Le week-end dernier, s´est tenu à la Cité des Arts et Sciences le Congrès mondial du riz, avec un hommage international a la paëlla valencienne. L'occasion de rencontrer Alberto Herraiz, chef du restaurant Fogon à Paris
Alberto Herraiz au Congreso Mundial de Arroz y Homenaje a la Paëlla valencia (Photo Cécile Panissal)
La culture d´un riz de très grande qualité dans la lagune du Parc Naturel de l´Albufera, constitue un produit de base de la gastronomie de la Communauté Valencienne. Avec environ 16.000 hectares de superficie consacrée a la riziculture, elle produit un tiers de la production nationale. C'est donc sans surprise que Valence accueillait le week-end dernier un congrès dédié à la question, sous son angle gastronomique.
A cette occasion, 50 chefs cuisiniers, dont 9 grands chefs internationaux, ont répondu présents à l´invitation pour mettre en valeur et préparer différents plats à base de riz, comme la paëlla mais aussi le risotto ou les sushis. Ils en ont profité pour échanger leurs connaissances culinaires. Six d´entre eux se sont vus décernés une médaille d´or d´honneur pour leur travail de la cuisine du riz.
Un ambassadeur de la culture gastronomique espagnole : meilleure table espagnole de Paris
Parmi eux, le Chef Alberto Herraiz, propriétaire et chef du restaurant Fogon à Paris, qui a fait, comme il se plait à le dire, la "riz volution", en réinventant et perfectionnant la cuisine à base de riz pour la mettre aux goûts du jour et des consommateurs. Castillan, il s´est installé a Paris il y a 14 ans. Avec une étoile au guide Michelin, il affirme "transposer la manière de penser la cuisine française, à la cuisine espagnole". D´après lui, "la cuisine espagnole, mal comprise, a besoin d´être codifiée, comme l´est la grande cuisine française, pour avoir les lettres de noblesse qu´elle mérite". Alberto Herraiz a atteint son objectif : à savoir, moderniser la cuisine traditionnelle espagnole tout en la respectant. Vouant un véritable culte au terroir, à Paris, il ne travaille que le riz espagnol et il met sa technique et son talent au service du produit afin d'en exalter des goûts et des saveurs intenses. "Je retourne la paëlla culturellement et physiquement", conclut-il.
Cécile PANISSAL (www.lepetitjournal.com - Espagne) Mardi 4 octobre 2011
(Adresse du restaurant FOGON : 45 Quai des Grands Augustins 75006 PARIS)
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