Le mot tamoul de la semaine : ENNAI எண்ணெய் c'est à dire L’HUILE

ENNAI, l'HUILE est un produit très présent dans la vie d’un Indien, dans la cuisine, dans les soins de beauté, dans la pharmacopée ayurvédique, dans les rituels...

 

Quelques exemples de « ennai » utilisées en Inde :

Ellu ennai	எள் எண்ணெய்	Huile de sésame (souvent désignée par « gingely oil »)
Kadalai ennai	கடலை எண்ணெய்	Huile d’arachide
Thengai ennai	தேங்காய் எண்ணெய்	Huile de coco
Kadugu ennai	கடுகு எண்ணெய்	Huile de moutarde
Panai ennai	பனை எண்ணெய்	Huile de palme
Āamaṇakku eṇṇai	ஆமணக்கு எண்ணெய்	Huile de ricin

 

 

Parler d’huile en Inde est une évidence

Aucune recette de cuisine n’est imaginable sans huile ; un litre d’huile par personne est systématiquement fourni dans les rations alimentaires distribuées gratuitement par les pouvoirs publics aux personnes nécessiteuses.

Ses bienfaits pour les cheveux et la peau sont des arguments publicitaires pour la plupart des cosmétiques. 

Les huiles figurent en bonne place dans la pharmacopée ayurvédique. On masse le nombril de la femme avec de l’huile de Ricin au moment de l’accouchement. L’huile dite « BALA » (Sida cordifolia) est appliquée sur la tête du nouveau-né pour protéger la peau et stimuler le système nerveux. 

Pour les massages de la tête, on utilise en priorité l’huile de noix de coco ; pour le corps, on préfère l’huile de sésame. 

Il est intéressant de considérer qu’en Sanskrit, c’est le même mot qui désigne l’huile et l’amour : SNEHA .

Enfin, l’huile des lampes éclaire la foi et la dévotion des Hindous quotidiennement.  

 

 

L’Inde ne produit que 30 % de ses besoins en huile

Pour faire face à ses besoins, le pays importe massivement, essentiellement de l’huile de palme (depuis la Malaisie et l’Indonésie), de l’huile de soja (depuis l’Argentine et le Brésil) et de l’huile de tournesol (depuis l’Ukraine et la Russie). 

 

Une production d’huiles alimentaires diversifiées en fonction des régions de l'Inde

L’Inde produit une large gamme d’huiles alimentaires : arachide, colza, moutarde, soja, tournesol, sésame, noix de coco…

Chaque région est connue pour sa culture spécifique : au nord et à l'est, c’est majoritairement la culture de la moutarde ; dans le sud, on cultive le sésame et la noix de coco ; dans les régions de l'ouest, c’est l'arachide qui domine.

Plus de 90 % de la production d'oléagineux en Inde se concentrent dans les neuf États suivants : Madhya Pradesh, Rajasthan, Maharashtra, Gujarat, Andhra Pradesh, Karnataka, Tamil Nadu, Uttar Pradesh et Haryana. Le Rajasthan à lui seul produit plus de 40 % des oléagineux du pays.

 

 

En Inde, la demande d'huiles alimentaires est en pleine évolution

Jusqu’au début des années 2000, la consommation d’huiles alimentaires était étroitement liée aux conditions climatiques et agronomiques locales. Chaque région produisait son huile, extraite sur place et vendue en vrac. Dans toutes les cuisines tamoules, on sentait le riz tamarin cuit à l’huile de sésame. 

Depuis, le consommateur indien s’est tourné vers les huiles raffinées, emballées, à partir de produits importés. 40 % de la demande est aujourd’hui concentrée sur l’huile de palme. Cette évolution est le résultat du fort développement de l’industrie agro-alimentaire et de l’urbanisation de la population qui s’accompagne d’un changement d’habitudes pour les repas. Une place plus grande est donnée ainsi à des aliments transformés contenant davantage d’huile végétale.

 

Il est à noter que près de la moitié des huiles comestibles produites en Inde sont enrichies. Cet enrichissement consiste à ajouter des vitamines A et D et des micronutriments essentiels pour prévenir les carences alimentaires et la malnutrition. Des scientifiques contestent l’intérêt du procédé car plus de 90 % des huiles comestibles utilisées en Inde sont destinées à la cuisson ; les températures élevées entraînent la diminution voire la disparition des vitamines et des minéraux ajoutés.

 

 

 

Un marché international de l'huile fluctuant qui impacte le prix à la consommation

Le gouvernement indien utilise la politique des taxes à l’importation pour rationaliser le marché intérieur des huiles alimentaires. 

En 2019, ces taxes ont fortement augmenté pour limiter la concurrence des produits d’importation qui entrainait alors une chute des surfaces consacrées aux oléagineux par les paysans indiens. 

En 2021, c’est par une réduction de ces mêmes taxes que le gouvernement tentait en vain de limiter l’augmentation du prix au détail des huiles. Sur le marché mondial, l'huile de palme s’envolait de plus de + 70 % par rapport à l'année précédente. 

 

Pour réduire sa dépendance au marché extérieur, le gouvernement a lancé depuis 2016 un grand programme de plantation de palmiers à huile. Comme en Indonésie, c’est la forêt qui fait les frais de la politique d’extension rapide de la surface des palmeraies. Déjà, de grandes parcelles de forêt tropicale dans le Mizoram sont parties en fumée. Dans d’autres états du Nord-Est comme le Sikkim, des forêts sont aujourd’hui en cours de déboisement pour afin d’être converties en terres agricoles aptes à produire de l’huile de palme. 

 

 

 

GHANI : la méthode traditionnelle de fabrication de l’huile

Traditionnellement, chaque village indien disposait autrefois de moulins à huile, permettant une extraction mécanique, par broyage et pressage. La méthode utilisée, appelée GHANI, utilisait la force animale pour actionner une machine en bois, semblable à un mortier et un pilon. Les presseurs de Ghani constituaient une caste à part.  

Aujourd’hui, certains villages ont conservé leur moulin à huile, mais les animaux sont remplacés par un moteur.

Plus largement, les huiles vendues par l’industrie agro-alimentaire sont maintenant extraites par procédé chimique, grâce à des solvants à base de dérivés du pétrole.