La noix de cajou, fruit de l’anacardier, est l’une des principales richesses de la Casamance. Découverte de "Chez Joseph", une unité de transformation artisanale de la noix de cajou en Casamance, près d’Oussouye.
Dans le village de Senghalene, près d'Oussouye, un site attire la curiosité des touristes. Il s'agit d'une usine de transformation de noix de cajou, créée par Joseph Diamacoune et aujourd'hui dirigée par son fils, Paterne. Elle emploie une quinzaine de permanents, dont certains sont handicapés et des journaliers pendant la haute saison. Le site entouré de manguiers et d'anacardiers permet de comprendre le processus de transformation de la noix de cajou.
"On récolte les fruits de cajou (la pomme et la graine), de fin mars à juin-juillet, explique Paterne. On ne cueille pas les fruits dans les arbres car ils sont fragiles, mais on attend que les fruits tombent pour les ramasser".
La pomme cajou, provenant du grossissement du pédoncule de la fleur, est un faux-fruit. Elle ressemble à une poire à la peau jaune ou rouge, selon la variété. Elle est très juteuse, riche en vitamine C, plus ou moins sucrée. On peut la manger telle quelle ou en faire des jus, qui en fermentant, donnera du vin de cajou, qu’on peut aussi distiller pour l’eau de vie. On peut aussi en faire des confitures. La pulpe, séchée au soleil, peut être pilée pour confectionner de la farine ou du couscous.
La graine (l’amande) se forme avant la pomme. Quand la pomme grossit, la graine se dessèche et son volume diminue. Des amandes, on peut également extraire de l’huile d’anacarde, pour un usage alimentaire ou cosmétique
La transformation des noix de cajou comporte cinq étapes :
- La cuisson et le séchage : dans un fût métallique hermétiquement fermé à l’argile, les amandes sont posées sur un fond de bidon percé de trous et cuisent à la vapeur environ 1 heure. Cette cuisson-vapeur (contrairement à celle au bain-marie) permet de conserver les vitamines et le goût. Les coques des noix de cajou servent de matériau de chauffage. Ensuite, les coques sont mises à sécher 24 heures.
- Le décorticage : on place la noix dans une encoche entre deux lames. Avec un peu d’adresse et de l’expérience, les deux lames fendent la coque en deux et l’amande glisse dans une tube. On trie les noix entières, coupées en deux ou brisées. A ce stade, la noix de cajou n’est pas comestible. Elle est recouverte d’une enveloppe toxique et corrosive qui brûle les mains et nécessite le port de gants.
- La torréfaction : dans des fours en ciment, composés de deux parties, une extérieure en ciment et une intérieure en brique réfractaires. La température de l’air circulant entre les enceintes doit être de 70° pendant 6 heure. Les noix sont disposés sur des clayettes métalliques.
- Le dépelliculage : chaque amande est grattée avec un grattoir-maison. Cette activité minutieuse est réalisée par des femmes.
- Le grillage et le conditionnement : les noix de cajou sont soit nature, soit grillées. Chez Joseph, elles sont aromatisées au poivre, au piment, au miel, sucré à la banane, etc.
La production annuelle de Chez Jospeh, de quelques centaines de kilos de noix de cajou, est principalement vendue aux nombreux touristes qui viennent visiter cet atelier ou aux habitants de la région.
Contact : Chez Joseph, village de Senghalene, à 2kms d'Oussouye. Tél : 77 912 92 92 ou 78 472 51 72
Le marché de la noix de cajou
Originaire du nord du Brésil, Anacardium occidentale L a été introduite en Afrique de l’Ouest, en Afrique de l’Est, en Inde et dans le Sud-Ouest de l’Asie (Indonésie, Philippines, Thaïlande, etc.) par les navigateurs portugais au XVe siècle.
L'Afrique qui constitue plus de 90% de l'offre sur le marché mondial de noix brutes, n'en transforment que 6%, contre 120% pour l'Amérique du Sud et plus de 220% pour l'Asie. Ces deux régions du monde qui sont les grands fournisseurs de noix de cajou et concurrents d'Afrique, transforment plus qu'ils ne produisent.
Pourtant, la transformation de cajou est économiquement très rentable. Une tonne de noix transformée localement ajoute une valeur moyenne de 650 dollars au produit, selon les spécialistes.
En Afrique, le principal pays producteur de noix de cajou est la Côte d’Ivoire (720 000 tonnes). Le Sénégal serait le 15e exportateur mondial de noix de cajou avec une production de 20 000 tonnes environ par an. Quatre régions principalement s’y investissent : Kolda, Ziguinchor, Sédhiou et Fatick.
Les noix de cajou font partie des noix les plus nutritives au monde. Elles ont une teneur faible en matière grasse, aucune teneur en cholestérol, une forte teneur protéinique et contiennent une quantité importante de vitamines et de minéraux.
Pour en savoir plus http://www.cajou-sn.com/donnees-sur-lanacarde/
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