Jean-Michel Lorain: "Il faut respecter le palais des locaux"

Depuis l'ouverture de son restaurant "J'aime" à Bangkok, le chef étoilé Jean-Michel Lorain fait régulièrement le voyage en Thaïlande pour passer derrière les fourneaux de cet établissement géré par sa propre fille. Lepetitjournal.com a profité de sa dernière visite, début juin, pour lui demander de revenir sur cet intérêt pour la capitale thaïlandaise qui lui fait lâcher plusieurs jours par an son joyau, La Côte Saint Jacques

Le chef français Jean-Michel Lorrain a ouvert le restaurant "J'aime by Jean-Michel Lorain" à Bangkok en décembre 2014 avec à sa tête sa fille Marine et un de ses anciens cuisiniers Amerigo Sesti en cuisine. Si le chef étoilé est le plus souvent dans son restaurant de Joigny, "La Côte Saint Jacques", il vient régulièrement faire un tour à Bangkok pour garder un oeil sur son projet et continuer d'y apporter sa touche personnelle, concocter des menus gastronomiques aux clients et participer à des événements culinaires comme la démonstration de haute cuisine qui avait lieu le 6 juin devant les étudiants de l'école du Cordon Bleu et quelques invités de choix. Lepetitjournal.com l'a rencontré

LEPETITJOURNAL.COM - Quand êtes-vous venu pour la première fois à Bangkok ?

JEAN-MICHEL LORAIN - Je me suis arrêté à Bangkok en 1986 ou 1987 après un séjour au Japon et j'y ai fait une étape de trois ou quatre jours. J'avais aimé la ville, à l'époque c'était encore un peu sauvage, il n'y avait pas de métro, de skytrain, le trafic y était pire qu'aujourd'hui mais à côté de cela j'avais accroché avec le pays, la gentillesse des gens, leur simplicité, leur côté chaleureux. J'avais trouvé le pays très méditerranéen.

Et quelques années plus tard, vous y avez ouvert un restaurant ?

Vers 1995-96, j'ai ouvert un premier restaurant "Le quatre saisons" sur Sukhumvit. Il a tourné pendant un an et demi jusqu'à ce que je doive le fermer suite à la crise immobilière de 1997. Le partenaire thaïlandais que j'avais dans ce restaurant était également dans d'autres business qui se sont écroulés. C'est dommage car le restaurant commençait à avoir du succès. Il y a une vingtaine d'année, il y avait très peu de restaurant français à Bangkok et encore moins de le "fine dining", il n'y avait que le Normandie qui est toujours là. Il y avait aussi quelques bistros dont certains sont toujours là comme Le Bouchon, L'indigo. C'était un marché très balbutiant, ça m'avait passionné comme expérience et comme je n'aime pas rester sur des échecs, je m'étais toujours dit que si un jour l'occasion se présentait, je reviendrais sur Bangkok pour renouveler l'expérience.

Pourquoi avoir attendu 20 ans ?

Tout simplement parce que l'opportunité ne s'est pas présentée, je ne l'avais pas recherchée non plus. L'occasion ne s'est représentée qu'il y a peu, lorsque le propriétaire de l'hôtel U Sathorn m'a contacté parce qu'il voulait un restaurant français dans son établissement.

Après, ce qui a aussi pesé dans la balance d'ouvrir un restaurant ici, c'était l'équipe, il me fallait des leaders. J'avais posé la question à ma fille Marine et à Amerigo, tous les deux avaient envie de venir en Asie pour compléter leur expérience professionnelle, ils étaient partant pour venir ici, ils ont donc conforté mon choix d'ouvrir un restaurant à Bangkok. C'est important d'avoir une bonne équipe d'autant plus que c'est mon nom qui est mis en avant.

Quels changements avez-vous pu observer entre ces deux périodes ?

Il y a 20 ans c'était difficile d'être approvisionné régulièrement au niveau des produits pour le restaurant. Les importations depuis l'Europe étaient souvent faites sous le manteau, il fallait avoir des connaissances à la douane pour arriver à faire sortir la marchandise, il y avait énormément de taxes, c'était très compliqué. De la même manière, la main d'oeuvre était très peu formée pour travailler dans un restaurant comme le nôtre alors qu'aujourd'hui c'est un secteur qui s'est fortement développé, il y a beaucoup plus de cuisiniers sur le marché avec le problème inverse, un bon cuisinier va être tellement sollicité par les ouvertures à droite et à gauche qu'il y a un turn-over beaucoup plus important qu'à l'époque.

La clientèle est également plus disposée à découvrir une cuisine comme celle du restaurant J'Aime qu'il y a 20 ans. C'est plus facile même si je pense encore que la clientèle thaïlandaise n'est pas tout à fait prête pour ce genre de cuisine.

Pourquoi ?

La cuisine thaïlandaise est très différente de la cuisine française, il faut donc apprendre. De même que nous, Français, nous devons apprendre les nuances de la cuisine thaïlandaise. Les épices, les assaisonnements, les cuissons sont différentes, la culture de la nourriture est complètement changée. La façon de cuisiner doit être proche de l'endroit où un restaurant se situe, il faut bien sûr continuer à faire valoir ses idées, sa manière de promouvoir la cuisine, mais il faut aussi respecter le palais des consommateurs locaux, c'est donc au cuisinier de s'adapter. Ici, les plats sont un peu moins salés, les sauces moins réduites, etc.

Combien faut-il d'essais pour qu'un plat soit abouti ?

C'est variable. Parfois, le premier essai est le bon mais la plupart du temps il en faut deux ou trois, quelque fois je galère un peu, je mets alors le plat de côté et j'y reviens plus tard. Ce n'est pas toujours possible d'avoir la bonne idée au bon moment. La cuisine, c'est une question de chimie, de passion et d'amour, il faut trouver le bon dosage entre les trois.

Prévoyez-vous d'ouvrir d'autres restaurants J'Aime ?

Le concept du restaurant J'Aime a en effet été imaginé pour être décliné ailleurs. Pour le moment, il n'y a rien de prévu que ce soit en Thaïlande ou ailleurs dans le monde.

Les résultats de votre restaurant à Bangkok répondent-ils à vos attentes ?

Globalement, oui. Je savais qu'il faudrait un temps d'adaptation. La ville offre tellement de choix aux clients qu'il faut faire sa place sur le marché. Au niveau de la qualité, de la constance, des notes attribuées par le consommateur, je suis très satisfait. Je pense que notre gros handicap, c'est le lieu. Si l'hôtel est connu, le restaurant ne l'est pas encore assez. C'est le prochain challenge, avoir une communication marketing qui fonctionne.

Est-ce important pour vous de venir régulièrement à Bangkok ?

Ah oui ! Le restaurant porte mon nom, il faut donc qu'y sois présent régulièrement. Même si j'ai confiance dans ce qu'il se passe ici, il y a toujours des petits réglages à effectuer, c'est plus facile quand je suis sur place. C'est aussi l'occasion de travailler avec l'équipe ici, de revoir les projets de cartes avec Amerigo et Marine, de rencontrer les clients. Au niveau marketing, c'est une façon de rebooster le restaurant. Et puis surtout, j'aime bien venir à Bangkok. J'y reviendrai d'ailleurs en novembre prochain.

Lire aussi : Marine Lorain "Pour la gastronomie française en Thaïlande, c'est encore un peu trop tôt"
Voir aussi le site Internet http://www.jaime-bangkok.com/

Propos recueillis par Catherine VANESSE jeudi 16 juin 2016