Qui sont Ludovic et Camille, les deux français aux commandes de Lawry's The Prime Rib, l’adresse des amateurs de viande à Jakarta ? Situé dans le quartier chic de Bumi Pakubuwono, ce restaurant incontournable transporte les convives dans un cadre élégant et raffiné, tout en restant fidèle à ses racines de Beverly Hills.
L'univers de Lawry’s The Prime Rib : concept et philosophie
Lawry's a été fondé en 1938 à Beverly Hills par Lawrence L. “Lawry” Frank et Walter Van de Kamp. Le restaurant de Los Angeles devient rapidement emblématique, célèbre pour son expérience gastronomique unique et son accent sur la viande, en particulier le carré de bœuf rôti entier.
Voici les éléments incontournables que l'on retrouve dans les restaurants du monde entier :
Le Prime Rib
La spécialité de Lawry’s est le prime rib, une pièce de bœuf réputée pour sa tendreté et sa saveur. Le restaurant offre une préparation traditionnelle, servie avec un jus de viande au goût riche et des accompagnements classiques comme la purée de pommes de terre.
Le “silver cart”
L'un des aspects uniques du restaurant est son chariot aussi appelé Silver Cart, partie intégrante de l'expérience culinaire du restaurant. En effet, il est utilisé pour découper et servir le prime rib directement à table, devant les clients. Les carvers, responsables de la découpe de la viande, sont certifiés après avoir suivi une formation approfondie sur la technique et sur l'interaction avec les clients. Un élément théâtral qui renforce l’aspect cérémonial du dîner.
Une ambiance élégante
Le décor de Lawry’s évoque une ambiance luxueuse et rétro, avec des influences du début du 20e siècle. L’intérieur présente des boiseries sombres, des lumières tamisées et une atmosphère intime, créant un cadre idéal pour des repas spéciaux ou des occasions formelles. Le restaurant de Jakarta se distingue par sa cave à vins vitrée, qui abrite une sélection de plus de 700 bouteilles.
De la viande, mais pas uniquement !
En plus du carré de bœuf, Lawry’s propose une variété de plats et de garnitures traditionnels. Leur “spinning salade” est un incontournable, ainsi que des soupes, des poissons, des fruits de mer et d’autres plats de viande. Les végétariens et vegans ne sont pas oubliés, avec une vingtaine de plats spécialement conçus pour répondre à leurs attentes, tels que la fondue d'oignons au fromage ou encore le steak de chou-fleur grillé au feu de bois.
Portraits de nos deux français
Camille Benedetto est bien connu de la communauté française. Chef cuisinier, il s’est fait remarquer par son approche moderne de la cuisine traditionnelle française et méditerranéenne. Il a notamment travaillé dans des établissements prestigieux et a eu l’occasion de collaborer avec de grands noms de la gastronomie. Depuis 12 ans, il évolue dans les restaurants de Jakarta. Il est également connu pour ses formations de jeunes chefs, contribuant ainsi à l'évolution des générations futures.
Depuis un an, il est Chef Exécutif du restaurant Lawry's. Présent dès les prémices, il a conçu lui-même l'aménagement de la cuisine afin qu'elle réponde parfaitement aux exigences du concept. Parmi ses équipes, on retrouve des collaborateurs de ses précédentes expériences, ainsi que de nouveaux talents qu'il prend à cœur de former.
Ludovic Cognard vient également du milieu de la restauration puisqu’il a ouvert une première crêperie lors d’une expatriation en Australie. Il prend ensuite les commandes d’un second établissement à Jakarta dans le quartier animé de Kemang. Vous l’aurez deviné, Ludovic est breton. Sa volonté : adapter les recettes aux goûts locaux tout en restant fidèle à l'esprit français.
Aujourd’hui, il évolue avec brio en tant que General Manager du restaurant. Son charisme et son goût du travail bien fait en font un manager respecté et apprécié de ses équipes. Il joue un rôle clé dans la gestion quotidienne de l'établissement en s’assurant que le restaurant fonctionne de manière fluide et efficace et veille à ce que l’expérience client soit optimale.
Comment ont-il adapté le concept au marché indonésien ?
La réponse est simple : ils ne l’ont pas modifié ! Comme mentionné précédemment, le concept de Lawry's reste le même partout dans le monde, et c’est précisément ce que recherchent les clients. Beaucoup d'entre eux voyagent fréquemment en Asie et connaissent déjà les restaurants de Singapour, Bangkok ou Tokyo. Lorsqu'ils franchissent la porte du restaurant de Jakarta, ils s'attendent à retrouver la même ambiance, le même service, et la certitude de vivre une expérience culinaire qu'ils considèrent comme réussie.
Camille et Ludovic se sont d’ailleurs formés pendant deux mois dans les restaurants originels de Los Angeles et Las Vegas. Au cours de leur séjour, ils ont pu s'imprégner du concept et des valeurs de Lawry's. Cette formation assure une qualité et une authenticité exceptionnelles dans chaque restaurant et pour chaque plat. Avant l'ouverture, les responsables de la marque sont venus certifier l’établissement de Jakarta, en vérifiant que tout était conforme aux standards. Ils effectueront régulièrement des visites tout au long de la vie du restaurant pour garantir la continuité du concept.
Les approvisionnements doivent également respecter un cahier des charges très strict. C’est notamment le cas pour le bœuf, qui provient à 100 % de coopératives agricoles aux États-Unis, ainsi que pour les sauces et la vinaigrette de la célèbre “spinning salad”. Pour le reste, le Chef Camille veille à collaborer avec des producteurs locaux, comme il l’a toujours fait. Par exemple, la vanille, le sel, les crustacés et les escargots proviennent tous de producteurs indonésiens.
Il existe quelques exceptions, comme le fameux Nasi Goreng qui figure bien sûr à la carte. Camille a également revisité les BBQ Ribs, en les faisant mijoter avec les os et des épices, à la manière du célèbre “soup buntut”. Enfin, contrairement à ses homologues américains, le restaurant est aussi ouvert pour le déjeuner avec un menu spécial à partir de Rp 200.000. Vous n’avez plus d'excuses pour ne pas venir essayer !
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