"J'ai l'opportunité de mettre en valeur la gastronomie française"

Depuis février, l’ambassade de France au Cambodge emploie un nouveau chef cuisinier. Arthur Régnier a répondu à nos questions sur son parcours et le quotidien des cuisines de l’ambassade, instrument essentiel du rayonnement gastronomique français.

Quelle est votre journée type en tant que chef cuisinier de l’ambassade de France ?

Ma première mission est d’acheter du pain frais ! Après, je me rends à l’ambassade pour préparer les petits-déjeuners. Ma journée se rythme ensuite de la façon suivante : avec mes deux collègues khmers, madame Prom, qui travaille à l’ambassade depuis 20 ans, et Khemarak, notre maître d’hôtel, nous réceptionnons les commandes d’artisans français et de producteurs locaux des différents marchés de Phnom Penh.

Ensuite, nous nous mettons au travail pour réaliser les différents plats du déjeuner. Je travaille en collaboration avec madame l’ambassadrice, son assistante ainsi que l’intendant pour élaborer les menus, diversifier les mets ou réaliser les cocktails par exemple. La particularité de mon travail est qu’il est assez diversifié : en plus de la confection des repas, je gère la comptabilité, les stocks, le nettoyage de la cuisine, etc. C’est une chance de travailler avec mes collègues dont l’aide m’est très précieuse pour collaborer avec les fournisseurs et choisir les meilleurs produits locaux.

Comment êtes-vous venu au métier de chef cuisinier ?

Mon goût et ma passion pour la cuisine m’ont été transmis très jeune par ma mère et ma grand-mère, en les regardant cuisiner et en mettant la main à la pâte. Je me rappelle de cette tarte au citron meringuée réalisée par ma grand-mère qui est ma madeleine de Proust ! Je viens d’une famille normande et j’ai été très tôt bercé par une cuisine du terroir et au beurre.

C’est à l’âge quatorze ans que Jean-Luc Tartarin, chef dont l’établissement au Havre a reçu deux étoiles au guide Michelin, m’a donné ma chance et m’a permis pendant deux mois de découvrir les coulisses de la gastronomie française. Ce premier stage dans un restaurant étoilé a été un moment décisif. J’ai alors réalisé que la cuisine et la gastronomie étaient plus qu’une passion mais une vocation et je considère aujourd’hui Jean-Luc Tartarin comme mon mentor.

J’ai ensuite suivi un parcours classique - CAP, BEP, bac pro spécialité cuisine à Rouen - suivi d’un BTS spécialité « Arts de la table » à l’Ecole Ferrandi à Paris. Intégrer cette école est un gage de reconnaissance et d’excellence dans la profession et m’a permis, à la suite de mon cursus, de travailler au Plaza Athénée. Mon goût pour le voyage m’a ensuite emmené travailler en Australie, dans le sud de l’Espagne et à nouveau dans ma région natale en France avant de m’envoler pour le Cambodge.

Que signifie pour vous le fait de travailler à l’ambassade de France ? Avez-vous un rôle de mise en valeur de la gastronomie française ?

Travailler à l’ambassade de France est bien sûr prestigieux, il s’agit d’une reconnaissance de mon parcours et une occasion de promouvoir la gastronomie française à l’étranger ainsi qu’une nouvelle aventure humaine et professionnelle. Je découvre des métiers que je ne connaissais pas, dont celui d’intendant de l’Ambassade, qui rythme mon quotidien. Je rencontre de nombreux entrepreneurs au Cambodge, j’apprends plus facilement les codes, les attentes et le fonctionnement de mon nouvel environnement de travail.

J’ai cette opportunité de mettre en valeur la gastronomie française à travers les différents déjeuners et événements organisés. Le fait de travailler des produits locaux permet de mélanger nos deux cultures. De plus, avec le service de communication de l’Ambassade, nous mettons en place des vidéos de recettes de cuisine afin de faire découvrir - ou redécouvrir - au public cambodgien les classiques de notre patrimoine culinaire.

Connaissiez-vous déjà la cuisine cambodgienne ? Dans le cadre de votre travail, cuisinez-vous uniquement des plats français, ou vous inspirez-vous aussi de la cuisine khmère ?

Non, c'est ma première fois en Asie et je suis très allergique à la cacahuète ! J'adore cuisiner le poisson de producteurs locaux en combinant mon expérience et j'adapte mes recettes françaises à ces nouvelles saveurs. Je travaille essentiellement les fruits exotiques, le poivre de Kampot et les épices, ce qui est très enrichissant.