Organisé de main de maître par une entreprise franco-thaïlandaise, le concours de cuisine Klong Phai Farm a consacré samedi une nouvelle graine de chef devant un parterre de professionnels renommés
C’est un élève de l'Université Suan Dusit, Nawin Namkaew, qui a remporté la deuxième édition du concours des écoles de cuisine de Bangkok organisé le 23 mars par la société franco-thaïlandaise Klong Phai Farm, à la Food School Bangkok, en présence de l'ambassadeur de France et de chefs renommés.
L’événement réunissait huit étudiants issus de sept prestigieuses écoles de cuisine, chacun encadré par un grand chef du monde de la gastronomie sous le regard d'un jury technique (les Disciples d'Escoffier) et d'un jury gustatif composé de Chefs étoilés Michelin de Bangkok parmi lesquels Chef Arnaud Dunand Sauthier (président du jury), Chef Gerard Villaret Horcajo, Chef David Hartwig et Chef Thawisack Phoutavong.
"C'est une nette progression par rapport à l'année dernière, où nous avions 5 étudiants et 3 écoles représentées, avec un niveau plus élevé et beaucoup plus de sponsors", a déclaré à Lepetitjournal.com Laurent Opportune, dirigeant de Klong Phai Farm.
Le concours est organisé autour des volailles fermières de Klong Phai Farm qui travaille avec les éleveurs locaux, les chefs étoilés et les restaurants gastronomiques. "L'objectif est de mettre en valeur les jeunes talents locaux sélectionnés par les écoles prestigieuses de cuisine de Bangkok", explique Islem Hamidou, commercial pour la société Klong Phai Farm.
Il s’agit également de leur apprendre à reconnaître les différences entre un produit de grande qualité et de grande consommation "afin qu'à terme ils puissent offrir à leurs clients ce qu'il y a de meilleur, non seulement sur le plan gustatif mais également écologique", ajoute Laurent Opportune.
Poulet et caille, technique et créativité
Les candidats et leurs mentors se sont retrouvés dans les laboratoires de la Food School pour cuisiner les deux plats de ce concours qui s'est déroulé en deux parties.
Pour la première partie, ils ont eu à réaliser la recette du "Poulet Cocotte façon grand-mère" définie par le chef étoilé Arnaud Dunand Sauthier, président du Jury, qui dirige le duo de restaurants Maison Dunand et Bistot Alpea.
"La difficulté du premier plat réside dans le mode de cuisson", explique le chef Michaël Papo, qui œuvre pour l’ambassadeur de France à Bangkok et fait partie des Disciples d'Escoffier en Thaïlande. "Les candidats doivent utiliser un four traditionnel, ce qui signifie que le jugé se fait à la couleur du jus, l'odeur, le croustillant de la peau...", précise-t-il. "Le jury technique est en cuisine pour juger de la propreté du plan de travail, la technique de la découpe, la propreté du cuisinier... Le jury gustatif va s'attacher à la mise en valeur du plat et bien sûr sa saveur", ajoute le chef français.
La seconde partie, la caille accompagnée de sa purée de pommes de terre et petits légumes, laisse libre cours à la créativité de chacun avec la boîte mystère qui contient les ingrédients que les candidats découvrent au dernier moment.
"Cette seconde recette relève davantage d'une cuisine fusion tout en faisant appel à l'imagination", indique Michaël Papo.
Une journée de la gastronomie ouverte à tous
Pendant que les candidats s'attelaient à leurs fourneaux sous les yeux d'un public venu nombreux, la matinée a été ponctuée d’activités instructives et gourmandes telles qu’une conférence sur la norme GI (Geographical Indication) suivie d’ateliers de dégustation mettant en vedette les alcools de la société de distillerie Kosapan, la charcuterie Mister Cochon, ainsi qu’un pâté en croûte préparé par le chef français Alexandre Demard.
Les sponsors de l’événement, dont la plupart œuvrent dans la gastronomie, ont également été présentés. Pour Jean-Pierre Blanchet, Directeur des ventes de la société des arts de la table Villeroy & Boch, ce concours est la meilleure approche interactive qui soit, offrant un contact direct avec tout l'univers gastronomique de Bangkok.
Une table de dégustation des plats cuisinés était également ouverte au public aux côtés du Jury. Inutile de dire qu'elle n'est jamais restée vide, ni les assiettes !
Avant que le jury ne rende son verdict, le public a pu également se régaler d'un succulent déjeuner gastronomique à un prix défiant toute concurrence !
Et le gagnant est...
Le lauréat du concours cette année se nomme donc Nawin Namkaew, élève de l'Université Suan Dusit.
La victoire du jeune Thaïlandais est d'autant plus méritée que sa mentor, absente pour ce concours, a été remplacée au pied levé par Nicolas Keller, chef du restaurant J'aime by Jean-Michel Lorain.
Une parfaite maîtrise technique, affinée par un entraînement intensif sur plusieurs semaines en amont, ont permis à Nawin de remporter le premier prix ainsi que celui de "la sélection de légumes la plus diversifiée et de la gestion des déchets la plus efficace".
"Le premier plat était très technique. Je me suis concentré sur chacune des étapes, comme la découpe particulière des pommes de terre en 7 facettes, des champignons, des échalotes, la saveur de la sauce, la surveillance continue de la cuisson du poulet... pour que tout soit parfait. Le second plat était plus créatif. Quand j'ai ouvert le carton mystère, je n’ai sélectionné que quelques ingrédients pour ne pas me perdre. Je me suis concentré sur le fenouil et la courgette, des légumes aux saveurs méditerranéennes et j'ai travaillé sur une sauce aigre/salée à la mode thaïe à base de sauce soja, citron et sel", commente fièrement Nawin sans oublier de rendre hommage à son mentor et à son université.
Une approche gagnante aux yeux d'Arnaud Dunand Sauthier qui a salué sa grande maîtrise. "Il a été très fort sur la technique, ce qui lui a permis de gagner car une compétition de gastronomie commence avec l'hygiène, la façon de travailler jusqu'à la dégustation".
Et sur son second plat aux saveurs méditerranéo-thaïlandaises, "la belle acidité apportée par le citron a donné de la fraîcheur au plat et la cuisson de sa caille était parfaite. C'était un plat très agréable à manger", commente le chef étoilé.
En plus de la reconnaissance d'excellence, Nawin repart avec un chèque de 18.000 bahts (env.450 euros), une formation d'un mois sous la houlette du chef Arnaud Dunand Sauthier et un coffret de couteaux professionnels de la société Arcos.
Actuellement en stage au restaurant J'aime by Jean-Michel Lorain, Nawin intègrera les équipes après avoir passé ses examens finaux.
La troisième édition 2025 déjà en préparation !
Ce bel événement à peine terminé, son concepteur, Laurent Opportune, a déjà l'esprit tourné vers la prochaine édition avec en perspective une épreuve 2025 encore plus technique. L’entrepreneur français prévoit d’élever encore davantage le niveau des concurrents à travers des éliminatoires afin que le concours devienne une référence qualité pour les candidats.
Pour le directeur de The Food School Bangkok, Laurent Casteret, cette deuxième édition du concours Klong Phai Farm est une réussite pour la grande famille de la gastronomie. "C'est pour nous à la fois un moyen de contribuer à l'émancipation de la cuisine française et de la gastronomie en général en Thaïlande, de donner le goût à nos étudiants d'être persévérants, créatifs et passionnés comme la plupart des chefs présents et de continuer à jouer notre rôle d'éducateur", dit-il, tout en laissant entendre qu’une compétition de pâtisserie pourrait bien s’ajouter au calendrier prochainement…
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