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Le smørrebrød danois, l'art et la manière, un peu d'histoire et quelques adresses

Par Joëlle Borgida | Publié le 11/10/2021 à 18:30 | Mis à jour le 16/11/2021 à 20:06
smorrebrod au saumon

On peut traduire "smørrebrød" par "pain beurré" mais il est en réalité bien plus qu’un simple sandwich. Il a une histoire et sa composition suit des règles précises. Nous vous emmenons à la découverte du déjeuner danois par excellence !

 

Un peu d'histoire autour du smørrebrød : 

La tranche de pain noir, tartinée de saindoux et recouverte de viande ou de poisson fait partie intégrante et depuis très longtemps de l’alimentation au Danemark et dans toute la Scandinavie.

À la fin du XIXe siècle, quand les ouvriers et les employés ne déjeunaient plus chez eux car ils faisaient la journée continue, ils apportaient dans leur mad pack (boîte déjeuner) des smørrebrøds.

À la même période, en 1888, le marchand de vins, Oskar Davidsen ouvrait un bar et sa femme Petra, lorsque les clients avaient une petite faim, proposait des smørrebrød en les garnissant de poisson, d’œufs, de crevettes, de poulet ou de porc. D’ailleurs, le menu atteint vite les 140 centimètres de long avec 250 types différents !

En 1965, la famille installe son restaurant à Søpavillonen (voir notre article), le long des lacs, où l'établissement acquiert alors une réputation internationale.

Désormais c’est Ida, quatrième génération de Davidsen qui perpétue la tradition à sa table située au St. Kongensgade 70 à Copenhague. 

Si pendant quelques décennies, le smørrebrød, a été démodé et remplacé par les hamburgers et les pizzas, de jeunes chefs danois l'ont remis au goût du jour en proposant des compositions aussi belles que bonnes !

 

smørrebrød aux oeufs de poisson

 

Ole Ingeman nous parle des smørrebrøds : 

Ole est danois, ses parents ont été expatriés à Paris et il y a passé trois belles années de son enfance. C'est pour garder le contact avec la France, les Français et la langue que, des décennies plus tard il a suivi la formation de guide touristique francophone au Danemark. Les touristes désirent bien évidemment connaître les "smørrebrød". A leur intention, il a écrit ce petit texte explicatif, à ne pas prendre trop au sérieux, précise-t-il mais plein d’humour et informatif qu'il partage avec nous :

 

« Pour les danois, le smørrebrød - littéralement pain beurré - est LE plat national pour les repas de midi. Le smørrebrød, on ne l'explique pas, on ne le mange pas: On le déguste en savourant et on apprécie le savoir faire traditionnel du chef et la beauté de la jeune serveuse qu'on appelle la "demoiselle smørrebrød".

Il se doit d'être arrosé d'une bière et d'un aquavit, et, pour le touriste, de préférence, en la compagnie d'un Danois tout heureux de faire le guide du smørrebrød, bien conscient que son hôte est sur le point de découvrir un sommet inattendu de l'art de la gastronomie.

Ce qui n'est pas forcément le cas. Quand on voit les descriptions de harengs marinés par certains blogueurs ; quand on voit le smørrebrød expliqué comme un hors d'oeuvre ou - sacrilège - comme un tapas trop cher: alors on comprend qu'un échange inter-culturel approfondi s'impose.

 

Le smørrebrød est basé sur le pain de seigle. L'origine remonte au refroidissement climatique du moyen-âge, appelé "la petite glaciatio"n. Vous savez, à l'époque où, selon les peintres hollandais, on se déplaçait en patins sur les canaux et où l'armée suédoise traversait à pied les détroits gelés de la Baltique. Pendant ces siècles, la culture du blé n'était pas possible au Danemark, mais le seigle, oui. D'où la tradition du pain de seigle, massif et compact, qui, coupé en tranches minces, constitue le support idéal pour les viandes, poissons, fromages etc.

 

C'est à la même époque que nous avons connu la pomme de terre, dont la vocation première est d'être transformée en aquavit. Et avec toute la viande qui se promène dans les champs en n'attendant que d'être coupée en tranches, il ne restait qu'à introduire la nouvelle invention, le smørrebrød.

