L’INTERVIEW A DEGUSTER - Joël Robuchon, une vie semée d’étoiles

Publié le 3 janvier 2014, mis à jour le 18 décembre 2013

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Rencontrer Joël Robuchon a quelque chose d'intimidant. L'homme est en effet précédé d'une renommée écrasante. Elu "Meilleur Ouvrier de France" à l'âge de 29 ans puis "cuisinier du siècle" par le Gault et Millaut à l'âge de 45, l'auteur de la fameuse "gelée de caviar à la crème de chou-fleur" a remporté tous les concours les plus prestigieux, connu tous les honneurs.

Avec aujourd'hui 26 étoiles Michelin au compteur, réparties entre ses 17 ateliers et autres restaurants, il est le chef le plus étoilé au monde et sans nul doute le plus médiatisé. Son regard bleu-gris, vif et rond, son front haut, sa trogne extraordinaire, tout droit sortie d'un tableau de Brueghel ou de Rembrandt ont en effet fait le tour de la planète. Voilà sans doute la raison pour laquelle, même si sa dextérité en cuisine et en affaires, son empire gastronomique ont de quoi impressionner, l'homme nous apparait rassurant, accessible, presque familier, comme un instit' ou un ancien prof qu'on retrouve avec plaisir. Rencontrer Joël Robuchon, c'est en effet un peu comme renouer avec sa propre histoire, partager les souvenirs de millions de téléspectateurs qui, chaque jour, durant plus d'une décennie, ont suivi sur France 3 dans "Bon appétit, bien sûr" ses recettes gourmandes et son enseignement enlevé. Jamais chef français n'aura à ce point participé à la fois de la mémoire collective nationale et internationale. Là est peut-être la véritable performance de ce cuisinier qui, après avoir été des années le champion d'une cuisine traditionnelle, riche et technique, est aujourd'hui l'apôtre d'une cuisine française saine et dépouillée.

Prêtre ou architecte ?

"Quand j'ai commencé dans le métier, j'avoue que je n'aimais que le steak-frites. On me faisait faire des plats que je n'aimais pas, que je n'aurais pas mangé. J'étais donc incapable de dire si c'était bon ou pas bon. Ce n'était pas mon goût, je ne les aimais pas. Puis, petit à petit, mon palais s'est développé, mon palais a progressé."

A 67 ans, celui que la critique a désigné comme "le pape de la cuisine française", demeure plus que jamais fidèle à son histoire. Construire sa propre légende n'est pas une tentation à laquelle Joël Robuchon est prêt à céder, trop respectueux des valeurs d'honnêteté et de vérité que lui ont inculqué les Compagnons des Devoirs Unis. Sans mensonge ni emphase, l'homme se raconte, révèle ses origines modestes, l'instruction minimale de son père qui "ne savait pour ainsi dire ni lire, ni écrire", se souvient de la cuisine maternelle "simple mais bonne", de ses croyances d'enfant?. Né dans une famille poitevine très pieuse, le petit garçon, très fervent, manifeste très tôt le désir d'être prêtre. Il est donc envoyé au Petit séminaire de Châtillon-sur-Sèvre (rebaptisé depuis Mauléon-sur-Sèvre) comme pensionnaire. Mais la vie très austère de l'institution, les prières matinales, l'étude, les repas pris en silence au réfectoire refroidissent vite l'ardeur de sa première vocation. A 15 ans, quand il est clair qu'il ne rentrera pas dans les ordres, ses parents lui demandent de choisir un métier. La situation de la famille est difficile - ses parents sont en plein divorce- et un soutien financier de leur quatrième enfant n'est pas chose dont ils peuvent se passer. Sans hésitation, l'adolescent répond alors qu'il veut être architecte. Pour ce fils de maçon, qui a bien des fois accompagné son père sur les chantiers, ce métier symbolise la propreté, l'élégance, la connaissance, la promotion sociale. Impossible, lui répond-on, les études pour devenir architecte sont bien trop longues et bien trop onéreuses. Dans ce cas, le sort en est jeté, il sera cuisinier. L'entrée en cuisine de Joël Robuchon s'est ainsi décidée dans un souffle, comme un coup de bluff, un coup de poker. Pour ce gamin, carnivore quasi-exclusif, qui ne connait rien aux métiers de bouche, le pari est un peu osé, incertain mais c'est un choix d'affection, guidé par l'image lumineuse, bienveillante des bonnes s?urs qui s'activent aux fourneaux du Petit séminaire. Pendant trois ans, aux côtés de ces femmes chaleureuses et maternelles, tandis qu'il épluchait les légumes et récurait les casseroles, l'adolescent a en effet connu ses uniques moments de répit et de détente, découvert la douceur et la convivialité de préparer en groupe les repas. Des souvenirs heureux qui lui tiendront de viatique dans les dures années de labeur qui l'attendent.

