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INTERVIEW - Plup Saropala transmet le goût de la Thaïlande aux Français

Par Lepetitjournal Bangkok | Publié le 12/08/2015 à 22:00 | Mis à jour le 12/08/2015 à 21:21

Plup Saropala, prof de cuisine thaïe à Paris, livre 40 recettes dans son premier ouvrage ?Ma petite épicerie Thaïe?, paru en mai chez Hachette et co-rédigé avec son associé Nicolas Carcy. Ces deux amis gèrent depuis 2012 ?l'Atelier Thaï? et partagent avec des apprentis de tous niveaux leur passion pour cette cuisine riche et familiale. Nicolas assure la gestion de l'association tandis que Plup s'occupe de la conception des plats. Rencontre.

Plup Saropala a un parcours atypique, ballotée entre France et Thaïlande. Née à Bangkok, elle y a passé son enfance avant de partir vivre en France à l'âge de 11 ans. ?Ma mère voulait monter une entreprise de produits cosmétiques en France et elle nous y a emmenées toutes les deux, ma s?ur et moi?, raconte-t-elle. A 15 ans, elle rentre en Thaïlande. Mais elle n'abandonne pas pour autant le français. ?Je parlais mieux français que thaï, et il n'y avait pas d'autre choix que de fréquenter le lycée français de Bangkok. Nous étions neuf Thaïlandais dans tout le lycée!?, se souvient-elle. Elle retourne en France en 2003 pour poursuivre ses études, puis décide de s'y installer. C'est à ce moment qu'elle redécouvre la cuisine, qui devient un moyen de faire revivre les saveurs et odeurs de son enfance. ?J'ai commencé à cuisiner avec ma mère, comme beaucoup de Thaïlandais le font, mais c'est en France que ma passion s'est développée. Le fait d'être loin des miens et d'avoir envie de goûter un peu de mon pays m'a poussée à récupérer ce que j'avais appris très jeune?.

Lepetitjournal.com : Comment est née l'idée du livre?
Plup Saropala: La maison d'édition Hachette nous a contactés fin novembre 2014 pour nous proposer un projet éditorial. Ils venaient de lancer la collection ?Ma petite épicerie? et avaient déjà publié la version anglaise, marocaine et italienne. Ils souhaitaient sortir ?Ma petite épicerie thaïe?, et en cherchant sur l'Internet ils sont tombés sur nous. Et nous avons dit oui!
J'ai commencé à travailler et à écrire une semaine après notre rencontre avec Hachette. Ce fut très rapide, tout le livre a été écrit en trois semaines (sans compter les photos et les épreuves). La date de parution était prévue pour mai 2015. C'était aussi un très bel exercice!
J'ai mis simplement les recettes, mon associé Nicolas s'est occupé de la gestion du projet, et une styliste et un photographe professionnel ont soigné l'aspect graphique. Je suis vraiment très très contente du résultat. Ils ont respecté les produits que j'avais choisis, et ce n'était pas des plus simples!

Pourquoi cette construction du livre avec les tables des ingrédients?
Pour présenter des ingrédients qui ne sont pas très connus en France. Beaucoup de gens vont dans des supermarchés asiatiques mais ils ne savent toujours pas quoi acheter, ce que c'est le produit. Même quand ils vont manger dans un restaurant thaïlandais, ils aiment bien ce qu'ils mangent, mais ils ne savent pas ce que c'est. Un client est venu me voir à l'atelier en me disant ?j'ai mangé un très bon curry mais je ne sais pas ce que j'ai mangé comme légumes!?. C'est quand même important de savoir ce que l'on mange!
C'est pourquoi Hachette a voulu faire des planches avec les produits visibles, toute la collection est comme ça.

Pourquoi avoir structuré la présentation des recettes comme pour un repas à la française? Pourquoi ne pas proposer aux Français de manger comme des Thaïlandais?
C'est en effet une construction très française. Le livre est conçu pour proposer un voyage, mais de façon à ce qu'il soit simple, pour un Français qui ne connait pas forcément le pays, de le découvrir par le biais de la cuisine. C'est l'esprit de l'atelier thaï aussi, de rendre cette cuisine beaucoup plus accessible aux Français, mais sans rien imposer.
Connaissant les habitudes des Français grâce à l'atelier, ils ne vont pas manger comme des Thaïlandais avec neuf plats et un bol de riz. Ils disent ?c'est dommage, parce que ça va refroidir?.  Il est vrai qu'en Thaïlande il fait 30° et la nourriture ne refroidit pas aussi rapidement. En Thaïlande on partage un repas et, ce qui reste, on le garde pour le lendemain. Alors qu'en France un repas thaïlandais serait une expérience ponctuelle, lors d'un diner par exemple.
Nous avons aussi un public très large, j'ai donc pensé aussi qu'il fallait un peu structurer le menu. Les recettes sont donc organisées ?à la française?: il y a l'apéro, l'entrée, le plat et le dessert. Bon, il n'y a pas de fromage!

