Nous vous proposons une rencontre avec un passionné de fromage et de bons produits, Guillaume Duval, arrivé il y a deux ans à Copenhague pour diriger la filiale Nordics du groupe alimentaire international Savencia.
Quel a été votre parcours avant d’arriver à Copenhague ?
Cela fait 25 ans que je travaille dans l’industrie laitière. J’ai d’abord commencé sur le marché de l’Ultra Frais Laitier (qui regroupe les catégories de produits yaourts, desserts et fromages blancs) pour le groupe familial Senoble pendant près de 10 ans dans lequel j’ai eu différentes fonctions de direction marketing et commerciales.
Puis je suis rentré chez Savencia (ex Bongrain) en 2006 où j’ai occupé des fonctions de direction d’enseignes et de direction commerciales.
Depuis deux ans, j’ai pris la responsabilité de la filiale Nordics en charge de la distribution et la commercialisation de nos marques au sein de la division Fromage & Dairy pour les 5 pays nordiques (Islande, Danemark, Suède, Finlande, Norvège).
Pourriez-vous nous parler du groupe Savencia ?
Notre fondateur, Jean-Noël Bongrain a hérité dans les années 50 d’une petite fromagerie familiale dans la Marne qui fabriquait du Brie. A l’époque, il faut dire que les productions de fromage étaient très irrégulières et de qualité inégale.
Il a eu l’intuition assez géniale que s’il voulait faire faire perdurer sa fromagerie, il fallait inventer quelque chose de différent. Il a commencé par observer le marché notamment du brie qui était souvent trop coulant et au gout parfois très marqué.
Jean-Noël Bongrain va inventer une recette bien différente en gommant les défauts des pâtes molles de l’époque en faisant un fromage doux avec un vrai cœur frais et fondant, et régulier en qualité, car ce qui est difficile dans le fromage ce n’est pas de faire un bon fromage mais de faire régulièrement un bon fromage. Il utilise un moule de forme ovale, lui donne un nom original et en fait la publicité. Caprice des Dieux est né et deviendra en l’espace de 60 ans un succès incroyable en étant la 1ére référence de spécialités du rayon fromage en France.
Prenons un autre exemple sur le marché des fromages au bleu très présents dans les marchés Nordiques : nous sommes partis du constat que faisait le consommateur que le Roquefort, bien connu, est certes un produit de grande qualité, un produit du terroir protégé par une Appellation d’Origine Protégée et un cahier des charges précis mais que le consommateur pouvait lui faire des reproches également : un bleu qui n’est présent qu’au centre de la meule et peu sur les bords, un fromage parfois piquant, très sec et salé. Les maîtres fromagers de Savencia ont alors inventé le Saint Agur, un fromage de spécialités au lait de vache fabrique en Velay au cœur de l’Auvergne, avec du lait de montagne, affiné 13 semaines dans les caves de la fromagerie de Beauzac et qui lui procure un caractère unique avec une signature de bleu fort et fondant en même temps tout en étant moins salé. Depuis 1988 date de lancement, Saint Agur est devenu la 1ere marque de Bleu en France et c’est également notre 1ere vente dans les Nordics.
Le premier succès de Caprice des dieux en a déclenché d’autres toujours avec cette même approche de spécialités. En 60 ans, nous sommes passés d’une petite fromagerie locale à ce que nous sommes aujourd’hui : le 5e groupe mondial fromager et le 2e français qui emploie plus de 20 000 personnes, fait 5 milliards d’euros de CA et est présent dans 120 pays dans le monde.
Voici quelques-unes des marques de notre portefeuille Fromage & Dairy : Le Rustique, Coeur de Lion, Raclette RichesMonts, Caprice des Dieux, Tartare, Saint-Morêt, Saint-Agur, Roquefort Papillon, Bresse Bleu, Saint Albray, Vieux Pané, l’Epoisses Berthaut, le Maroilles Fauquet, Fromage de Chèvre Chavroux & Saint Loup, Fromage de Brebis Etorki, Brebiou, Beurre & Crème Elle & Vire.
Il existe une autre division Savencia Gourmet qui regroupent les activités de charcuterie/charcuterie de la mer : Rillettes Bordeaux-Chesnel, spécialités de saucisson Saint Agaunes, spécialités de Surimi Coraya) et enfin une activité de chocolat avec les marques Valrhona pour les professionnels ou La Maison du Chocolat pour le grand public, de chocolats suisse avec Villars ou belge avec De Neuville, des confiseries de chocolat Weiss ou encore les avec les papillotes Révillon.
Quelles sont les activités de Savencia dans les pays nordiques et les spécificités du marché ?
Nous nous occupons de la commercialisation et de la distribution de nos principales grandes marques Saint Agur, Le Rustique, Coeur de Lion, Tartare et Saint Albray.
Nos fromages se présentent sous forme de petites meules 2 à 4 kilos selon les variétés que nous vendons à des cheese store ou au rayon coupe des grandes surfaces ou sous forme de petits piécés au rayon libre-service de la grande distribution locale.
Les pays nordiques sont le 3e marché européen derrière l’Allemagne et la France car il y a ici une vraie tradition laitière et fromagère.
