REPAS DE FÊTES - Cinq chefs francophones d'Espagne nous livrent leur recette (1/5)

Cette semaine, lepetitjournal.com a donné carte blanche à cinq chefs français et francophones qui exercent leur talent en Espagne. Leur mission : vous concocter cinq plats, de l'apéritif au dessert, comme autant d'idées de repas pour les fêtes de fin d'année. Entrée en matière épicée aujourd'hui avec le chef belge Nicolas Pecquereau, de la Taverne La Rayuela à Madrid.

(Photos lepetitjournal.com)

Nicolas Pecquereau est un grand gaillard aux doigts de fée. Pour le premier volet de notre série culinaire à l'occasion des fêtes de fin d'année, le chef cuisinier de la Taverne La Rayuela, à mi-chemin entre le quartier de La Latina et celui du Palais Royal, vous propose non pas un mais deux amuses-bouches épicés, savoureux et faciles à réaliser. De quoi épater vos convives sans casser votre porte-monnaie.

Samosas indiennes de patates et de petits pois :

Pour 4 personnes :
- 8 feuilles de rouleau de printemps
- 250 grammes de pommes de terre
- 1/2 oignon
- 1 cuillère à café de curry
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1/2 cuillère à café de Garam Masala
- une pointe de cumin
- 100 grammes de petits pois
- de la coriandre fraîche
- de la ciboulette
- de l'huile d'olive
- Un chutney de mangue

Préparation :
- Pelez et coupez les pommes de terre en dés
- Cuire les pommes de terre à l'eau jusqu'à ce qu'elles deviennent assez molles pour les écraser
- Hachez l'oignon et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive
- Ajoutez les pommes de terre, les épices, les petits pois et les herbes fraîches (ciboulette et coriandre)
- Rajoutez une pincée de sel et de poivre

- Pour les samosas, prendre la feuille de rouleau de printemps, la couper en trois bandes rectangulaires
- Ajoutez une cuillère à café de la "purée" précédemment préparée, à déposer en filet sur la bande de rouleau de printemps
- Pliez chaque coin de la bande rectangulaire en triangle, l'un après l'autre, avec délicatesse
- Frire les samosas et les servir tièdes de préférence
- Accompagnez les samosas d'un chutney de mangue, présenté dans un petit récipient à part

Bon appétit !

Langoustines Tokyo, soja et gingembre :

Pour 4 personnes :
- 4 crevettes langoustines crues
- du soja en sauce
- du gingembre frais
- du Panko (c'est une chapelure japonaise)
- du sésame noir
- une pâte à frire (3 cuillères à soupe de farine, 1 d'?uf, et un peu de bière)

Préparation :
- Pelez les crevettes et les faire mariner
- Piquez les crevettes sur une baguette chinoise
- Passez la crevette dans la pâte à frire
- Y ajouter du Panko mélangé avec un peu de sésame noir
- Servir avec une sauce soja diluée avec un peu de sucre pour l'adoucir

Bon appétit !

INFOS PRATIQUES - Pour ces deux apéritifs, le chef Pecquereau recommande de se rendre au marché de Lavapiés, où il trouve toutes ses épices. La chapelure japonaise (le Panko), le gingembre frais et les rouleaux de printemps se retrouvent à peu-près dans toutes les échoppes asiatiques de Madrid. Le coût de chaque amuse-bouche ne dépasse pas les dix euros. Le chef propose d'accompagner ces deux apéritifs avec un verre de vin rouge, du Ribas del Cúa, issu des vignes de la province de León (cépage Mensilla).   DIGEST - Nicolas Pecquereau, madrilène d'adoption, est originaire de Mouscron, une petite ville à la frontière franco-belge, à proximité de Lille. Formé à l'école d'hôtellerie de Tournai, en Belgique en 1977, il fait ses premiers pas de jeune cuisinier dans plusieurs établissements étoilés français. Après une première expérience en Espagne, à Barcelone pendant un an et demi, il revient au berceau pour lancer son premier restaurant à Mouscron en 1987. Il est étoilé en 1989. Six ans plus tard, retour en Espagne, pour cette fois une installation quasi-définitive. Il est chef exécutif d'un groupe de restauration pendant onze ans. En juin dernier, il reprend un établissement séculaire dans le quartier historique de La Latina à Madrid (construit en 1850) et le renomme La Taverne de la Rayuela. Le restaurant affiche 96 couverts, comporte deux salles et un espace "sucreries" où l'on peut aussi retirer son pain. Il est également ouvert le soir, pour boire quelques verres autour du bar; brunch les samedis et dimanches. Après six mois d'existence, Nicolas Pecquereau fourmille de projets pour son établissement à l'ambiance accueillante et bon-enfant. Taverne La Rayuela, c/ Morería, 8 à Madrid. Tél.: 91 365 82 76. www.tabernarayuela.com ou rayuela@tabernarayuela.com

Damien LEMAÎTRE (www.lepetitjournal.com - Espagne) Lundi 17 décembre 2012
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