Autre particularité, on enlève le piment. Dans le livre il est indiqué de manière qu'il soit toujours en option. Beaucoup de Thaïlandais me disent ?comment est-ce possible? Le piment est thaï!?. Chez nous en Thaïlande il est presque inconcevable de ne pas mettre de piment, mais le palais français n'est pas habitué à cette intensité en bouche. Aussi, étant donné qu'en France on accorde les plats avec le vin, si c'est trop épicé, on ne peut pas accorder le plat avec un vin.

Par exemple, à l'atelier, nous préparons le curry vert à partir de la pâte de curry que nous préparons nous mêmes aussi, mais sans piment. Je le laisse toujours en options, et dès lors que c'est en option, les gens sont beaucoup plus ouverts à le tester. Il y en a aussi qui pensent que si ce n'est pas pimenté, alors il manque quelque chose. Après avoir dressé leur plat, ils me demandent toujours un piment frais pour essayer. Il est même arrivé qu'ils en mettent trop et qu'ils soient obligés de refaire tout le plat!

N'avez-vous pas peur que cela dénature l'expérience de la cuisine thaïlandaise?
Non parce que, sauf s'il s'agit d'une famille franco-thaïe, où la dame ou le monsieur thaïlandais va mettre neuf plats sur la table, les Français vont tester une seule recette, et ils vont la faire à leur sauce. Même s'ils se servent du bouquin, il est rare qu'ils le suivent à la lettre, précisément, au gramme près. Le livre leur donne des idées, et ensuite ils développent leur cuisine propre à leur goût. Par exemple, dans le curry vert, au lieu de mettre les fleurs de lilas (que je mets parce que mon grand-père aimait ça!), certains mettront des aubergines de chez eux parce qu'ils ont des aubergines dans leur potager. C'est ce que j'aime dans cette transmission.
Il y aura toujours le côté thaï. Déjà, en Thaïlande, il y a dix-milles façons de préparer chaque recette, parce que la cuisine thaïe est une cuisine familiale. En France, aussi, les expatriés thaïlandais ont tous leurs propres recettes. Un Pad Thai fait par une famille n'est jamais le même que celui fait par une autre, c'est tellement riche tout ça!

Comment avez-vous choisi les plats du livre?
Les recettes ne sont que des bons souvenirs! Ce sont des plats que j'ai pu faire avec des amis français, ou avec ma mère, bien sûr. Elles ont toutes été testées en atelier auprès de Français, en commençant par mon associé. En deux semaines, il a mangé quarante plats - il n'avait pas le choix de toute façon! Ensuite j'ai classé les recettes par préférence selon le goût des Français: les Pad Thai et les currys, apparemment, sont incontournables.
Seule exception, les galettes de riz gluant avec une pâte de piment, parmi les apéritifs. Je ne les avais jamais faites en atelier, mais c'était le gouter de 16h de ma mère. Elle n'arrêtait pas de me dire ?mais c'est tellement bon, ça pourrait tellement plaire aux Français?, donc j'ai voulu essayer de le mettre. Et bizarrement ça marche, et ça marche vraiment bien.

Vous vivez en France: que pensez-vous de la cuisine française?
J'aime la cuisine française, même si j'essaie de consommer un peu moins de beurre ces derniers temps! J'ai grandi avec la cuisine française, je pense que je n'aurais pas été aussi grande si je n'avais pas mangé autant de fromage à l'âge de douze ans!
J'aime beaucoup la pâtisserie: j'aime la précision des techniques à la française. Par contre je ne cuisine pas souvent français, et quand je m'aventure dans la cuisine française à la maison, il y a toujours un peu de thaï dedans!

Quel est votre plat préféré?
Je peux vous dire ce qui me manque quand je rentre en Thaïlande pour un mois: un bon pain avec la croûte croustillante, un bon fromage et un verre de vin. Il n'y a pas un plat en lui même que j'aimerais bien manger, je suis plutôt pour les produits pain, fromage, vin, et je suis contente.
Il est vrai aussi qu'il fait très chaud en Thaïlande, donc ce n'est pas la température idéale pour un plat.