Le Tour de France

Son orientation choisie, Joël Robuchon entre comme apprenti au Relais de Poitiers, un restaurant qui vient d'ouvrir en bordure de la RN 10 dans la Vienne. Les journées sont très longues pour le jeune homme qui se lève à 6 heures le matin pour aller chercher le charbon. Harassé par les corvées qu'il enchaine chaque jour, hiver comme été, jusqu'à minuit, il songe maintes fois à arrêter mais est encouragé par le chef Robert Auton, un "ouvrier complet" qui lui fait découvrir toutes les techniques, tous les aspects de son métier. Après trois ans passés à ses côtés, Joël Robuchon quitte sa région poitevine. Dinard, Paris, Contrexville? Aspirant compagnon, il entame ainsi son tour de France des bons établissements pour parfaire sa formation auprès des meilleurs chefs. Jacques Silvesque au Grand Hôtel de Dinard est sans doute celui qui le marque le plus, le premier à lui faire comprendre que, si la cuisine est un métier manuel, gestuel, le cuisinier doit avant tout "se servir de sa tête" et rester "impeccable" jusqu'à la fin de son service, deux règles auxquelles le jeune apprenti ne dérogera plus jamais.

En janvier 1966, à l'âge de 21 ans, son chef d'?uvre accompli, un lièvre farci reconstitué accompagné d'un bouquet de fleurs en sucre (ses jours de repos, il travaille la pâtisserie), celui que ses comparses ont déjà rebaptisé "Poitevin-la-Fidélité" est officiellement reçu Compagnon des Devoirs Unis. Il retrouve là une famille, des ouvriers qualifiés aux idées révolutionnaires (nous sommes peu avant 68), dont il partage la passion pour le travail bien fait. A la suite de son intronisation, le jeune artisan intègre le Berkeley à Paris, près des Champs-Elysées, où il côtoie alors des chefs exceptionnels comme Alain Senderens mais aussi la meilleure des clientèles, André Malraux, Aristote Onassis, Salvador Dali, Pierre Lazareff? qui viennent déguster dans cet établissement de renom ortolans en cocotte et merlans frits. Ce sera son dernier poste comme chef de partie avant qu'il ne dirige à son tour brigades et marmitons.

De l'Alboro au Nikko
En mai 1969, Joël Robuchon devient le chef du restaurant de l'Hôtel Alboro à Thiais. Une première incursion dans le monde de l'hôtellerie que le cuisinier fréquentera assidûment durant toute la décennie 1970. A cette époque, les chefs ne se mêlent pas de gestion, ne savent rien des coûts des matières premières. Ils ne contrôlent pas même leur carte qui est entièrement décidée par le propriétaire du restaurant. Or, le jeune Joël, qui a quitté le Berkeley avec la ferme intention de s'installer un jour à son compte, s'intéresse aux "food costs" : il veut tout comprendre de la restauration et de son économie. Pendant dix ans, il enchaine les postes dans les chaines d'hôtels qui s'implantent en région parisienne pour appréhender leurs nouveaux modes de gestion. Entré au Frantel de Rungis en 1972, il fait l'ouverture du Concorde Lafayette en 1974, avant d'être débauché par l'Hôtel Nikko qui le nomme directeur de son restaurant Les Célébrités puis responsable de toute la restauration. Dans ces hôtels modernes de la capitale, ce jeune chef, formé dans la plus pure tradition de la cuisine française, découvre un monde qui lui est étranger, les impératifs du coffee shop et du room service comme les nécessités du dialogue social. Confronté à la grève de 90 cuisiniers au Concorde Lafayette, il observe, médusé, l'avocat de l'hôtel et le directeur du personnel tenir tête aux médiateurs et représentants des syndicats.