Les consommateurs Danois sont d’ailleurs parmi les plus gros consommateurs de fromage au monde même s’ils en ont un usage différent de nous, Français. Ils consomment du fromage essentiellement au petit-déjeuner sous forme de tranche ou au déjeuner avec les fameux Sorrebrod. À l’inverse, ils n’ont pas l’usage du plateau de fromage en fin de repas que nous connaissons bien.
Bien entendu, de grands acteurs locaux (Arla, Valio, Tine) sont très présents et le marché est assez protégé mais on peut noter des signes d’ouverture donc il y a des possibilités pour se développer avec des spécialités de qualité. C’est un marché, très intéressant à observer plutôt mature qui est en avance par rapport aux autres marchés européens.
Le poids du soft discount est très fort dans les pays nordiques et représente plus de 30 à 40% du marché au Danemark et Norvège. Il n’existe que très peu d’hypermarchés et le parc magasin est surtout constitué par un réseau de supermarchés de proximité, de sorte que les assortiments relativement courts, offre un choix réduit au consommateurs, concentré sur des blockbusters à forts rendements et prix tirés sur le modèle du « everyday low price ». À noter l’essor sans précédent du e-commerce.
On peut trouver le fromage dans les rayons Libre Service des grandes surfaces mais également à la coupe et aussi fraichement coupé et emballé. C’est le seul produit qui soit ainsi disponible dans autant de rayons dans un même magasin !
Pour ma part, en vendant du fromage à l’étranger, je vends la France, son patrimoine, l’image de la gastronomie française de qualité, le savoir vivre à la française.
Lorsque je parle de nos spécialités, je raconte un terroir et la passion des hommes, de nos maitres fromagers autour d’un savoir-faire unique.
Pourriez-vous nous expliquer ce que sont les AOP (Appellations d’Origine Protégée) ?
Les consommateurs ont un a priori positif sur les AOP. Elles protègent nos terroirs et un savoir-faire et une recette unique. Il existe cependant de grandes disparités de qualité au sein des appellations et elles ne sont pas toutes de qualités identiques.
Nous avons aussi dans notre portefeuille une sélection de belles et grandes AOP de fromage comme Le Maroilles Fauquet, L’Epoisses Berthaut,ou le Roquefort Papillon.
Quelles sont les attentes du consommateur de fromage ?
Au-delà des différentes phases de fabrication, et des différentes sortes de fromage que l’on peut trouver, le fromage c’est toujours très peu d’ingrédients sains : du lait, un coagulant naturel (de la présure) une pincée de sel, et c’est tout. C’est le savoir-faire humain, qui intervient et qui change tout !
Il y a une magie dans le fromage c’est de transformer du liquide en solide !
La crise sanitaire récente a accéléré le développement de tendances fortes de consommation déjà existantes :
- Celle de la gourmandise, du petit plaisir pas cher, il y a suffisamment de choix et de variété permettant de nous faire plaisir au quotidien. C’est un marché d’offre ce qui veut dire que c’est en voyant le rayon que les achats d’impulsion se font.
- Le fromage est aussi un produit sain qui offre un apport en protéine plus écologique et plus économique que la viande et constitue une alternative parfaite dans le cadre d’une alimentation végétarienne.
- Enfin, le fromage est également fortement utilisé en tant que solution culinaire (en tartine, en salade, en plat cuisiné sous forme de râpé , en tranche ) et cet usage culinaire est particulièrement présent dans les Nordics.
Finalement, il y a un énorme paradoxe :
nous n’avons jamais aussi bien mangé et pourtant nous n’avons jamais autant critiqué notre alimentation et opposé plaisir et santé !
Halte au food bashing ! Chez Savencia, nous défendons une vision positive de l’alimentation que nous avons décidé de formaliser sous l’hashtag #PositiveFood :
La #PositiveFood, c'est-à-dire des menus équilibrés qui font la part belle aux produits naturels ou le moins transformés possible.
La #PositiveFood, c’est une approche bienveillante et engagée de la transition alimentaire, en opposition aux diktats négatifs qui fleurissent aujourd’hui.
Nous regardons vers l’avenir et sommes convaincus qu’il faut non seulement évoluer vers des modes de consommation plus responsables, mais le faire avec des initiatives positives pour faire bouger les choses.
Ainsi, nous agissons pour inciter les consommateurs à adopter de nouveaux comportements en leurs proposant des recettes flexitariennes, associant fromages et légumes.
Disponibles sur le site Quiveutdufromage.com, des recettes affichent une note Nutriscore A ou B, pour des repas équilibrés et savoureux. Nous menons, par ailleurs, des opérations anti-gaspillage, travaillons à l’optimisation nutritionnelle de nos produits, fabriqués localement avec des laits collectés à proximité de nos fromageries.
Et pour finir, si je vous demandais de composer un plateau de fromage ?
Je dirais un mélange de caractère et de douceur avec :
- Un bleu fort et fondant comme le Saint Agur.
- Un camembert authentique et affiné toujours à point comme Le Rustique.
- Un chèvre frais et doux comme le Chavroux
… et enfin une tomme de brebis basque comme l’Esquirrou qui est un Ossau-Iraty, une autre spécialité Savencia moins connue mais qui a reçue en 2018 le prix du meilleur fromage du monde au concours du Cheese World Championship !
Bonne dégustation !
Un grand merci à Guillaume Duval de nous avoir accordé cet entretien dont nous sortons en ayant une énorme envie de nous précipiter sur un bon plateau de fromage !
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