En tant que Français parfois légèrement présomptueux, nous aurions tendance à considérer qu’aucun pays ne peut nous égaler en matière de pains, de viennoiseries et de pâtisseries.
Il est vrai que pour avoir vécu sur différents continents, la question du pain est un vrai sujet pour les expatriés français et que souvent faute d’en trouver à leur standard, ils finissent par investir dans une machine à pain.
Au Danemark, certes la baguette n’est pas courante mais le pain est bien ancré dans les habitudes alimentaires locales et il est ainsi relativement aisé d’avoir près de chez soi une boulangerie qui propose du bon pain de qualité.
Nous vous proposons un petit aperçu des différents types de pain, viennoiseries, pâtisseries que l'on peut trouver au Danemark puis une sélection de nos boulangeries préférées à Copenhague.
Les pains au Danemark :
- Le rugbrød est sans nul doute le pain qui peut être le plus surprenant et le plus éloigné de ce que l’on connait. C’est une sorte de brique sombre et compacte faite de farine de seigle et contenant des graines. Il s’agit d'un des pains le plus anciens au Danemark, rustique et énergétique. Il est très riche en vitamines, minéraux et fibres.
Le rugbrød est utilisé dans les madpakke, les boîtes repas que l’on emporte pour déjeuner à l’école ou au bureau.
La tradition danoise du Smørrebrød remonte, quant à elle, à la période où les restaurants qui servaient auparavant des repas chauds à midi ont commencé à vendre des sandwichs ouverts ou smørrebrød. Le smørrebrød se compose d'une tranche de rugbrød recouvert de beurre ou de mayonnaise, puis garni de couches de viande froide ou de poisson, de crevettes, de cornichons, de petits légumes, d’herbes fraîches...Les variations sont infinies et cette "tartine" est toujours très joliment décorée !
- Le franskbrød ou pain français est arrivé au Danemark au 18 ème siècle et devenant vite très populaire dans les classes aisées de la société, bien que moins intéressant nutritionellement parlant. A cette époque, la France influençait toute l’Europe en matière de mode, de gastronomie… Le franskbrød est fabriqué avec de la farine de blé raffinée qui donne au pain sa couleur blanche.
- Il existe bien d'autres déclinaisons de pains variant farines et graines. D’un artisan boulanger à l’autre, chacun aura sa recette et proposera son interprétation mais voici les noms que vous trouverez le plus habituellement :
Surdejsbrød : pain au levain
Ølandshvedebrød : pain au levain avec une variété ancienne de blé.
Purpurhvedebrød : avec du blé violet qui est une variété de blé au goût très agréable. Le son a une teneur élevée en anthocyane, colorant rouge-violet, qui donne à la farine complète, et donc aussi au pain, une teinte violette. On retrouve l'anthocyanine également dans le chou rouge et les mûres, et elle est considérée comme un antioxydant, riche en vitamines C et E.
Fuldkornsbrød : pain complet, à partir de farine de blé où les grains ont été moulus entiers. C’est un pain brun qui a une grande qualité nutritive.
Vous trouverez également dans les boulangeries des petites boules appelées Bolle que les Danois mangent au petit déjeuner beurrées et accompagnées de fromage tranché.
Wienerbrød ou viennoiseries qui sont devenues les fameuses Danish Pastries
La tradition de la pâtisserie danoise remonte au milieu du 19ème lorsque la technique de la pâte feuilletée est arrivée de Vienne d’où le nom de wienerbrød, pain de Vienne. Outre les croissants, on retiendra les Kanelstang : carré moelleux à la cannelle, les Kanelsnegel : petits escargots à la cannelle, les Kardemomme snurre : petite boule à la cardamome , les Hindbærsnitte : carrés recouverts de compote de framboise et de sucre glace, les Tebirkes recouverts de graines de pavot, les Directørsnegl : escargot feuilleté garni de chocolat.
Autres gâteaux et pâtisseries :
Dans les vitrines des boulangers, vous trouverez aussi les Flødekager, gâteaux à crème fouettée garnis de pâte d'amande, de fruits et de chocolat, les Kartoffelkage (gâteaux dits de pommes de terre mais sans pommes de terre !), ou les Jordbærkage (gâteaux aux fraises).
Nouvelle mode : le pain maison
Assez paradoxalement, on note depuis ces dernières années que les Danois font de plus en plus leur propre pain : les ventes de levure et de farine ne cessent d'augmenter, de plus en plus de livres de recettes sont publiés et de cours proposés. Il ne vous aura pas échappé d'ailleurs le très grand choix de farines, à s’ y perdre parfois, dans les supermarchés.
L'engouement pour le faire soi-même doit sans doute être une explication mais le prix du pain en boulangerie - compter entre 40 et 55 Dkk pour une miche de pain - peut être une autre raison à cette tendance !
Nos boulangeries préférées à Copenhague :
- Juno situé à Østerbro créée par le suédois Emil Glaser, ancien de Noma. Les roulés à la cardamome (Kardemomme snurre) sont juste extraordinaires. En cette période de l'année, vous y trouverez les Semla cousines suédoises des Fastelavnsbolle danois, pâtisseries traditionnelles en Scandinavie d'avant carême.
- voir notre article : Un fastelavnsbolle, mon chou ? La pâtisserie d'avant carême au Danemark -
- Sankt Peders Bageri : située dans le quartier latin et considérée comme la plus ancienne boulangerie de Copenhague. Ils proposent du pain et toutes sortes de viennoiseries mais cette boulangerie est surtout très réputée pour ses brioches à la cannelle du mercredi. Le bâtiment très ancien est maintenant protégé.
- Hahnnemanskøkken: Difficile de vous recommander l'une ou l'autre gourmandise tant tout y est bon, leurs baguettes sont vraiment excellentes ainsi que leurs pâtisseries et leurs roulés à la cardamome mais il vous faudra encore attendre un peu avant d'y goûter !
- Andersen & Maillard situé dans le quartier de Nørrebro. A été créé en 2018 par le pâtissier Milton Abel qui a fait ses classes notamment chez Noma et par le barista Hans Kristian Andersen. C’est d’abord un café mais qui propose aussi une sorte de pain, style campagne très très bon, des croissants et des gâteaux dont des cannelés !
- Hart Bageri, créé par Richard Hart en 2017 propose bien sûr du pain dont des baguettes, de très bons tebirkes (aux graines de pavot), un cheesecake de rêve et un croissant à la cardamome, en fait une sorte de kouign-aman combinant feuilleté et moelleux : il est dangereux d'y goûter !
- Meyers : la première boulangerie Meyers a ouvert fin 2010 dans Jægersborggade dans le quartier de Nørrebro ; elle a essaimé depuis à Frederiksberg, à Østerbro, à Amager et dans le centre de Copenhague. Leur pain recouvert de graine de sésames est délicieux et très moelleux.
- Omegn&Venner : il ne s’agit pas à proprement parlé d’une boulangerie. Ils disposent d’un stand à Torvehallerne où sont proposés une belle sélection de fromages danois, des produits laitiers, des pâtes fraiches, de la charcuterie et quelques sortes de pains dont un rugbrød, une baguette un peu sombre et un Torvebrød, une miche allongée.
- Et la petite dernière, très prometteuse est Tír (Store Kongensgade, 46) dirigée par Louise Bannon qui a fait ses classes chez Meyers. Cette boulangerie propose des levains et des pâtisseries préparés avec de la farine moulue sur place ; les céréales sont méticuleusement sélectionnées avec le souci de soutenir les systèmes agricoles durables.
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