Le Jamin et l'avenue Raymond-Poincaré

Fort de ces expériences, Joël Robuchon se décide enfin en 1981 à voler de ses propres ailes. Hypothéquant son appartement parisien, il achète sur ses fonds propres le Jamin, un restaurant sis rue de Longchamp dans le 16ème arrondissement. L'artisan accompli qu'il est devenu peut enfin pleinement laisser libre cours à son talent et réinventer à sa guise les classiques français. C'est l'époque des côtelettes à la fleur de thym, du merlan Colbert, de la tarte à la truffe, des raviolis aux langoustines au bouillon de légumes et foie gras frais, sans oublier, bien entendu, la fameuse purée de pommes de terre. Dès 1982, Joël Robuchon obtient sa première étoile au guide Michelin. La seconde lui est décernée l'année suivante. On lui prédit déjà la troisième dans la foulée mais le Poitevin n'ose y croire. Comment prêter foi à ses rumeurs ? 3 étoiles en rafale en 3 ans, cela ne s'est jamais vu. Jamais chef n'a gravi aussi vite les sommets de la reconnaissance. Pourtant, l'impossible se produit bel et bien en mars 1984. Alors qu'il est Tokyo pour une promotion, le chef français reçoit un coup de fil : on lui demande instamment de rentrer à Paris pour recevoir sa troisième étoile. Dès lors, la critique gastronomique se fait toujours plus élogieuse à l'égard de son champion et ne lui épargne aucun superlatif. Sacré "chef de l'année" en 1987 par la revue Le Chef puis "cuisinier du siècle" en 1990 par le Gault et Millau, le compagnon émérite voit son adresse parisienne, désormais sise avenue Raymond Poincaré, élue "meilleur restaurant du monde" par l'International Herald Tribune en 1994.

A 51 ans, la retraite ?

Pourtant, deux ans plus tard, alors qu'il est en pleine gloire, Joël Robuchon décide de tout arrêter, de rendre son tablier. A 51 ans, exténué par plus de 30 ans de travail acharné, anxieux à l'idée de connaître une désescalade à la Loiseau, ou pire encore, une mort prématurée comme ses copains de métier Alain Chapel, Jean Troisgros et Jacques Pic, il vend son fonds de commerce à la Compagnie générale des Eaux, qui installe dans les cuisines de l'hôtel particulier du Trocadéro son concurrent de toujours, Alain Ducasse. Epuisé par l'exigence de perfection que requiert la conduite d'un trois étoiles, ce chef qui n'a quasiment jamais manqué un coup de feu depuis l'âge de 15 ans, prend le large et part se ressourcer en Espagne. Loin des fourneaux, il profite de sa famille et de ses amis, sans pour autant cesser de travailler.

Si Joël Robuchon a abandonné la restauration, sa nouvelle vie n'a effet rien d'une paisible retraite. En plus des recueils de recettes qu'il publie et des conseils qu'il prodigue aux géants de l'industrie agro-alimentaire Carrefour et Fleury-Michon, il lance à la télévision, avec son ami producteur Guy Job, des leçons de cuisine et livre chaque semaine une chronique culinaire au journal Le Figaro. Mais, ses anciens lieutenants, Éric Bouchenoire, Philippe Braun, Éric Lecerf, François Benot et Antoine Hernandez, l'arrachent sans le vouloir à cette seconde carrière. Alors qu'ils viennent lui demander aide et appui pour s'établir, quand les banques, trop fébriles, leur refusent les prêts nécessaires, leur ancien patron leur propose mieux encore : un projet collectif, une association.

Le come-back de l'Atelier

"Je n'avais pas envie d'un nouveau restaurant 3 étoiles. J'avais déjà donné. J'avais envie d'une autre aventure. Je leur donc ai proposé l'atelier, un nouveau concept basé sur la convivialité, inspiré des bars à tapas espagnols et des sushi bars japonais, où les produits sont exposés, où l'on montre aux clients comment on fait la cuisine. Je voulais fusionner ces deux cultures dans la décoration, la vaisselle, le service, la présentation tout en proposant une cuisine typiquement française, moins riche, moins travaillée que celle que j'avais faite autrefois au Jamin, des plats que l'on puisse manger tous les jours, une cuisine minute que les gens puissent voir se faire."

