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MARINE LORAIN - “Pour la gastronomie française en Thaïlande, c’est encore un peu trop tôt”

Par Manger français en Thaïlande avec El Mercado | Publié le 17/05/2016 à 22:00 | Mis à jour le 22/10/2019 à 04:43
Photo : courtoisie - Marine Lorain (gauche) avec son père Jean-Michel et le chef Amerigo Tito Sesti
Marine-Jean-Michel-Lorain-Amerigo-Sesti

Ouvert depuis fin 2014, le restaurant gastronomique "J'aime by Jean-Michel Lorain", renforce les rangs des représentants de la gastronomie française dans le paysage de Bangkok. Si le fameux chef triplement étoilés est derrière le concept du restaurant, au quotidien, c'est sa fille Marine qui gère le restaurant ainsi que toute la partie bar et restauration de l'hôtel U Sathorn, un sacré défi pour cette jeune femme de 29 ans à peine. Lepetitjournal.com fait le point avec elle depuis son arrivée à Bangkok il y a deux ans à aujourd'hui.

À 10.000 km du fameux restaurant bourguignon la Côte Saint-Jacques, le chef triplement étoilés Jean-Michel Lorain a ouvert à Bangkok une sorte de déclinaison de son restaurant connu des grands gourmets de l'hexagone, la Côte Saint-Jacques. Situé au 2e étage de l'hôtel U Sathorn, le restaurant J'Aime propose une cuisine française gastronomique à l'asiatique. Si Jean-Michel Lorain a confectionné tous les menus, au quotidien c'est sa fille ainée Marine qui gère le restaurant. Il faut dire que la salle, elle connaît, à 14 ans déjà elle aidait sa tante dans le restaurant situé en face de celui de son père. "Dans celui de mon père, j'avais trop peur de casser quelque chose, de lui faire perdre une étoile", explique-t-elle. Après un BEP en cuisine et un BTS en restauration, Marine a travaillé un moment en Angleterre et aux Etats-Unis avant d'atterrir à Bangkok en juin 2014. Un sacré challenge pour cette jeune femme de tout juste 29 ans.

Lepetitjournal.com : Comment a débuté l'aventure "J'aime" ?
Marine Lorain : Je suis arrivée à Bangkok le 1er août 2014, le restaurant devait ouvrir le 15 octobre et rien n'était fini! L'hôtel U Sathorn était encore en travaux, le restaurant aussi, il y avait les murs mais pas d'équipements. Finalement, le restaurant a été ouvert le 1er décembre.

Mon père a toujours aimé la Thaïlande. Il y a environ 20 ans, il avait un restaurant à Bangkok, à l'angle de Sukhumvit 33, qui s'appelait Les Quatre Saisons. Avec la crise de 1997, le propriétaire a tout perdu et ils ont été obligés de fermer le restaurant. Après cette aventure, il a continué à venir régulièrement pour des événements promotionnels, c'est comme ça qu'il s'est fait quelques contacts et quand le propriétaire de U Sathorn a décidé d'ouvrir cet hôtel, il voulait un restaurant français, un restaurant gastronomique, le nom de mon père est arrivé jusqu'à lui. Mon père ayant déjà son restaurant, il m'a proposé le projet. C'était une opportunité pour moi de venir à Bangkok.

Comment s'est passée votre arrivée ici ? Quels ont été les principaux défis ?
Le premier challenge, c'était de gérer tout un hôtel, c'était la grosse surprise! Quand je suis arrivée, je devais juste m'occuper du restaurant mais je me suis retrouvée Food and Beverage Manager pour l'ensemble de l'hôtel, c'est le premier "gros" poste de ma carrière, il y a quand même 86 chambres, il y a les petits-déjeuners, les banquets, les mariages, le room-service... et le restaurant. Quand tu prends un poste, tu le prends avec toutes les responsabilités, j'essaye de faire au mieux.

La deuxième difficulté, c'était le personnel. Au restaurant, je n'ai pas trop à me plaindre parce que l'équipe est pour ainsi dire la même depuis le début. Pour l'hôtel, cela a été plus compliqué, tu engages les gens, tu les formes et puis l'hôtel ouvre et tout le monde s'en va. Il a donc fallu tout recommencer. Les gens m'avaient prévenu de cette particularité en Thaïlande, je n'avais pas voulu y croire surtout que quand j'ai fait le recrutement, la formation, je trouvais qu'il y avait vraiment un bon contact avec tout le monde.

Je pense que lorsqu'on travaille dans un restaurant gastronomique, il y a plus de passion, d'envie de travailler que quand on est simple serveur. Je pense que les Thaïlandais sont très attachés aux apparences, donc quand ils voient les plats, il y a une fierté. Maintenant, je trouve qu'il y a une bonne équipe, il y a des liens d'amitiés qui se sont créés.

 
-- Jean-Michel Lorain à Bangkok en juin
Jean-Michel Lorain sera à Bangkok du 2 au 4 juin. A cette occasion, le chef triplement étoilé de présentera aux clients de J'aime un menu composé de huit plats avec de nouvelles créations et des produits locaux tout droit venus de la Royal Project Foundation de Chiang Mai.

Un menu gastronomique pour 4.499 bahts.