Avez-vous de la vaisselle thaïlandaise ou française?
J'ai surtout de la vaisselle française, pour un service avec entrée, plat, dessert. Et, même quand je cuisine à la maison, je structure mon repas à la française. Par contre, quand je mange avec des amis thaïlandais, c'est la vaisselle française qui est au service de la cuisine thaïlandaise: toutes les assiettes sont sorties, il y a sept plats sur la table, et les petites assiettes de l'entrée deviennent les assiettes de riz. Mais j'ai des ustensiles thaïs sans lesquels je ne peux pas vivre! Le mortier en pierre, qui m'accompagne un peu partout, ce qui est un peu lourd à la fin! Ou encore l'instrument pour couper la papaye. Pour les couteaux, je n'utilise pas de gros couteau ?à la thaïe? mais des couteaux achetés ici. Mes recettes ont été étudiées pour être réalisées dans une cuisine française, c'est-à-dire avec une simple casserole, une spatule, un mixeur. Je suis sûre que si ma grand-mère avait eu un mixeur à son époque, elle l'aurait utilisé! Par contre, il y a des ingrédients qui doivent passer d'abord au mortier: piler permet de libérer des huiles essentielles, des arômes, comme par exemple la racine de coriandre. Mixer n'est pas la même chose, on coupe !

Quels sont les ingrédients qu'on ne trouve pas en France?
Impossible n'est pas le mot, mais ce qui est vraiment difficile de trouver est la racine de coriandre, un produit que je recommande vraiment à tout le monde qui aime cuisiner! En Europe on trouve des bouquets de coriandre, des tiges, mais pas la racine, qui est essentielle pour les currys, les marinades et les soupes. Et quand il y en a, l'arôme n'est pas le même. Quand je reviens de Thaïlande j'ai toujours deux kilos de racines de coriandre avec moi. Et quand je rentre à la maison, la première chose que je fais c'est laver mes racines de coriandre, avant même de défaire ma valise! Je passe au moins une heure à laver les deux kilos, avant de les trier et les mettre dans des sacs au congélateur. C'est le rituel de la maison, depuis des années. La racine de coriandre est ma première pensée quand j'arrive en territoire français!

Quelles sont selon vous les différences les plus importantes entre la gastronomie française et thaïlandaise?
Je dirais juste les produits que l'on utilise, les goûts, le visuel, parce que l'amour que les Français mettent à réaliser un plat et l'amour que les Thaïlandais y mettent, je pense que c'est le même. Il y a autant d'attention.

Quel est à votre avis le plat thaïlandais qui se rapproche le plus du palais français?
Deux plats thaïlandais adaptés aux goûts français et d'ailleurs très demandés sont le Pad Thai et la salade de papaye. Je ne comprends vraiment pas comment on peut me les demander tout le temps en atelier, et je suis surprise que cela plaise toujours et autant. C'est le goût acidulé, salé, sucré, le contraste entre le tamarin et le sucre de palmier. En trois ans, je ne sais plus combien j'en ai fait, mais je pense que mes clients à l'atelier pourraient ne manger que ça!
Le poulet aux noix de Cajou est aussi un plat qui plaît bien, et effectivement je l'ai mis dans le livre parce que c'est l'un des premiers plats que j'ai pu faire pour des Français.

Quels sont vos prochains projets?
Avec mon associé, nous sommes prêts pour lancer la partie traiteur et événementiel.
Nous avons aussi un projet d'application, où on peut retrouver l'explication des produits et les commander en ligne. Ensuite, le panier avec les essentiels de la cuisine thaïe sera disponible en atelier, tel un colis relais.

Et concernant les recettes?
J'ai eu un peu ma dose de Pad Thai et salades de papaye, et je compte monter l'atelier d'octobre avec beaucoup de soupes: au lait de coco, à la fleur de bananier. Ce dernier est un produit qu'on ne trouve pas souvent, et que j'affectionne beaucoup. Une autre recette que j'aime beaucoup mais que j'ai encore du mal à faire connaitre est celle du riz noir gluant. Certains aiment ce goût sucré-salé, mais la plupart des Français ne peuvent pas manger du salé en fin du repas, même si ce n'est qu'un soupçon de sel. J'aime le riz, et je demande toujours à mes amis qui reviennent de la Thaïlande de me ramener du riz, ou de la racine de coriandre, bien sur!
Propos recueillis par Sofia NITTI () jeudi 13 août 2015

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