C'est ainsi qu'au printemps 2003, après 7 ans d'absence, Joël Robuchon fait son grand retour dans le landerneau gastronomique. Associé à ses anciens seconds, il ouvre quasi-simultanément deux ateliers à Tokyo et à Paris. C'est un pavé dans la mare, un coup de pied dans la fourmilière, une révolution dans le monde feutré et empesé de la restauration de luxe. Agacé par la sophistication ampoulée de la cuisine et des restaurants traditionnels, Robuchon rompt pour la seconde fois avec un cérémonial, un savoir-faire et un modèle économique auxquels il ne croit déjà plus depuis longtemps. Le principe est assez simple. Un décor japonisant dans les tons rouges et noirs. Une salle organisée autour d'un long bar, derrière lequel chefs et ouvriers préparent, face aux clients, mini-portions et vrais plats à la demande. Une scénographie épurée que l'on retrouve également dans l'assiette. Remisant acquis et contraintes au placard, le maître inégalé de la cuisson et de l'assaisonnement revient aux fondamentaux, élimine fioritures et effets de genre, privilégie les textures, les saveurs en trio, bannit la crème au profit de l'huile d'olive, du citron, du vinaigre balsamique, de la moutarde, du raifort?

N'en déplaise aux esprits chagrin de la critique française qui goûte alors peu ce Robuchon new look, les deux ateliers remportent immédiatement un vif succès auprès des amateurs de bonne chère, qui apprécient ces restos "ludiques", chics et sans façon, où l'on peut déguster à toute heure, au coude à coude, une gastronomie accessible et sans chichi. La formule plait tant qu'elle essaime à travers le monde : Monaco, Londres, Las Vegas, Macao, Hong Kong, Taipei, Singapour... bientôt New York, Bangkok, Bombay... Robuchon est sollicité de toutes parts, au point qu'il pourrait ouvrir un atelier par mois, s'il le souhaitait. Oui, mais voilà ce chef exigeant, cet homme d'affaires averti ne transige ni avec ses principes ni avec les règles élémentaires du commerce : il n'installe sa marque que là où il est sûr de trouver produits de qualité et clientèle.

Heureux qui comme Ulysse?

A 67 ans, entouré de fidèles collaborateurs avec qui il travaille depuis plus de 20 ans, galvanisé par l'assiduité de ses nombreux clients, Joël Robuchon est enfin heureux. Pour la première fois de sa vie, cet infatigable perfectionniste, a enfin le sentiment d'avoir trouvé sa voie, de faire bonne route. Et Dieu sait si le chef en parcourt des kilomètres. Présent chaque semaine à Paris, Londres et Monaco, voyageant sans cesse d'un atelier à l'autre, Joël Robuchon passe aujourd'hui presque plus de temps dans les avions à gérer son empire que devant un piano à tester, corriger, mettre au point de nouvelles recettes. Pour autant, le businessman n'a jamais eu chez lui raison du chercheur, du passeur, du puriste du goût. Au-delà de la géostratégie culinaire, il ne faut en effet pas mésestimer chez ce fervent croyant la volonté de bien faire, l'envie de transmettre, de rendre ce qu'il a reçu, d'accomplir "ses devoirs de cuisinier et d'homme". Aujourd'hui, si la plus grande fierté du chef multi-étoilé est de former des jeunes et de les voir s'épanouir, réussir dans leur métier, sa plus grande préoccupation demeure sa cuisine qu'il travaille sans relâche avec l'aide de nutritionnistes pour y intégrer épices, condiments et produits à même d'améliorer le quotidien et la santé de ses semblables. Rien ne lui tient plus à c?ur désormais que de produire une cuisine dépouillée, goûteuse, saine, qui prévienne les maux du siècle. Qu'il mette au point une recette pour ses ateliers ou pour Fleury Michon, sa devise reste la même : "pour faire de la bonne cuisine, il faut aimer ceux qui vont la déguster".

Florence Morin (www.lepetitjournal.com/hongkong.html) reprise du jeudi 20 décembre 2012

Crédit photo: L'atelier de Joël Robuchon Hong Kong

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