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Cuisine marocaine à Jakarta, rencontre avec le chef Nabil Jaghdour

Par Valérie Pivon | Publié le 07/04/2019 à 23:30 | Mis à jour le 08/04/2019 à 01:56
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De sa naissance au Maroc et  son enfance à Marmande en région Bordelaise, le chef Nabil Jaghdour a gardé le plaisir de la cuisine conviviale, celle que l’on partage en famille et entre amis. Installé depuis 6 ans à Jakarta, il a crée Gourmand Group, une entité qui réunit cinq enseignes de la restauration. 

Jeune passionné de cuisine Nabil suit des cours à l’école hôtelière de Nerac à côté d’Agen. Une autre passion lui prend également beaucoup de temps : le base-ball sport qu’il pratique à haut niveau. Repéré lorsqu’il évolue en équipe de France par un recruteur américain, Nabil délaisse les fourneaux et part tenter sa chance aux États-Unis comme joueur en ligue semi- professionnel à Lawrenceville à côté d’Atlanta. Malheureusement une blessure à l’épaule met un arrêt sa carrière. Retour en cuisine pour Nabil, il passe 5 années entre Atlanta et la Floride. Face à la difficulté d’obtenir une carte verte il revient en France. Il enchaîne ensuite les saisons entre Saint -Tropez et Megève. C’est d’ailleurs sur les hauteurs enneigées que l’envie d’aller plus loin le prend. Avec un ami il décide de partir découvrir l' Asie. Des quelques mois initialement prévus, l’expérience asiatique dure depuis 6 ans.

Jakarta

Nabil décroche un contrat d’un an au sein du restaurant Amuz, son contrat terminé il décide de rester à Jakarta et de tenter l’aventure en ouvrant son propre restaurant. En bas de la résidence où il habite un emplacement est disponible. C’est avec un petit budget qu’il ouvre « du monde au balcon » à Thamrin Residence situé derrière Plaza Indonezia. Il y propose des petits plats français à prix abordable. La formule marche, mais Nabil comprend que la clientèle indonésienne associe très souvent restaurant français au luxe et glamour. Après réflexion il fait le choix d’orienter sa cuisine vers ses origines, le Maroc. Il y a un an, il change la carte, refait son restaurant et le baptise Tangier Authentic Maroccan. Il y décline couscous, tajines  pastilla… Les épices viennent du Maroc, le bœuf et l’agneau sont importés d’Australie, les légumes et petites volailles sont achetés localement. À la question avez -vous dû adapter votre cuisine au goût Indonésien ? Nabil nous répond qu’il cuisine les mêmes recettes qu’au Maroc mais avoue avoir dû tout de même relevé la sauce harissa avec des piments. Le restaurant dispose d’une grande terrasse où il est agréable de dîner le soir avec vue sur les tours illuminées de Jakarta.       

Parallèlement à son métier de restaurateur, Nabil collabore avec l’Institut Français de Jakarta et donne des cours de cuisine dans l’atelier installé au sein de l’institut. Des cours où une grande majorité d’indonésiens vient découvrir et apprendre à cuisiner français dans la langue de Molière. «  Je suis assisté par un professeur qui traduit les mots difficiles ou réexplique si besoin en indonésien ».

Nabil a également lancé d’autres activités avec des partenaires comme Poach un café spécialisé dans les petits-déjeuner sur Kemang, un café Cosmos dans une résidence et propose aussi un service de restauration à domicile. Toutes ces activités sont désormais regroupées dans l’entité Gourmand Group crée il y a un an.

Ses projets 

Nabil reconnaît que l’Indonésie lui a permis de se lancer dans une entreprise qu’il n’aurait peut être pas tenté en France. Avec un petit budget au départ il a réussi à développer une entreprise qui fonctionne bien et emploie 24 personnes. Sa clientèle est aujourd’hui constituée à moitié d’expatriés et à moitié locale. Il projette de déplacer son restaurant de Thamrin dans un quartier plus central à Jakarta. « Nous avons une belle terrasse mais la saison des pluies ne nous permet pas de l’optimiser comme nous voudrions » nous explique –t-il. Nabil réfléchit également à créer un restaurant à Bali.

Un conseil à donner pour se lancer en Indonésie ?

Patience, persévérance ! Constituer une équipe ne fut pas simple, Nabil a choisi de former lui-même son personnel. « À chacun de faire un pas pour trouver un juste milieux dans la compréhension de l’autre. La confrontation ne fait pas partie de la culture, la culture du compromis est de mise.» 

 

Restaurant Tangier – Thamrin Résidence 2eme étage – Jalan Teluk Betung- Jakarta Centre.

Valerie Pivon

Valérie Pivon

Expatriée depuis plus de 20 ans en Asie dont 14 ans en Indonésie, guide au musée national de Jakarta. C'est avec plaisir que je partage avec les lecteurs du Petitjournal.com ma passion pour l'archipel indonésien.
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