Les cuisses de grenouilles poêlées sur un jus de persil et de céleri-rave et leur chevalier servant : un nem aux champignons sauvages (Photo courtoisie Dusit Thani Bangkok)
Publié le 29 avril 2009, mis à jour le 5 juin 2019
Un dîner autour des vins américains du Domaine Ste Michelle, organisé fin mars par le restaurant D'Sens, prouve que certains établissements gastronomiques de Bangkok méritent cette épithète. La cuisine raffinée et inventive a même surpassé les vins sélectionnés par le domaine pas toujours à la hauteur. Le tout pour une somme très raisonnable
Pour ce "Wine dinner"du 23 mars, le tout Bangkok a répondu à l'invitation du D'Sens ? le restaurant affichait complet. Dès l'arrivée, un coup d'?il circulaire permet de juger que l'ambiance est feutrée, la lumière, tamisée, la vue, imprenable, et la clientèle, huppée. Quelques mots rapides sont échangés avec le jeune chef Julien Lavigne à qui l'on permet volontiers de retourner en cuisine ? c'est sur lui que repose le succès de la soirée. Quelques amuse-bouches circulent - entre autres un vol-au-vent au confit d'agneau parfaitement feuilleté et servi à température idéale, de bonne augure pour la suite.
Passons à table. Je m'attends à une cuisine gastronomique contemporaine et inventive, à l'image de celle des frères Pourcel, qui sont à l'origine du D'Sens. Je ne serai pas déçu, même si le verre de Riesling qui accompagne le premier plat est beaucoup trop doux à mon goût. Il s'agit d'une variation autour du crabe : une mousse, une pince et un beignet. La simplicité de cette description ne rend pas justice à cette déclinaison savamment orchestrée : la mousse onctueuse et légère est coiffée d'un cône croustillant de feuilles de brick. Le beignet trône sur un verre à thé qui contient une crème de champignons. La pince se prélasse sur l'assiette, fière de sa saveur délicate. Plaisir composé pour les yeux et les papilles.
L'équipe du D'Sens est composée de jeunes Français (devant au centre le maître d'hôtel Thomas Deledalle et les chefs Julien Lavigne - à gauche - et Philippe Keller - à droite) et de Thaïlandais sympathiques et passionnés (Photo LPJ Bangkok.com)
Les cuisses de grenouilles et le chevalier servant
Suit un chardonnay très neutre qui ne met pas forcément en valeur le mets suivant : une raviole de turbot sur une purée de haricots coco et une crème au chorizo. C'est certainement le plat qui m'a le moins séduit ? l'ensemble manquait de contrastes et d'une pointe de fantaisie, malgré l'intitulé. Cette impression fut vite balayée par le plat suivant ? des cuisses de grenouilles poêlées sur un jus de persil et de céleri-rave.
Loin des cuisses de grenouilles à l'ail et au persil de nos grands-mères, celles-ci sont des jeunes filles espiègles et appétissantes ? leur chevalier servant a des accents d'Asie : un nem aux champignons sauvages. Une concession à la fusion qui a la délicatesse de rester discrète.
Un Merlot très parkerisé quoiqu'assez subtil apportait sa touche boisée (pur chêne!) au plat principal ? faux-filet rôti, foie gras poêlé, sauce au Porto et échalotes confites. Plus classique que le reste, ce plat répondait aux attentes des amateurs de b?uf (ici de Kobé) : la viande était saignante et tendre, le Foie gras croquant-fondant et la sauce équilibrée.
Une palette de peintre aux 3 chocolats Valrhona vient mettre un terme rafraîchissant et étonnamment léger au dîner. Le chocolat blanc se cache dans un gâteau glacé, le chocolat noir dans une ganache fruitée et le chocolat au lait dans une crème glacée qui manquait d'éclat.
L'équipe du D'Sens est composée de jeunes Français (les chefs Philippe Keller et Julien Lavigne ainsi que le maître d'hôtel Thomas Deledalle) et de Thaïlandais sympathiques et passionnés. Grâce à leur professionnalisme, une centaine de convives ont pu déguster des plats savoureux et raffinés à une cadence de métronome, sans fausse note. La prochaine étape sera un dîner à la carte, pour la simple confirmation que le D'Sens est l'une des meilleures tables de Bangkok.
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