

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Poisson, viandes, légumes, soupes… il y en aura pour tous les goûts !
 

Un accord met-vin réussi, c’est moins savant qu’il n’y paraît. Comme nous l’illustrons souvent lors de nos ateliers œnologiques, le seul but est d’atteindre un équilibre entre les intensités gustatives respectives du plat et du vin. Pour le reste, il faut tenter !

 

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A bas les préjugés : un vin blanc charpenté marchera très bien sur un poulet blanc, et un rouge léger pourra accompagner un poisson cuit dans une sauce soja

 

Pour une cuisine aussi variée, parfumée et délicate que la cuisine chinoise, l’accord du vin peut se révéler périlleux. A cette incroyable variété de saveurs dans un même plat vient s’ajouter une difficulté supplémentaire qui est celle du mode de service des plats, qui sont généralement présentés ensemble sur la table : poissons, légumes bouillis ou sautés, viandes blanches laquées ou viandes rouges en sauce…

 

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On évitera par exemple de servir un vin rouge sur des raviolis bouillis
 

Dans ce contexte, il sera rare pour un seul vin de se marier avec tous les éléments présents sur la table chinoise. Sans pour autant imposer les règles de service à la française à votre hôte, vous pourriez alors choisir deux ou trois vins différents et faire part de vos suggestions à vos convives : « Celui-ci accompagnera les légumes et poissons à merveille et celui-là se chargera des plats en sauce et des viandes ! ».

 

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La carte des vignobles de France

 

Autre avantage à vos côtés, l’incroyable diversité des vins français ! Vous en doutez encore ? Trouvez ci-après des suggestions d’accords entre cuisines régionales chinoises et flacons tricolores.

 

Cuisine du Jiangsu et de Shanghai

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Typiquement, on retrouve dans le Jiangsu - essentiellement à Suzhou - et à Shanghai un goût sucré plus ou moins marqué dans une grande variété de plats : le poisson-écureuil (松鼠鱼), les nouilles fengzhen (枫镇大面), les xiao long bao (小笼包) ou encore les raviolis frits au porc (生煎包).

 

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Pour les plats légèrement sucrés, préférez un vin blanc aromatique et lui aussi légèrement doux, comme un Pinot gris ou un Gewurztraminer alsacien. Ainsi l’équilibre des sucres sera respecté pour votre plus grand plaisir !

Equivalents du monde : Riesling australien (Clare Valley) ou allemand (Mosel)

 

Cuisine cantonaise

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S’il y a une cuisine reconnue dans la Chine entière pour sa finesse et qui s’est aussi bien exportée à l’étranger, c’est bien la cuisine cantonaise ! Généralement modérément assaisonnés et peu gras, les plats sont délicats.

 

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Sur des dim sum, un champagne millésimé ravira vos papilles alors qu’un vin blanc charpenté de Bourgogne (Meursault, Chassagne-Montrachet…) ou des Côtes du Rhône - pour les budgets plus serrés - accompagnera à merveille un poulet poché ou une oie rôtie.

Equivalents du monde : Chardonnay californien (Napa Valley) ou australien

 

Cuisine du Yunnan

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Voilà une cuisine qui rencontre un succès grandissant à Shanghai et à travers le monde, tant elle est parfumée, savoureuse et exotique : pancakes aux fines herbes, poulet frit et oignon vert, bœuf sauté, champignons sauvages…

 

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Les rosés de Tavel sont des rosés dits « de saignée » et présentent plus de couleur et de corps que ceux de Provence
 

Ces parfums de fraîcheur venus du sud-ouest du pays appellent des vins vifs et jeunes portés sur le fruit, comme un rosé corpulent de Tavel ou d’Anjou (malheureusement difficilement trouvables en Chine) ou un rouge léger comme un Bourgueil ou un Beaujolais.

Equivalents du monde : White zinfandel, Pinotage sud-africain

 

Cuisine du Sichuan

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Réputée pour ses saveurs puissantes et ses goûts généreusement épicés (piment, poivre…), la cuisine du Sichuan requiert une attention particulière quant au choix des vins. En effet, même si, vous l’aurez compris, les plats puissants appellent généralement des vins puissants, on évitera ici d’apporter trop de tanins ou d’alcool, afin d’éviter une sensation de chaleur excessive en bouche.

 

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Il n’est pas nécessaire de choisir une appellation bourguignonne aussi prestigieuse, un Hautes-Côtes de Beaune fera très bien l’affaire

 

Sur une fondue du Sichuan (plus connue sous le nom de hot pot !) ou plus généralement sur des plats à base de viande au piment marqué, il sera donc préférable de choisir un vin rouge concentré mais au tannin fondu comme un Pinot noir de Bourgogne ou de Sancerre.

Equivalents du monde : Merlot chilien, Garnacha espagnol

 

Et le Bordeaux dans tout ça ?

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Ne vous affolez pas ! Même s’ils sont plus difficiles à marier du fait de leur tannins marqués, les vins rouges de Bordeaux, majoritairement présents en Chine, accompagneront parfaitement les plats de viandes corsés tels que le hong shao rou (红烧肉, la poitrine de porc cuite dans la sauce soja) ou le bœuf sauté au poivre noir (黑椒牛柳).

 

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Encore une fois, dans un souci de délicatesse, j’opterais davantage pour un vin de la rive droite de Bordeaux, plus féminin, tel qu’un Saint-Emilion ou un Pomerol.

Pour finir, j’aimerais vous souffler à l’oreille qu’il n’existe pas « d’accord parfait ». C’est tout à fait subjectif et dépend des préférences de chacun. Vous connaissez maintenant les bases, alors à vous de jouer !

 

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Hedonia, première institution en Chine à offrir des formations professionnelles en œnologie et en savoir-vivre, promeut l'art de vivre à la française. Dégustation et service du vin, découverte des vignobles de France et du monde, arts de la table, courtoisie et protocole d'affaires sont autant de thèmes qui composent notre catalogue. Nos formations sont à destination de particuliers ainsi que d'entreprises partout en Chine.
 

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Matthieu Ventelon

Fondateur d’Hedonia, première institution en Chine à offrir des formations en œnologie et en savoir-vivre, promeut l'art de vivre à la française. Dégustation et service du vin, arts de la table, courtoisie et protocole.
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