GASTRONOMIE – La polenta, plat d’hiver par excellence

On l'appelle le plat des pauvres. A l'heure des grands froids, c'est le moment de savourer cette semoule de maïs typiquement italienne que l'on retrouve dans bien des régions du Nord et du centre la Péninsule

La polenta est un plat typique du nord de l'Italie. On la trouve surtout dans les régions de montagne : la Valtellina, en Lombardie, mais aussi le Trentin Haut-Adige, la Vallée d'Aoste et le Piémont. Mais on la retrouve également dans certaines recettes du centre de l'Italie, en Toscane ou en Ombrie et même dans le Latium, où son goût relativement neutre se marie bien avec les saveurs un peu fortes de la gastronomie locale. Des ingrédients de base très simples sont la raison de son succès au c?ur de sociétés pauvres et rurales : c'est un mélange d'eau et de farine (essentiellement de farine de maïs, mais certaines recettes sont réalisées à partir d'autres céréales comme le blé noir ou encore avec de la farine de châtaigne). Un plat simple et calorique, souvent moins cher que le pain, qui réchauffait pendant les longues soirées d'hiver? Dans bien des foyers, le chaudron à polenta, en cuivre, occupe encore une place de choix. On le posait directement dans l'âtre, sur la braise, ce qui permettait une cuisson régulière à température constante.

L'art et la manière
Cette cuisson n'a rien de particulièrement difficile. La polenta s'achète précuite, on la trouve dans tous les supermarchés. Il est primordial de bien suivre les indications, car le dosage de l'eau est important. De manière générale, il faut compter 60 g d'eau pour 250 g de semoule de maïs, mais un rien suffit pour donner un résultat trop (ou pas assez) liquide. Pour obtenir une polenta parfaite (mais chaque région a sa consistance de prédilection), tout réside dans le mouvement du poignet : même si vous n'avez pas la chance de posséder les beaux chaudrons en cuivre d'antan, rien n'a vraiment changé au fil du temps. Il faut verser la polenta en pluie dans la casserole remplie d'eau et surtout remuer, remuer sans cesse et de manière régulière jusqu'à l'obtention d'une pâte uniforme qui n'attache pas au fond de la casserole. Et le tour est joué. Le reste est une question de goût, de tradition ou de région : vous pouvez la servir nature, avec un peu de beurre et un peu de parmesan. Mais elle peut être taragna, alla carbonara, uncia ou accompagnée de sauce tomate et de viande, grillée au four ou frite à la poêle. La polenta la plus connue, appelée concia, provient de la Vallée d'Aoste et du Piémont : elle est agrémentée de fromages (fontina ou tomme) qui la rendent riche et savoureuse. Bref, c'est un peu comme les pâtes qu'elle remplace : il y a mille et une manières, toutes savoureuses, de manger la polenta?

Christine Correale (www.lepetitjournal.com/Turin) jeudi 1 mars 2012