Depuis ses débuts à l'âge de 14 ans dans le métier de la cuisine Gilles Marx n'a qu'une idée en tête, devenir propriétaire de son propre restaurant. C'est avec une grande détermination qu'il a creusé son chemin de l'Alsace, sa région d'origine, à Jakarta en passant par l'Australie pour finalement devenir l'heureux propriétaire d'une table renommée dans la capitale indonésienne.
Gilles Marx nous reçoit dans le salon confortable de son restaurant Amuz situé au 1er étage d'une tour de bureau dans le quartier d' affaires de SCBD. Il est 10h, les pas surs, son feutré, les paroles chuchotées, l'atmosphère est calme et détendue. Mais il ne faut pas s'y tromper : pas de laisser aller ni d' improvisation, chacun s'affaire consciencieusement à la préparation de la salle et des cuisines en vue de servir, comme chaque jour, une soixantaine de couverts.
Durant la semaine la clientèle est principalement composée d'hommes d'affaires, professionnels des banques et des grands groupes qui ont leurs bureaux dans le quartier. Le week-end, les familles aiment venir y découvrir la gastronomie française.
"Je reste français le plus possible" nous confie Gilles Marx "pour cela j'importe beaucoup de produits de l' hexagone et notamment le foie gras et les truffes qui font la réputation de l' établissement. Le plat-culte de ma carte reste les cheveux d' ange aux truffes."
Mais le chef avoue ne pas avoir de plats préférés, ce qu'il aime avant tout c'est le changement. Bien sûr il doit légèrement s'adapter aux habitudes locales et faire quelques concessions. Il dit limiter les plats contenant du porc et servir les épices à part pour ceux qui souhaitent en rajouter. En ce qui concerne les légumes, il travaille en direct avec 5 fermes bio dont il soutient l' activité.
Aujourd'hui à la tête d'une équipe de 120 employés dont une quarantaine pour le seul restaurant Amuz, le chef français a réussi son pari et réalisé son rêve d'entrepreneur. Grâce à une association fructueuse avec 2 partenaires locaux qu'il a mis près de 5 ans à trouver, les ouvertures d'établissements se succèdent presque chaque année depuis août 2010, date de création du restaurant Amuz. Le café Aprez voit le jour en 2011, suivi du service de traiteur Aprez en 2012, de Artroz bar en 2013, Aprez café en 2015 au Pakubwono Résidence et enfin d'un second Aprez café à Pakubwono View en 2016. La liste est longue tout comme le chemin parcouru par Gilles Marx depuis son arrivée à Jakarta.
Arrivée à Jakarta durant les émeutes de 1998
Les débuts furent pourtant difficiles. Son CAP en poche et avec plusieurs expériences dans des établissements prestigieux et étoilés tels que Pierre Orsy à Lyon ou Taillevent à Paris, Gilles décide de tenter sa chance à l'étranger et plus particulièrement en Asie. Il est recruté par le biais d'un chasseur de tête pour prendre part à l'ouverture du Park Lane Hotel de Jakarta prévue en février 1998. Il n'a pas le temps de poser ses valises que les émeutes anti-chinoises l'obligent à partir quelques temps à Hong-Kong. L'ouverture se fera finalement avec 6 mois de retard en août 1998.
Puis après 3 ans il quitte à nouveau l'Indonésie pour diriger un établissement au sein d'un vignoble australien. La propriété est revendue quelques années plus tard et c'est tout naturellement qu'il revient à Jakarta toujours pour Park Lane où il exercera comme Executive Chef puis directeur de la restauration de 2004 à 2009.
On lui demande alors ce qui le ramène constamment en Indonésie et la réponse est immédiate "j'aime la gentillesse des indonésiens et il y a beaucoup de potentiels ici dans la restauration." Son activité étant fortement liée à la courbe économique du pays, 2015 et 2016 ont été des" années plates" à cause notamment de la diminution de la clientèle apportées par l'industrie du pétrole. 2017 et plus particulièrement le mois de février qui sera le temps des élections risque d'être un peu difficile aussi. Pourtant Gilles Marx met beaucoup d'espoir dans l'année prochaine et il espère pouvoir réaliser son rêve, l'ouverture d'une brasserie.
On se permet une ultime question : est-ce que le nom de cette nouvelle brasserie commencera par A et finira par Z ? "Peut-être car c'est un clin d'oeil pour annoncer que dans nos établissements on s'occupe de vous de A à Z". La preuve une fois encore que ce qui anime Gilles Marx est l'amour du travail bien fait.
Lucie Pech (www.lepetitjournal.com/jakarta) Mardi 31 janvier 2017Crédit Photos : L.Pech
