Les calçots, ces oignons doux proches du poireau, sont une spécialité culinaire incontournable de la Catalogne. Cultivés principalement dans la région de Tarragone, ils se distinguent par leur méthode de culture originale et leur goût fondant. Traditionnellement dégustés entre janvier et avril lors des célèbres "calçotadas", repas conviviaux célébrant la récolte. Grillés sur des braises et trempés dans une savoureuse sauce romesco, les calçots incarnent l’esprit chaleureux et authentique de la cuisine catalane.
“Ce soir, pour célébrer le passage à la nouvelle année, nous allons manger des calçots. Il faut absolument que tu goûtes cette spécialité !”, me dit ma tante. Un moment de silence s’installe. “Des quoi ?”, je demande. À côté du feu, j’observe, une vingtaine de calçots changer de couleur jusqu’à devenir carbonisés. Une fois prêts, ils sont enroulés dans du papier journal afin de les maintenir au chaud. Sans savoir à quoi m’attendre, j’enfile une paire de gants et retire le surplus brûlé. Je trempe ensuite ce légume, qui m’était encore inconnu ce matin, dans une sauce romesco, de couleur orange, avant de l’engloutir. Résultat : c’est excellent (ou muy rico comme nous disons ici).
Les calçots, c’est quoi ?
Les calçots, variété d’oignons doux apparentés aux poireaux, sont une spécialité culinaire emblématique de la Catalogne. Cultivés principalement autour de Barcelone et dans la région de Tarragone, ils sont généralement plantés à la fin de l’été pour être récoltés après quatre mois de croissance. Leur particularité réside dans leur culture : au fur et à mesure que les germes poussent, il faut les caler avec la terre des deux côtés. L’idée : créer une petite montagne qui recouvre presque entièrement la tige afin qu'elle devienne blanche et fondante. À noter que plus les germes sont couverts, plus ils pourront être consommés.
Comment se dégustent-ils ?
Les calçots sont principalement consommés entre fin janvier et avril - période de leur récolte. Leur dégustation se fait lors des traditionnelles "calçotadas", des repas conviviaux en plein air où les calçots sont grillés sur des braises. Cette coutume catalane est un événement incontournable de l'hiver et du début du printemps, permettant de célébrer la récolte de ces oignons particuliers et de partager un moment chaleureux en famille ou entre amis. La calçotada est une véritable institution en Catalogne, symbole de l’hospitalité et de la culture locale. Rendez-vous le dimanche 26 janvier 2025 dans la commune de Valls pour la 43ème édition de la “Gran festa de la calçotada”.
Lors de ces festins, oubliez couverts et étiquette ! Une fois les calçots sortis des flammes, munissez-vous de gants et d’un bavoir. Il suffit de tenir d’une main les feuilles, et de l’autre, retirer la couche carbonisée. Ensuite, trempez généreusement la tige dans la sauce romesco - à base de poivron rouge, d’amandes grillées, de noix et de paprika. Bon profit !
Qu’est-ce qui rend les calçots si uniques en Catalogne ?
Ce légume est originaire de la région de Valls, dans la province de Tarragone, en Catalogne, où il y est cultivé depuis le XIXe siècle. Si les calçots sont principalement cultivés ici, c’est en raison des conditions idéales de culture de ce légume, notamment son climat méditerranéen et ses sols fertiles.
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