Jusqu'à ces toutes dernières années, les amoureux de bons pains n'avaient d'autres choix que d'aller dans les hypermarchés comme les BigC Extra et autres supérettes de produits d'importation pour trouver du pain de plus ou moins bonne qualité. Quelques boulangeries ou dépôts de pain existent bien depuis un peu plus de 10 ans comme Folies, Delifrance, BreakTalk ou encore la boulangerie japonaise Le blanc, mais l'offre n'a jamais été digne d'une boulangerie de grande qualité.
La donne a radicalement changé récemment à un moment où le palais des Thaïlandais ? de la classe moyenne en tout cas - s'ouvre aux saveurs occidentales. Après la folie du vin, une fièvre du pain s'est soudainement emparée de Bangkok qui a vu ces dernières années ouvrir les unes après les autres des boulangeries artisanales et autres étalages de pain plus ou moins industriels, mais de renommée mondiale.
L'un des plus enthousiastes à redonner ses lettres de noblesse à la boulangerie est Gilles Sandré, ancien baroudeur de l'humanitaire qui a posé ses bagages avec femmes et enfants il y a près de 12 ans à Bangkok. Ce Québécois d'adoption a eu dès le début l'envie de monter une boulangerie. Mais "c'était trop tôt, le marché local n'était pas prêt pour cela", se souvient-il. Ardent défenseur de la 'bonne bouffe', Gilles a donc attendu onze ans pour ouvrir sur le soi Chan Kao (Nang Linchee) la boulangerie Amantee, il y a un an à peine, après s'être associé avec le maître boulanger Benoit Fradette, un Québécois établi à Aix-en-Provence qui se fait aussi appeler le Farinoman Fou.
Gilles est un passionné qui ne manque pas une occasion de narrer une histoire autour du pain et de ses bienfaits. Le fournil d'Amantee propose une large palette de pains et de viennoiseries qui varie d'un jour sur l'autre. L'accueil y est chaleureux et l'endroit dans lequel trône un four impressionnant, vous fait tout de suite comprendre que vous entrez dans une boulangerie artisanale, sans les coquetteries des boulangeries de l'hexagone, avec une présentation épurée, réduite à l'essentiel.
Dans un autre quartier de Bangkok, au soi 107 de Sukhumvit, évolue un jeune français qui s'est récemment fait un nom à Bangkok, Jean-Philippe Arnaud Landry. Ici, point de boutique mais un grand entrepôt où les machines et plusieurs dizaines de personnes travaillent à plein régime pour sortir pain croustillant et viennoiseries en nombre.
Après avoir passé 10 ans dans la restauration en Thaïlande, cet artisan boulanger de formation est finalement revenu il y a deux ans à ses premières amours pour le pain, les brioches et les croissants. Tout a commencé à Koh Chang où Jean-Philippe faisait son propre pain, qui a vite plu. Avec son ami et manager, Tom Kirk, ils prenaient la voiture pour rouler de Koh Chang au marché "Boran" de Bangkok, une fois par mois. "Pour s'amuser et un peu tester le marché", avoue-t-il. La réponse a été positive et un partenaire financier s'est rapidement mêlé à l'aventure malgré des "débuts difficiles avec des machines de piètre qualité", affirme Jean-Philippe, le sourire aux lèvres.
"Dès le début, on a contacté Villa Market, car on sait que les gens ne veulent pas traverser toute la ville pour du pain. On a eu de la chance car tout s'est bien passé et, grâce à eux et à nos connections dans l'hôtellerie, nous avions notre business model", affirme le jeune chef d'entreprise qui ne compte plus les heures de travail pour en arriver là. La fine équipe produit désormais 25 tonnes de pain par mois dans leur entrepôt. Bien loin des débuts à Koh Chang, il y a 2 ans à peine.
S'il y a bien un endroit de Bangkok propice pour ouvrir une boulangerie, c'est dans les quartiers cossus de Thonglor et Ekamai ou se côtoient les riches Thaïlandais habitués à voyager et les expatriés.
Michael Conkey a débuté son apprentissage du pain en autodidacte avant de suivre il y a 5 ans des cours à San Francisco où il apprendra l'art de la fabrication du pain.
Il vend sa production au public et aux restaurateurs. Si vous voulez aller chercher du pain au jour le jour au soi 22, mieux vaut réserver pour avoir ce que vous souhaitez. Un point de vente dans la capitale est à l'étude pour la fin de l'année, car Michael Conkey sait que son modèle de vente pour le grand public n'est pas optimisé.
Depuis un mois, Sébastien (un boulanger-pâtissier français) est venu renforcer l'équipe pour apporter son savoir-faire et proposer une nouvelle gamme de produits. Loaf, ciabatta, grosse miche de pain, pain aux raisins, chaussons aux pommes, etc., une large palette de pains et viennoiseries ne cesse d'évoluer pour le plus grand plaisir des clients. Sébastien est également glacier et chocolatier, il ne serait donc pas surprenant d'avoir tous ces produits dans la boutique que Michael Conkey doit monter dans un futur proche.
Des enseignes ?stars' du pain arrivent à Bangkok
Il y a quelques mois à peine, la célèbre maison Kayser a ouvert sa première boutique dans le pays. Un poids lourd de la boulangerie française avec plus de 120 boulangeries réparties dans plus de 12 pays.