 

C'est au 19ème siècle que cela devient un art. Avec l'industrialisation et le travail hors du foyer, le besoin apparaît d'emporter facilement son déjeuner - les smørrebrød tout simples des travailleurs. Les boîtes à smørrebrød apparaissent dans les usines, les bureaux, les écoles. Ce n'est que récemment que nous avons développé le goût de manger à la cantine à midi. Et même aujourd'hui beaucoup de Danois sortent la boîte aux tartines de leur cartable à midi.

 

Le smørrebrød, version restaurant joliment décoré, apparaît en 1883 chez Nimb, le restaurant célèbre dans les jardins de Tivoli à Copenhague. En 1888, le restaurateur Oscar Davidsen introduit tout un système qui définit les combinaisons possibles de pain, de viandes etc. et de garnitures., ainsi que le rituel de leur présentation.

 

C'ést l'époque du style Victorien, où décorations et  bibelots débordent de partout, aussi entassés sur ces tranches de pain qui disparaissent sous le poids.

 

C'est Davidsen qui a rendu célèbre, surtout dans le monde anglophone, ce smørrebrød. A tel point qu'un américain déclare, tout fier, de connaître le "smörgåsbord" sans se rendre compte de sa gaffe monumentale: Smørgåsbord, c'est le terme suédois, et c'est pas pareil. En tout cas pas pour un Danois. Pour 7 milliards d'autres terriens, cela revient au même ! 

 

Et ce rituel du smørrebrød, finalement, consiste en quoi ? Que ce soit pour la fête ou au quotidien, c'est tojours sur du pain noir - sauf les poissons non marinés qui peuvent être servis sur du pain blanc - sauf l'anguille fumée qui prend du pain noir. Et sauf le fromage, qui est servi sur pain blanc - sauf certains fromages très forts qui, eux, viennent avec le pain noir. On mange le pain noir avant le pain blanc - sauf pour les crevettes-mayonnaise, qui, parce que ce sont presque des poissons, sont servies avant les viandes, mais sur du pain blanc. Les viandes sont servies sur pain noir - sauf une spécialité de roulade de viande de porc et le salami danois, qu'on peut, à la rigueur, servir sur pain blanc. Mais rosbif ou jambon, certainement pas !

Vous voyez qu'il y a des combinaisons bien définies de pain, de viandes et de garnitures, que les Danois respectent à l'unanimité, sauf la belle famille, qui fait toujours tout à l'envers, comme pour les repas de Noël." 

 

 

Où découvrir de la cuisine danoise traditionnelle et notamment des smørrebrød ?

 

- Aamaans : son chef Adam Aamann a été un de ceux qui ont transformé le smørrebrød en une véritable œuvre d'art. A découvrir dans son restaurant ou à emporter.

Café Gammel Torv 

Christianshavn's Ferry Café

Det lille Apotek

Ida Davidsen : la reine du Smørrebrød ! 

- Hallernes Smørrebrød à Torvehallerne : à manger sur place ou à emporter. 

Nyhavn Faergekro 

  • Restaurant Kronborg : une institution ! 
  • Restaurant og café Nytorv 
  • Rabes Have: à Christianshavn dans un très beau décor.
  • Sans Souci : à Frederiksberg. 
  • Schønnemann : en 1877, lorsque l'établissement a ouvert, on n'y servait alors que des harengs et de la bière. Le restaurant propose désormais toutes les déclinaisons de smørrebrøds et d'autres plats emblématiques de la cuisine danoise. 

Selma : réinvente le Smørrebrød et fait redécouvrir les saveurs incontournables de la cuisine scandinave autour d’un menu en 4 ou 8 dégustations. A noter : une sélection impressionnante de plus d’une quarantaine d’aquavit du Danemark, de Suède, de Norvège et même des îles Féroé.

- Flora Danica: pour une expérience danoise à Paris.

 

carte menu Smørrebrød
Carte de smørrebrød de Det Lille Apotek 

 

 

Un grand merci à Ole de nous faire découvrir son pays, sa culture, l'histoire danoise ! 

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Joelle

Joëlle Borgida

Directrice de la publication et responsable éditoriale. Expatriée de longue date et désormais installée à Copenhague, je partage avec les lecteurs de lepetitjournal.com mes découvertes danoises.
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