On n’est pas un vrai Hongkongais tant qu’on n’a pas festoyé des crabes à poils en saison. Et la saison, c’est maintenant ! Considérée comme une espèce invasive en Europe et aux Etats-Unis, le crabe à poils, de son nom savant Eriocheir sinensis, est peu consommé hors d’Asie. Le crabe à poils est très loin d’être une espèce protégée, et sa chair est très goûtée, vous pouvez sans scrupules vous lâcher sur cette curiosité locale.
Le crabe à poils, kezako ?
Le crabe à poils de Shanghai est aussi appelé crabe chinois à mitaines car ses pinces avant sont comme pourvues de mitaines très fournies. C’est un crabe de taille moyenne qui vit dans les rivières et régions côtières depuis la Corée jusqu’au sud de la Chine. En fonction de sa maturité sexuelle, il vit en eau salée ou douce. C’est aussi un grand voyageur qui peut remonter les cours d’eau jusque 1400 kms.
Le crabe à poils a déjà fait quelques passages clandestins à travers les océans, et des Britanniques ont vu des crabes à poils sortir de la Tamise en 1995. Des crabes se sont ébattus dans les eaux écossaises, d’autres encore dans des piscines. Les crabes américains voient cette concurrence d’un très mauvais œil et ils défendent becs et ongles (ou plutôt à coup de pinces) les eaux de la rivière Hudson. Côté européen, ce sont les Allemands qui ont été envahis, les dommages sur la faune locale, les filets et les barrages ont été évalués à 80 millions d’Euro.
En bout de chaîne alimentaire, les crabes ont tendance à stocker les métaux lourds (mercure, cadmium). Il est donc recommandé de bien choisir ses fournisseurs pour dévorer des crabes d’élevage plutôt que sauvages. Les plus réputés sont ceux du lac de Yangcheng près de Shanghai. L’industrie n’échappe pas aux faussaires, et la blockchain (rien de moins) est venue à la rescousse des éleveurs de crabes : étiquettes laser, impressions, codes-barres, doivent permettre de repérer les crabes qui n’ont pas vécu un temps suffisant dans le lac de Yangcheng. La mafia n’est jamais loin. Un vrai panier de crabes !
Où le manger ?
A Hong Kong, on ne badine pas avec la qualité. Il ne faut jamais dire jamais, mais jusqu’à présent, malgré une consommation effrénée, notre enquête de terrain n’a jamais débouché sur une intoxication alimentaire. La règle de trois en sécurité alimentaire est : allez où les locaux vont, fiez-vous à l’odeur des produits, et variez les plaisirs. Choisissez bien votre établissement et…détendez-vous ! Les restaurateurs et consommateurs de Hong Kong sont réputés avoir les moyens et être de fins gastronomes : on leur vend donc les meilleurs crabes de Yangcheng.
Il faut aussi savoir qu’une partie non négligeable des Chinois du continent installés à Hong Kong vient de la région de Shanghai. C’est pourquoi les Hongkongais entretiennent une certaine nostalgie vis-à-vis de ce met shanghaïen.
On mange le crabe à poils en automne, avant tout parce que c’est la saison où les crabes sont pleins et juteux. La deuxième raison est que septembre-novembre est une période de changement de saison. En médecine chinoise traditionnelle TCM, manger du crabe est censé avoir un effet de refroidissement du corps (il s’agit d’un met yin). Après tout, pourquoi pas?
De nombreux restaurants proposent des festins de crabes en cette saison. Il est recommandé de réserver car les Hongkongais sont de grands fans. La coutume veut qu’on ne commande pas un crabe à l’unité, mais qu’on commande le menu complet pour faire un vrai festin de crabes. Laissez-vous guider !
Crabes farcis, crabes en soupe, crabes à la vapeur, crabes au chrysanthème, crabes aux légumes verts, riz sauté au crabe, raviolis au crabe, coquille st jacques farcie au crabe, risotto au crabe, chaque menu est différent mais un peu obsessionnel.
Laissez-vous tenter par du vin jaune, aussi de la région de Shanghai (vin Shaoxing, vin huadiao). C’est un vin de faible degré, qui ressemble fortement aux vins cuits (porto). On le sert parfois avec une prune séchée légèrement salée. C’est assez étonnant mais se marie très bien avec le crabe.
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Vous pouvez aussi vous inspirer des listings suivants:
Les bonnes manières
Quand vous arriverez, au cours de votre repas, au premier crabe à la vapeur, vous serez certainement un peu intimidé. Par les poils tout d’abord, qui sont un peu incongrus sur une carapace, et aussi par les instruments qu’on vous donne : oubliez les casse-noix et autres instruments métalliques qu’on utilise en France pour nettoyer tourteaux et araignées.
On vous donnera une paire de petits ciseaux à bouts pointus, une minuscule cuiller très longue, et des rince-doigts qui seront les bienvenus en temps voulu.
Les crabes poilus sont plus petits que nos crustacés européens. Leur carapace est aussi beaucoup moins épaisse et dure. Les ciseaux feront bien l’affaire. Méfiez-vous cependant car ces petits crabes ont des pics tranchants et les ciseaux laissent aussi des arrêtes à vif. On coupe chaque petite pince avec les ciseaux. Jusqu’ici, rien de bien compliqué. Jetez un œil à la petite cuiller : non seulement elle peut servir à prendre la chair, mais son manche pénètre astucieusement dans les pattes, même les plus petites. En fait, vous pourrez pousser la chair des pattes. Le corps se coupe assez facilement et vous pourrez utiliser votre petite cuiller pour déloger la chair. Après, c’est une question de motivation.
Les crabes sont servis avec une petite sauce au gingembre très sucrée. C’est la particularité de la cuisine shanghaienne, réputée pour son utilisation du sucre. N’oubliez pas de manger le corail, très coloré et parfumé. Enfin, ne vous inquiétez pas si vous passez une éternité à manger le premier crabe. La courbe d’apprentissage est très abrupte. Au troisième crabe, vous ferez la course avec votre voisin de table ! Enfin, rincez-vous les doigts et surtout ne vous souciez pas de l’état de la nappe.
Le crabe est riche en iode et en phosphore et aurait des vertus aphrodisiaques. Les crabes ne restent pas seuls à poil longtemps.
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