Mercredi 3 avril 2019 sera lancé le programme « TOP CHEF BRASIL » sur la record. L’émission est présentée dans le même format que celui que nous connaissons en Europe . D’un côté plusieurs participants vont se disputer le titre du « Top chef », en passant par plusieurs épreuves devant un jury de grands chefs. Parmi les membres du jury Emmanuel Bassoleil, chef Français pionnier de la cuisine française au Brésil, il a construit un empire dans la gastronomie, l’occasion pour nous de le rencontrer et de revenir sur son parcours.
Lepetitjournal.com: Emmanuel, pouvez-vous revenir sur votre parcours et votre arrivée au Brésil?
Emmanuel Bassoleil: Je suis né à Dijon en 1961, je suis de la région Bourgogne où je me suis formé dans l’hotellerie-restauration. J'ai travaillé dans des grands établissements de renom, notamment le Lameloise, à Chagny, et Troisgros, à Roanne. Ensuite, je suis parti travailler sur les croisières durant trois ans. J’avais 29 ans, j’ai beaucoup voyagé et j’ai connu le Brésil, mais de passage seulement, du simple tourisme, mais j’ai eu l’occasion de découvrir toute la côte du nord au sud. A cette même période ma petite amie était brésilienne.
Après cette expérience j’ai travaillé aux États-unis, à Paris, puis Claude Troisgros, que je connaissais depuis l’époque de Roanne, m’a appelé pour le rejoindre au Brésil en 1987, cela fait 32 ans maintenant. On a ouvert le restaurant « le Roanne » à São Paulo; nous avons dirigé l’établissement ensemble pendant 15 ans. En 1995, on a créé « ABAGA »Associação Brasileira da Alta Gastronomia, dans le but de faire connaître et valoriser la gastronomie au Brésil. Puis, à partir de 2001, j’ai pris les commandes de la cuisine du restaurant « Skye » de l’Hôtel Unique à São Paulo. Un travail différent par rapport au Roanne car nous recevons de grands évènements, des soirées et nous servons environ 50.000 repas par mois. En réalité, j’ai simplement traversé la rue, car le Roanne se trouvait en face de l’Hôtel Unique ! J'ai donc assisté à la construction de l’hôtel. Mais là encore, j’ai eu des expériences différentes notamment avec des partenariats avec Carrefour sur des produits licencié, j’ai fait également des Tapas entre 2004 et 2006.
Lorsqu’on écoute votre parcours, on a l’impression que les choses se sont accomplies sans difficulté ! Toutefois quels sont les problèmes rencontrés au Brésil dans votre carrière professionnelle?
Il faut savoir que lorsque nous sommes arrivés dans les années 90, le Brésil n’était pas ce qu’il est aujourd’hui, déjà d’un point de vue commerçant, nous subissions des problèmes d’inflation constants, je me rappelle qu’à une certaine époque je modifiais les prix de ma carte tout les jours. Pareil, avec nos fournisseurs les prix augmentaient puis diminuaient, c’était une époque compliquée pour gérer bien ses affaires. De plus, il n’y avait pas tous les produits que l’on trouve aujourd’hui ! Pour se fournir, il fallait trouver les fournisseurs et créer des partenariats, je vous parle de difficultés opérationnelles. On a tout créé de A à Z. Et surtout il a fallu se faire une place, développer le travail de la gastronomie, expliquer à quoi consiste: être un chef de cuisine et pas un simple cuisinier. Des années 80/90 jusqu’aux années 2000, il n’y avait pas de divulgation de notre travail, de la gastronomie, nous avons du tout faire nous-mêmes.
Avez-vous rencontré des difficultés avec le palais des Brésiliens, avez-vous dû vous adapter à leurs goûts ?
Pas du tout, les Brésiliens sont des gens curieux et réceptifs, au contraire ils ont envie de découvrir de nouvelles sensations. Bien moins compliqués que la clientèle française qui a bien souvent le palais critique et qui va vous faire remarquer que la terrine est meilleure chez un tel ! J’ai eu un très bon accueil de ma cuisine au Brésil.
Vous avez reçu de nombreux prix, en 2002 le prix du mérite professionnel par l’académie d’art et culture et en 2004 celui de la personnalité de la gastronomie par le comité plaisir de la table. Quel est votre plat brésilien préféré ?
Je n’ai pas de plats brésiliens préférés en particulier, par contre je vais vous parler de la cuisine de « Minas Gerais » une cuisine régionale que j’apprécie particulièrement car elle est ample et diverse, riche en produits. On y trouve du fromage, du riz de la viande tel que le cochon ou l’agneau puis une multitude d’ingrédients qui vont agrémenter la saveur du plat. Elle se rapproche de nos bases. Après, j’apprécie la cuisine « Bahiana », mais elle est plus simple, c’est une cuisine de marmite, de chaudron.
Existe-t-il une gastronomie brésilienne?
Évidemment qu’il existe une gastronomie brésilienne, c’est une cuisine régionale et diverse où chaque État a sa propre cuisine et son savoir faire. Alexandre Atala, qui est un grand ami, en est la preuve. Je l’ai accompagné et suivi dans ses débuts. Aujourd’hui la gastronomie éveille de l’intérêt et de la curiosité, c’est en train d’évoluer.
Le programme « Top Chef Brasil » est-il une étape dans la divulgation de la gastronomie brésilienne ?
Oui, cela en fait partie, mais c’est aussi l’évolution de la gastronomie, montrer dans un programme d’une grande audience le plaisir de la cuisine, le plaisir de manger, donner envie aux gens d’entrer en cuisine. En tant que chef de cuisine, j’ai exploré toutes les possibilités que m’a offert ce métier. J’ai voyagé, j’explore d’autres univers comme le travail que j’ai fait sur la chaîne Discovery Channel... Top Chef de la même façon, c’est une des facettes de mon métier : être jury, et partager un savoir-faire. Aujourd’hui je continue à travailler avec la même énergie qu’à mes débuts, j’ai 57 ans et je continue à me fixer des challenges et des défis. Je me divertis beaucoup, c’est amusant. Au final c’est du partage.
Pensez-vous revenir un jour en France ?
Vous connaissez sans doute la réponse, mes amis me disent « você nasceu no país erado » (sens: il aurait dû naitre au Brésil) ma vie est ici. Je me rends plusieurs fois par ans en France, j’ai un fils là-bas, je suis et resterai lié à la France, d’ailleurs au début 2001, j’organisais des voyages gastronomiques pour les Brésiliens en France ! Mon coeur est brésilien c’est un pays qui m’inspire et me motive.
Que pourriez-vous dire à la jeune génération de cuisiniers français qui pense à l’expatriation ?
L’expatriation offre des possibilités et de l’expérience, on ne ressort jamais perdant. Il faut se lancer des défis, je ne regrette pas une seule seconde, le Brésil est un très beau et bon pays avec ses hauts et ses bas.
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