Propriétaire de « La Boulangerie » à Lima, Xavier Fossi témoigne de la période difficile qu’il traverse actuellement face à la crise du coronavirus… Il a dû fermer définitivement l’une de ses deux boutiques.
Depuis vingt ans au Pérou, Xavier a ouvert sa première boulangerie-pâtisserie en avril 2011. Une deuxième boutique a vu le jour il y a tout juste un an. Une histoire qui marche bien mais la crise sanitaire liée au Covid-19 vient tout chambouler.
« C’est particulièrement difficile »
« Au tout début de la quarantaine, nous sommes restés ouverts mais au bout de quatre jours, nous avons décidé de fermer parce que les ventes étaient trop faibles pour maintenir notre activité ». La Boulangerie est alors restée fermée une dizaine de jours, le temps pour Xavier et son équipe de se réorganiser notamment pour mettre en place un système de livraison à domicile propre à l’entreprise, au début en vélo puis à l’aide d’une moto. « Petit à petit, nous avons pu relever un petit peu les ventes pour maintenir l’activité… ça nous a permis de respirer mais bon il faut savoir qu’en delivery nous sommes aux alentours de 30% de notre chiffre d’affaire normal ».
Cette crise représente-t-elle un vrai risque pour votre activité ?
« Complètement, j’avais deux boutiques, j’ai dû en fermer une de façon définitive. Maintenant je me bats pour maintenir mon activité. J’ai déjà réduit mon personnel à la moitié… Je les ai aidés sur le mois de mars et avril à la hauteur de mes possibilités mais ce n’est plus possible. Mon équipe a maintenant bien compris que le risque était de tout perdre, donc ils ont accepté d’attendre et de voir à la fin de la quarantaine ! »
Sur une équipe de seize personnes pour les deux boutiques, Xavier nous explique que seulement six personnes resteront après la quarantaine. Pour le moment, ils ne sont que trois en activité puisque pâtisserie et cuisine ne sont ouverts que de temps en temps. Un jour ou deux dans la semaine, c’est la cuisine qui vient travailler et c’est la même chose pour la pâtisserie : « Ils ne sont pas à temps complet, je les paie à la journée ».
« Des problèmes d’approvisionnement et de prix puisque tout est parti à la hausse »
« Il y a énormément de contraintes au niveau du transport. Il est très difficile de continuer de travailler avec certains fournisseurs Nous avons donc des problèmes d’approvisionnement, mais aussi des problèmes de prix puisque tout est parti à la hausse ! » Si certains produits ne sont plus du tout disponibles, Xavier souligne que d’autres ont tout simplement vu leur prix doubler comme pour les épinards ou les champignons qu’il utilise dans ses quiches.
« Nous avons malgré tout décidé de maintenir nos prix de toujours, donc nous assumons la perte de marge. Nous avons dû réduire nos marges. C’est très difficile dans le sens où nous avons une dette accumulée puisque notre rythme de travail n’est plus le même qu’avant, donc les entrées ne sont pas les mêmes d’où un problème avec certains fournisseurs avec qui nous n’avons pas pu nous mettre à jour tout simplement ».
Le protocole mis en place pour les « delivery » à partir du 11 mai vous a-t-il simplifié la vie ?
« Bien au contraire, c’est une difficulté supplémentaire à notre activité, c’est un surcoût important, les choses ne sont pas claires, du moins pour moi, d’un côté il y a le ministère de la santé qui n’arrête pas d’envoyer des décrets et de l’autre, je suis très déçu par la gestion de la mairie de Miraflores. Nous n’avons aucune aide de leur part ! La mairie de Miraflores se décharge complètement sur les entrepreneurs. Tout ce qu’ils nous demandent, c’est juste de la folie, les surcoûts ne sont pas gérables ! » Xavier nous donne l’exemple de la désinfection de leurs locaux. Elle avait lieu à La Boulangerie toutes les 8 à 10 semaines alors que la loi au Pérou exige une fois tous les six mois. Désormais, c’est un certificat de désinfection hebdomadaire qui est demandé. Il lui faut donc faire intervenir une entreprise spécialisée une fois par semaine, le coût est par conséquent multiplié par dix. « C’est le système local, tout est à la répression, donc si vous vous faites contrôler, vous prenez l’amende et ils vous ferment le local. C’est travailler avec la peur au ventre ».
Êtes-vous optimiste pour le futur ?
À cette question, Xavier nous répond, très ému, par la négative : « Non, je parle personnellement et en général, pour moi cette crise va avoir des conséquences très fortes qui vont se ressentir sur de nombreuses années. Concernant le secteur alimentaire, que ce soit les boulangeries, les restaurants ou les cafétérias, je pense qu’il va falloir plusieurs années pour retrouver nos ventes d’avant la crise ».
« Pour le moment, je suis plutôt négatif, quoiqu’il arrive, l’année 2020 est perdue, il faudra résister, j’espère qu’en 2021 nous pourrons voir le bout du tunnel mais je doute réellement qu’en 2021 nous récupérions nos ventes de 2020. Peut-être à partir de 2022, parce ce qu’il faut prendre en compte que l’année prochaine est une année électorale et par expérience l’année électorale est une année perdue, puisqu’il y a très peu d’investissements publics, entre le gouvernement qui sort qui ne prend pas de risque et celui qui entre qui apprend, nous perdons une année, ça fait vingt ans que je suis là et c’est une constante ».
« La situation n’aide pas à être très optimiste ! »
La Boulangerie : Calle Tarapacá #263 Miraflores – Lima
https://www.laboulangerieperu.com/
https://www.facebook.com/laboulangerieperu/
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