L'Asie du Sud-Est ne pouvait donc plus attendre et, pour l'ouverture de la première boutique d'Eric Kayser en Thaïlande, un parterre de stars locales et de VIP de la Jet Set, rien de moins, étaient invités sous les objectifs frétillants de la presse Lifestyle thaïlandaise. Un véritable événement mondain donc pour une machine désormais bien huilée.
Le choix d
Près de 50 personnes travaillent déjà dans cette première boutique aux dimensions imposantes et à la décoration soignée. L'établissement comprend même un restaurant japonais à l'étage. Une spécificité unique donc pour ce ?concept store' thaïlandais que l'on doit à son directeur général, Hidenori Matsuura, un Japonais parfaitement francophone.
La gamme de produits disponibles à la vente sur place et à emporter est importante avec bien sûr tout un choix de pains, viennoiseries et pâtisseries. Le pain n'est d'ailleurs pas l'aliment le plus mis en avant ici, l'accent est mis en vitrine sur les gâteaux forts appétissants au demeurant.
Cinq autres boutiques Kayser devraient ouvrir à terme à Bangkok, mais également en province : Phuket, Chiang Mai, Hua Hin et Pattaya, nous confie Hidenori Matsuura.
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INFOS PRATIQUES Amantee Maison Jean-Philippe Conkeys Bakery Maison Eric Kayser Paul Folies La Montee Ciao Pane Pain Maison Lapatis BiG C Extra (16 centre commerciaux sur le territoire) |
L'arrivée de la maison Kayser s'est faite juste après celle de la célèbre franchise Paul, achetée par le géant CP Group, et qui a ouvert son premier magasin en octobre dernier dans le tout nouveau centre commercial Central Embassy. L'emplacement est stratégique au niveau de la passerelle du BTS et la décoration très soignée de la salle à manger ferait un instant penser que l'on est en Europe. La recette est bien connue, vendre le savoir-faire français avec toute une gamme de produits, dont le pain fait partie mais n'est pas l'atout majeur. D'autres établissements Paul doivent ouvrir à Central World et Emporium dans le courant de l'année. Les ouvertures de dix neuf boutiques à Bangkok, Phuket et Chiang Mai sont prévues d'ici 2019.
Paul n'est peut-être pas le meilleur exemple de l'artisanat boulanger mais, avec des ventes de plus de 80 pains par jour, l'enseigne participe à développer l'engouement pour le pain.
Le pain doit une partie de sa popularité aux marchés artisanaux urbains. Lorsque nous sommes allés visiter le marché de Kvillage (situé Sukhumvit 26 et qui se déroule désormais les deuxièmes week-ends du mois de 9h à 17h), nous y avons retrouvé de nombreux boulangers (Amantee, Maison Philippe, Conkeys) mais aussi depuis peu des petits nouveaux comme Pain Maison ou Ciao Pane.
Derrière ce nom à consonance italienne, se cache une aventure débutée dans la cuisine d'une famille thaïlandaise habituée à voyager à l'étranger. Un jour leur est venue l'idée de produire du pain pour eux-mêmes et leurs amis. Avec l'aide d'un chef, ils se sont mis de plus en plus sérieusement à confectionner différentes sortes de pain. L'offre reste minime mais la démarche est saisissante. La famille Phongsobhon habite une belle maison du quartier de Ramkhamhaeng où Phurin et Nirajada Phongsobhon ont appris de manière empirique et avec l'aide un ancien chef à faire le pain.
D'ailleurs cette charmante famille n'a pas de tabou sur l'usage du pain et le jeune Phurin, qui travaille par ailleurs dans le monde de la musique, n'hésite pas à parler de fusion dans l'usage des pains que sa famille produits: "moi personnellement j'aime bien les curry et le massaman. J'utilise donc le pain pour tremper dans le curry et c'est délicieux. C'est un usage que vous n'avez pas en Europe mais cela se marie très bien."
Pour le moment, la production de Ciao Pane reste confidentielle, mais vous pouvez retrouver leurs produits sur leur page Facebook et commander un jour à l'avance ou vous rendre au rendez-vous mensuel de Kvillage pour tester leurs produits.
La maison, qui sert de lieu de production, se situe à Ramkhamhaeng soi 21, non loin du lycée français. Point noir : Ciao Pane ne dispose pas d'une boutique officielle comme Amantee ou Kayser qui sont parmi les seuls boulangers français, pour le moment, à proposer lieux de vente accueillant et pain de qualité.
Le développement du pain a encore de beaux jours devant lui. Maison Jean-Philippe et Conkeys prévoient d'ouvrir prochainement des boutiques dans le quartier de Thonglor. Jean-Philippe est particulièrement fier de pouvoir annoncer l'ouverture en novembre prochain d'une boutique où ses pains seront vendus au grand public. Une autre approche que le simple dépôt-vente mis en place avec Villa Market. L'endroit s'appellera Commons et sera situé au Soi Thonglor 17. "Ce sera un peu comme un marché traditionnel où tous les meilleurs artisans producteurs de Bangkok seront regroupés", affirme Jean-Philippe, l'?il illuminé.
Le prix moyen d'une baquette est de 70 à 80 bahts dans les différentes boulangeries citées.
Frédéric BELGE (http://www.lepetitjournal.com/bangkok) jeudi 21 mai 2015
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