Site Internet : http://www.jaime-bangkok.com/fr/

A lire aussi la critique du restaurant ?J'aime? dans le Paris Phuket du mois de mai

Combien de personnes travaillent dans le restaurant ?
En salle, il y a huit personnes avec moi et en cuisine ils sont dix avec le chef Amerigo Sesti et les deux sous-chefs, des Français, Jérôme et Clément. Mis à part eux, toute l'équipe est thaïlandaise. Même mon sommelier. J'ai souhaité travailler avec un sommelier thaïlandais, je trouve que les Thaïlandais ont des goûts particuliers pour le vin, ils savent ce qu'ils aiment, c'était important pour moi de travailler avec quelqu'un qui peut comprendre ce que les Thaïlandais préfèrent, qui puisse les conseiller. Le fait que je m'y connaisse aussi en vin et que je sache ce que les Français aiment, nous sommes complémentaires, nous goûtons toujours tous les vins ensemble.

L'intérêt pour la gastronomie de la part des Thaïlandais ?
Mon père m'avait dit qu'à l'époque où il avait son restaurant à Bangkok qu'il trouvait que les Thaïlandais n'étaient pas prêts pour la grande cuisine. Aujourd'hui encore, je ne suis pas à sûre à 100% qu'ils le soient. C'est une question de période mais aussi d'éducation. Les restaurants italiens, les steakhouses, les restaurants de fruits de mer marchent bien ici. Pour la gastronomie française, je crois que c'est trop tôt. L'avenir nous le dira!

Après un an et demi d'ouverture, quel bilan tirez-vous ?
Il y a en moyenne 30/35 couverts par jour, en comptant le service de midi et du soir. Pendant la haute saison, c'est plutôt une cinquantaine. La salle est très grande, il y a une capacité de 68 places assises ainsi qu'un salon privé de 14 personnes, c'est difficile de remplir un restaurant de cette capacité. De septembre à février, il y a plus de monde, à partir de mars et surtout en avril avec Songkran, c'est plus calme. En même temps, je trouve qu'à Bangkok, c'est très aléatoire, parfois tu remplis bien la salle un mardi ou mercredi, parfois c'est plus le week-end, il n'y a pas de règle, impossible de prévoir à l'avance ni de savoir pourquoi un jour tu remplis et pas l'autre.

Il y a des adaptations qui ont été faites, le prix du lunch a été revu, avant c'était 1.700 bahts, là il est à 1.100 bahts, c'est plus abordable, je pense que rapport qualité-prix à Bangkok c'est l'un des meilleurs deals.

Après neuf mois, le restaurant s'est retrouvé en première position sur Tripadvisor, aujourd'hui il est classé cinquième sur plus de 8.000 adresses à Bangkok, je trouve que c'est pas mal.

J'avais dit à mon équipe que je voulais que nous soyons les meilleurs, le jour où le restaurant a été premier sur Tripadvisor, il y a eu un regain de motivation de leur part.

Quelle clientèle vient manger dans votre restaurant ?
Ce sont principalement des Thaïlandais. Beaucoup de personnes de Hong Kong, ensuite des expatriés et des touristes. Nous avons fait de la publicité à Hong Kong et en France avec un résultat plutôt positif. L'émission "Zone Interdite" consacrée à la Thaïlande qui a été diffusée fin février http://www.tv-replay.fr/28-02-16/zone-interdite-m6-replay-11449383.html , nous mentionne également, il y a un peu plus de Français qui viennent manger chez nous ou qui réservent.

Outre le nom, quelle est la touche de votre père, Jean-Michel Lorain, dans le restaurant ?
Tout. C'est son concept, tous les plats que l'on sert ont été créés à la Côte Saint-Jacques par mon père ou mon grand-père. C'est lui qui fait les menus. Il vient aussi trois fois par an à Bangkok et là c'est lui qui fait les plats. Il revient début juin, le week-end du 2 au 4 juin. Le restaurant proposera un menu à un prix plus abordable cette fois-ci que les précédentes occasions pour permettre à d'autres personnes de venir manger un menu d'un chef étoilé sans se ruiner.

Etre la fille de Jean-Michel Lorain, n'est-ce pas trop difficile ?
Quand vous êtes "la fille de", les gens attendent beaucoup de vous. Je suis quand même la quatrième génération. C'est mon arrière-grand-mère qui avait ouvert le restaurant, mon grand-père l'a repris, ensuite mon père. Ils ont tous réussi et j'arrive derrière, si je ne réussis pas c'est qu'il y a un problème. Depuis toute petite, je ressens la jalousie des gens. A l'école hôtelière, je devais faire super attention, j'avais la pression en permanence. Je cuisine bien mais je n'ai jamais prétendu avoir le même talent que mon père. Au niveau de la concurrence, le fait d'être la fille de Jean-Michel Lorain, les gens m'attendent au tournant. Je sais juste que je me donne à fond et j'espère que je le fais bien. Pour moi, J'Aime est l'un des meilleurs restaurants de Bangkok.

Vous n'étiez jamais venue avant juin 2014 en Thaïlande, vous vous voyez rester à Bangkok ?
Je vais être honnête : non! J'aime beaucoup Bangkok, je ne me vois pas pour autant y faire ma vie, il fait trop chaud. Je ne me vois pas non plus retourner en France. J'aime beaucoup voyager, j'ai quitté ma Bourgogne natale quand j'avais 16 ans. Partir pour un autre pays d'Asie ou un autre continent pourquoi pas.

Propos recueillis par Catherine VANESSE mercredi 18 mai 2016

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