Christophe Ganthier a fait du Fromage sa vocation. Il nous a ouvert les portes de sa boutique “La Fromagerie” et partage avec nous sa passion très française pour la caséologie*. Une interview qui tombe à point nommé puisque les fêtes de fin d’année pointent le bout de leur nez.
*Caséologie : ensemble des savoirs autour de l’affinage et des subtilités de la dégustation du fromage.
Comment devient-on fromager au Danemark ?
Je suis cuisinier de métier, j’ai travaillé pour la Maison du Danemark à Paris ainsi que pour quelques restaurants étoilés en France. En 1990, j’ai saisi l’opportunité de venir travailler à Copenhague en tant que cuisinier chez Kommandanten (l’un des 5 meilleurs restaurants de Copenhague à l’époque). Venu pour un an, je ne suis jamais reparti.
Je me suis installé à mon compte en 1993 en ouvrant une boutique Traiteur Delicatessen à Hellerup. Conscient que les fromages français, suisses ou italiens vendus au Danemark à l’époque n'étaient pas les meilleurs, j’étais convaincu qu’il y avait quelque chose à faire.
Par ailleurs, l’importation des fromages au lait cru était interdite au Danemark jusqu’en 1997. Il nous a fallu faire évoluer la législation.
Lorsque l’on m’a proposé d’ouvrir une fromagerie sur Nordre Frihavnsgade, j’ai fait le pas. La boutique a ouvert en décembre 2013 après une période de travaux et surtout l’installation de frigo spéciaux : Des caves à fromage connectées et pilotées par ordinateur qui diffusent de l’humidité la nuit.
Est-ce que les Danois étaient prêts à consommer ce type de fromage ?
Il m’a fallu 5 ans avant de pouvoir gagner ma vie avec La Fromagerie. J’ai dû convaincre et fidéliser une clientèle danoise peu encline à manger du fromage au lait cru ou des fromages à moisissures. Comme pour le vin qu’ils consommaient en cubis, le fromage ne les intéressait pas vraiment. Je pense qu’ils n’étaient pas prêts.
C’était l’idée de cette boutique: leur faire découvrir un art culinaire et des saveurs peu connues alors. Dès la porte du magasin franchie, c’est une découverte olfactive et un voyage à travers l’histoire de chacun de nos fromages que nous proposons.
Je crois que nous avons ouvert le monde du fromage et fidélisé ainsi nos clients danois qui représentent aujourd’hui 80% de la clientèle. Ils ont appris à connaître et à déguster nos fromages.
Je dois aussi remercier Feu Morten Lindberg (Master Fatman bien connu des Danois) animateur de l’émission de télévision, Croque Monsieur, qui m’a invité plusieurs fois, me permettant de parler de mes produits et de ma passion ce qui m’a donné une certaine renommée à travers le Danemark.
Parlez-nous de vos fromages:
Je suis juge pour le mondial du fromage qui a lieu tous les deux ans en France. Je goûte donc énormément de produits et connaîs de nombreux producteurs. Cette relation humaine tissée avec eux me permet de transmettre un peu de l’histoire de chaque fromage à mes clients. Certains producteurs ne produisent qu’une cinquantaine de fromages par jour, ils m’en envoient 12 ou 18 et vendent le reste sur les marchés. Ce sont des produits uniques. C’est ce qui me rend différent des autres fromagers.
Notre logistique est bien rodée : les produits en provenance des meilleurs affineurs de France (Hervé mons), d’Angleterre (Neal’s Yard), d’Italie (Guffanti), mais aussi de Suisse ou d’Espagne sont regroupés à Lyon ou à Paris, et sont affrétés par camion pour nous être livrés dans la nuit de dimanche à lundi.
Votre fromage préféré ?
J’aime beaucoup LES fromages mais ce qui est fantastique c’est d’être encore être surpris par la qualité d’un produit lorsque je le goûte à son arrivée le lundi.
Le fromage est un produit saisonnier dont la saveur varie avec les saisons et avec la qualité des pâturages. Vous pouvez redécouvrir un fromage chaque semaine. C’est cela que l’on offre à nos clients : de semaine en semaine une qualité unique.
Quel plateau de fromage pour Noël ?
- Pour un plateau classique : un Brie, un comté, un bleu (Roquefort ou fourme), un munster ou un époisse et puis un petit chèvre frais.
- Pour un plateau plus original : un Chällerhocker (fromage suisse de type tomme), du Stilton (fromage bleu anglais), du comté (affiné 18 mois puis déposé dans un tunnel humidifié à Thonon-les-Bains et qui donc reste crémeux), un Brillat Savarin, un charolais affiné et un pecorino aux truffes au lait cru.
Un message aux lecteurs de Lepetitjournal.com Copenhague ?
Si vous avez envie du petit fromage que vous trouvez habituellement sur votre marché local en France, passez nous voir car il se peut que nous l’ayons en magasin.
Venez goûter nos produits et retrouvez les saveurs de votre terre natale !
La fromagerie : Nordre Frihavnsgade 16, kælderen tv, 2100 Copenhague Ø
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