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TRADITION - La saison du Zhar

Par Lepetitjournal Tunis | Publié le 28/03/2016 à 22:00 | Mis à jour le 05/01/2018 à 08:30

La fleur  de bigaradier ou zhar, est cueillie entre la fin Mars et début Mai principalement au Cap Bon. Sosie de la peu odorante fleur d'oranger, elle est la source de l'eau de fleurs d'oranger

Le "zhar", source de revenus pour 3.000 familles, revêt une importance traditionnelle et économique dans cette région, qui compte environ 125.000 bigaradiers répartis sur 450 hectares.  L'introduction de cet arbre en Tunisie remonte à la fin du 19è siècle.

Pendant la saison, on trouve partout au cap bon des étals de vente des fleurs. La loi de l'offre et de la demande décide du prix de la ouezna "pesée de 4 kg" qui peut passer de 6 à 12 dinars.

La moyenne de production annuelle est de l'ordre de 1.000 tonnes de fleurs. Environ 60% de la production est transformée mécaniquement par les six unités de distillation de la région.

Il faut un kilo de fleurs pour un litre d'eau. Une tonne de fleurs de bigaradier produit 1kg de Néroli du nom d'une princesse italienne qui l'a popularisé au 17° siècle et 600 litres d'eau de fleur d'oranger. Les pétales des fleurs d'orangers sont séchées pour donner 160 kg par tonne. A titre d'exemple, 1 kg de Néroli est vendu à 1600 DT environ. 

Le reste est transformé par les familles qui perpétuent "la tradition de l'alambic" (el kattar) et la distillation du zhar par la méthode traditionnelle. 

Tous les bienfaits de l'eau
L'eau de fleurs d'oranger est réputée pour ses vertus médicales : bénéfique pour le c?ur, l'asthme, les maux de tête, l'insolation, l'insomnie et les maux d'estomac. Hydratante, elle sert également d'eau démaquillante, purifiante et pour les soins du bébé.

Bien entendu, elle est surtout utilisée pour parfumer mets et boissons : le couscous, les pâtisseries, les jus de fruits et le café.

Rares sont les familles tunisiennes qui n'utilisent pas l'eau de fleur d'oranger.

Isabelle Enault (www.lepetitjournal.com/tunis) mardi 29 mars 2016

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