Hayet nous a invités à cuisiner et déguster une recette de couscous typique de Monastir, délicatement parfumé : le couscours charkaw, à base de poisson
Ingrédients pour 8 personnes
. 4 poissons Lambuca, ou loup, ou dorade
. 2 poissons balamite (petits thons)
. 8 poivrons doux
. 8 oignons blancs
. 4 gros morceaux de potiron
. 4 pommes de terre
. 2 petits poivrons rouges forts
. 1 citron
. 4 cuillères à soupe de concentré de tomates
. poivre noir moulu
. piment en poudre
. harissa
. ail
. Cumin
. sel
. huile d'olive
. graine de couscous fine ou moyenne
Dans un couscoussier, faire chauffer 1 verre d'huile d'olive. Faire une entaille dans les poivrons et y glisser une petite pointe de couteau de sel. Faire frire entier (sans épépiner).
Retirez les poivrons, puis faire frire les oignons entiers 10 minutes. Ajoutez les pommes de terre, le potiron, et deux mousselines fermées contenant des morceaux de poisson, puis le concentré de tomates. Laissez cuire à feu moyen 5 minutes puis ajouter trois grands verres d'eau.
Couvrir avec le haut du couscoussier rempli de graine. Laissez mijoter 15 minutes.
Déposez la graine dans un grand plat pour l'aérer quelques minutes, détachez les petites boules de graine, puis remettez la encore 15 minutes à cuire à la vapeur
. videz et écaillez les poissons et coupez les en morceaux
. Faites les mariner avec 4 gousses d'ail en purée, 1 grosse cuillère d'harissa, 1 cuillère à soupe de cumin, sel et jus de citron.
Laissez reposer 10 minutes puis faire frire les poissons, et réservez.
Déposez le couscous dans un saladier, puis versez la sauce restante et mélangez bien. Laissez gonfler quelques minutes.
Servez séparément la graine, les poivrons grillés, les poissons grillés, les légumes et le poisson bouilli. Accompagnez d'une méchouia maison.
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