Les grandes familles de la cuisine chinoise : un voyage aux mille saveurs

La cuisine du Sichuan : feu et parfum

Le Sichuan (四川) est le royaume du piment et du poivre du Sichuan (huājiāo 花椒) qui engourdissent la langue tout en libérant une explosion aromatique. Une cuisine qui séduit les amateurs de sensations fortes. Voici quelques incontournables :

• Mapo tofu (麻婆豆腐) : tofu soyeux sauté avec viande hachée, piment et fèves fermentées.
• Poulet kung pao (宫保鸡丁, gōngbǎo jīdīng) : sauté de poulet, cacahuètes, piments secs et légumes croquants.
• Poisson bouilli épicé (水煮鱼, shuǐzhǔ yú) : filets de poisson pochés dans un bouillon rouge pimenté.

La cuisine cantonaise : finesse et équilibre

Dans le Guangdong (广东) et à Hong Kong, la cuisine cantonaise est synonyme de raffinement et de diversité. Cuissons légères, produits frais et fruits de mer sont à l’honneur. Une cuisine conviviale qui célèbre le partage. Parmi les spécialités :

• Dim sum (点心) : petits paniers vapeur (raviolis aux crevettes har gao 虾饺, brioches au porc laqué char siu bao 叉烧包).
• Poulet blanc Hainanese (白切鸡, báiqiè jī) : bouilli, servi avec sauce au gingembre.
• Poisson vapeur à la sauce soja (清蒸鱼, qīngzhēng yú) : symbole de fraîcheur et d’équilibre.

La cuisine de Pékin : l’art du blé et du canard

Au nord, les hivers rigoureux ont forgé une tradition culinaire autour du blé : pains, galettes, nouilles et raviolis. Pékin en est le cœur battant. Plats emblématiques :

• Canard laqué de Pékin (北京烤鸭, běijīng kǎoyā) : rôti lentement, servi avec crêpes fines et sauce douce.
• Raviolis jiaozi (饺子, jiǎozi) : farcis au porc, aux légumes ou aux crevettes, cuits vapeur ou poêlés.
• Nouilles zhajiangmian (炸酱面) : nouilles au blé nappées d’une sauce soja fermentée et de viande hachée.

La cuisine du Hunan : plus piquante encore

Le Hunan (湖南) rivalise avec le Sichuan en intensité, mais ici, ce sont les piments frais qui dominent, souvent accompagnés d’ail et d’arômes fumés. Quelques classiques :

• Porc braisé du président Mao (毛氏红烧肉, máoshì hóngshāo ròu) : tendre et caramélisé, légèrement épicé.
• Poivrons sautés aux piments (剁椒鱼头, duòjiāo yútóu) : tête de poisson nappée de piments rouges fermentés.
• Bœuf sauté aux piments (小炒黄牛肉, xiǎochǎo huáng niúròu) : épicé et parfumé, un plat de caractère.

La cuisine du Jiangsu et de Shanghai : douceur et subtilité

Dans la région du Jiangsu (江苏) et à Shanghai, on privilégie les saveurs sucrées-salées et les cuissons lentes. Une cuisine élégante et raffinée. À découvrir :

• Porc hong shao (红烧肉, hóngshāo ròu) : mijoté dans une sauce soja sucrée et brillante.
• Xiaolongbao (小笼包) : raviolis vapeur au bouillon, délicates bouchées à déguster avec précaution.
• Poisson écarlate au vinaigre (糖醋鱼, tángcù yú) : aigre-doux, emblématique des saveurs shanghaiennes.

La cuisine du Shandong : mer et croquant

Au Shandong (山东), berceau de la cuisine impériale, les fruits de mer et les fritures croustillantes tiennent la vedette.
Exemples notables :

• Crevettes sautées à l’ail (蒜爆虾, suànbào xiā).
• Soupe aigre-douce (酸辣汤, suān là tāng) : riche, relevée et réconfortante.
• Poulet frit croustillant (炸鸡, zhá jī) à la mode locale.

La cuisine du Fujian : parfum d’océan

Le Fujian (福建) mise sur les fruits de mer et les bouillons clairs, avec des saveurs délicates et parfois légèrement sucrées. À goûter :

• Soupe bouddha saute par-dessus le mur (佛跳墙, fó tiào qiáng) : un ragoût riche de fruits de mer et viandes.
• Huîtres en omelette (蚵仔煎, ézǐ jiān) : spécialité aussi populaire à Taïwan.
• Porc aux châtaignes (栗子炖肉, lìzi dùn ròu) : doux et réconfortant.

La cuisine de l’Anhui : terroir et authenticité

Enfin, moins connue mais très appréciée, la cuisine de l’Anhui (安徽) valorise champignons, herbes sauvages et produits de montagne. Quelques plats typiques :

• Poulet braisé aux champignons (黄山炖鸡, huángshān dùn jī).
• Poisson mandarin (徽州臭鳜鱼, huīzhōu chòu guì yú) : fermenté, au goût puissant et recherché.

Pendant cette semaine de vacances nationales, la Chine et sa diversité vous invitent, alors à table !