En 1947, l’émincé de veau à la zurichoise est apparu dans le livre de cuisine de Rosa Graf, sous le nom de «Züri-Gschnätzlets». La recette s'inspirerait d'un plat autrichien.
Ce plat régional est un ensemble d’émincé de veau accompagné de rõsti ou de spätzli, le tout agrémenté de crème fraiche. C'est en 1947 que cette recette est apparue dans le livre de cuisine de Rosa Graf, sous l’appellation alémanique de «Züri-Gschnätzlets». Très vite, ce mets connait un réel succès dans le canton de Zurich, et même au-delà des frontières helvétiques. Encore aujourd’hui, personne ne connait l’origine de son inspiration. Certains prétendent que bien des années avant 1947, des mets similaires étaient préparés en Autriche. Ce livre de recette s’en serait-il inspiré ? Rien n’en est certain. Mais une chose est sûre, l’onctueuse sauce aux champignons qui accompagne les fines lamelles de veau est un véritable délice pour les papilles. Cette recette est devenue au fil du temps la vedette de la fête zurichoise du printemps, le Sechseläuten.
En voici la recette.
Ingrédients pour 4 portions:
600gr de viande de veau coupée en fines lamelles / Beurre ou crème à rôtir / 1 oignon haché / 200gr de champignon de Paris coupés en fines lamelles / 1cs de farine / 2dl de vin blanc / 2dl de crème / un peu de zeste de citron râpé / sel, poivre / 1cs de persil ciselé.
1) Faites saisir brièvement la viande à feu vif dans le beurre, puis Retirez la poêle avant que la viande rende son jus. Réservez au chaud.
2) Diminuez légèrement le feu, Versez l'oignon ou les échalotes dans la poêle et faites revenir un instant.
3) Ajoutez les champignons, étuvez brièvement et saupoudrez de farine. Mélangez bien.
4) Mouillez avec le vin puis réduisez de moitié.
5) Versez la crème et réduisez légèrement à nouveau. Incorporez le zeste, salez et poivrez.
6) Mélangez la sauce et la viande et réchauffez brièvement (ne plus cuire). Parsemez de persil et servez immédiatement avec des rösti ou des spätzli.
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