Petit guide pratique chez le boucher !

Vous l’avez sans nul doute remarqué, les pièces de boeuf brésiliennes sont très différentes des pièces de boeuf françaises (vegan s’abstenir !).  Et pour cause, le découpage de la viande en Amérique du Sud n’est pas le même que chez nous. Voici quelques explications afin de vous y retrouver. Une entrecôte frite, ça vous dit?

En France, chez les bouchers,  on trouve vingt-neuf pièces de boeuf : la langue, l’entrecôte, l’onglet, le paleron etc..Le découpage a un sens vertical. La viande est cuisinée, servie en plats, comme par exemple le boeuf-carotte ou le pot-au-feu. Quelques pièces sont plus généralement poêlées comme l’entrecôte ou le faux-filet. Au Brésil, il y a un peu moins de choix, on compte vingt-sept pièces de boeuf, sachant que la langue, la joue et une bonne partie du collier ne sont pas consommés. Autre différence, les parties sont découpées de façon horizontale et les morceaux sont plus volumineux. La viande est appréciée grillée au barbecue, même s’il existe quelques plats de viande mijotés. Une majorité de Brésiliens préfère la cuisson de la viande à point voire bien cuite, alors qu’au contraire, une majorité de Français préfère celle-ci saignante !

Apprendre à commander sa viande chez le boucher 

Le Rumsteck, est la partie la plus noble, il s’agit de la partie haute de l’arrière-train. Le boucher sud-américain coupe cette partie en quatre parties distinctes : le «  Miolo de alcantra » ; « Lomo » ; « Filé mignon »; « Picanha ». Dès lors, si vous souhaitez cuisiner le boeuf en petit pavé, il faut choisir le « lomo » ou bien le « filé mignon ». En revanche pour le barbecue, la « picanha »reste la meilleure option. Entrecôte et faux-filet, les coupes brésiliennes ne distinguent pas les deux parties , un seul morceau les rassemble, il faut demander du «  contrafilé ». L’onglet de boeuf, cette partie tendre et filandreuse, vous pouvez en trouver sous le nom de « maminha ».Pot-au-feu et plats mijotés, si vous recherchez des basses côtes et plats de côtes, il vous faut acheter « acèm » , « costelles » « paleta". L’aiguillette porte le nom de « logarto ».

Deux adresses incontournables pour déguster de la viande à la française

• Côté boucherie, si ce petit guide pratique ne suffit pas, rendez-vous directement à la boucherie Parisienne prime rue João manoel, 574, cerqueiro césar. 

• Le chef boucher - Morumbi- un restaurant de viande qui se différencie par sa découpe à la française, on trouve à la carte tous nos traditionnels morceaux bien connus comme l’entrecôte, le faux-filet et bien d’autres.