La cuisine d’Okinawa, un voyage culinaire vers la longévité

À l’extrême sud-ouest du Japon, l’île d’Okinawa se distingue non seulement par ses paysages paradisiaques, mais aussi par la longévité exceptionnelle de ses habitants. Située dans une zone considérée comme bleue, les Okinawaiens, qui ont souvent été étudiés pour comprendre les secrets de leur grande espérance de vie, attribuent en grande partie cette qualité à leur mode de vie sain, et surtout à une alimentation unique.

Tout droit venus des îles japonaises d’Okinawa et Amami, les chefs émérites japonais Kei Ichinose et Shota Toyama, nous partagent les secrets d’une cuisine traditionnelle saine. Le chef Kei Kobayashi, propriétaire du restaurant La Maison Claire à Okinawa, nous confie, quant à lui, le secret d’une vie plus longue et plus heureuse. 

Ensemble, ils nous emmènent dans l’univers culinaire exceptionnel qui a forgé la réputation de la gastronomie japonaise de ces deux îles. 

D’Amami à Okinawa, les saveurs japonaises transcendent les frontières 

La cuisine d’Okinawa, fortement influencée par la Chine en raison de sa proximité géographique, se distingue par une combinaison harmonieuse de saveurs et de techniques. Les poissons gras, les légumes amers comme le goya, et les patates douces pourpres, créent une palette de saveurs inégalée. La préparation de plats tels que le champurū, un sauté de légumes, de tofu et de viande, est emblématique de l’équilibre recherché dans la cuisine de cette île. 

Shota Toyama, finaliste du Grand Prix de Okinawa 2023, souligne l’impact de la cuisine chinoise dans la tradition locale : « Chez nous, la cuisine chinoise est considérée comme luxueuse. Devenir un cuisinier spécialisé dans ce domaine suscite toujours un rêve. La cuisine traditionnelle d’Okinawa témoigne de nombreuses influences de la cuisine chinoise à travers une variété de plats. ». 

Trois plats traditionnels d’Okinawa : 

- L’awamori, une boisson alcoolisée à partir de distillation de riz, d’eau, de levure et de kuro kōji, un champignon microscopique noir ;

- Le taco rice, un mélange de culture américaine et japonaise, vestige de la seconde guerre mondiale. Il s’agit de garniture à tacos servies sur du riz. Si l’île d’Okinawa est connue pour sa gastronomie saine, ce plat est cependant loin d’être un modèle d’équilibre et de diététique !

- Le champurū, qui signifie « fusion », est le plat le plus emblématique d’Okinawa : un savoureux mélange de tofu, de porc et de divers légumes ;

Plus loin au sud-ouest du Japon, dans l’archipel des Amami, l’île Amami dévoile également une cuisine authentique, similaire à celle d’Okinawa. Les fruits tropicaux, les poissons frais et les légumes cultivés abondamment constituent la base de cette gastronomie.

Kei Ichinose, chef cuisinier originaire d’Okinawa, est parti exercer sa passion pour la cuisine à Amami, dont il est directement tombé sous le charme. Il souligne l’importance des produits de saison : « Nous cultivons beaucoup les fruits et les légumes tropicaux. Cependant, la question de la saison représente un défi majeur : chaque fruit possède une période de récolte limitée à deux semaines environ en raison du climat spécifique d’Amami. Il est donc impératif de respecter et de vivre au rythme des saisons pour réaliser de bons plats, ce qui rend la tâche assez complexe. ».
 

Trois plats traditionnels d’Amami :

- Le keihan, sûrement le plat le plus connu de l’île : un bol de riz sur lequel on ajoute divers ingrédients tels que de l’omelette tranchée finement, de la viande de poulet, des algues, de la papaye marinée, des champignons et du zeste d’orange ; 

- Le miki, une boisson nutritionnelle à la texture crémeuse, fermentée à base de riz, de sucre et de patates douce ;

- Le beni-imo tarts, des patates douces pourpres spécifiques à Amami, utilisées pour des tartes sucrées ; 

Vivre plus longtemps : les conseils du chef Kei Kobayashi 

Okinawa est connue comme l’une des zones bleues de la planète, où un nombre inhabituel de personnes vivent en bonne santé jusqu’à un âge avancé. En plus d’une alimentation équilibrée, la pratique du hara hachi bu, qui consiste à manger jusqu’à ce que l’on soit à 80% rassasié, contribue à la gestion du poids et à une vie plus saine.
 

Qu’est-ce qu’une zone bleue ?
Les zones bleues sont des régions du monde où l’on observe une concentration exceptionnellement élevée de personnes vivant en bonne santé, jusqu'à un âge avancé. Ces zones attirent l’attention des chercheurs en raison de la fréquence inhabituelle de centenaires et de la qualité de vie de leurs habitants. Parmi ces zones, on en retrouve au moins quatre, dont Okinawa au Japon, mais aussi la Sardaigne en Italie, l’île grecque d’Ikaria et la péninsule de Nicoya, au Costa Rica.

Kei Kobayashi, gérant de la Maison Claire à Okinawa, partage ses précieux conseils, pour aspirer à une vie plus longue et plus saine  : « Il faut retourner dans la cuisine traditionnelle pour comprendre la longévité. Premièrement, manger équilibré : poisson, viande, fruits, légumes. Il faut varier ses aliments, c’est le plus important ! Secondement, la quantité de sel doit être modérée. Un plat bien cuisiné ne nécessite pas beaucoup de sel, dont l’excès est très mauvais pour la santé. Mon troisième conseil est de savourer un plat emblématique d’Okinawa, réputé pour ses bienfaits pour la longévité : la poitrine de porc préparée sous forme de hallacas, similaire au plat vénézuélien, constitué de chaussons de farine de maïs garnis de viande et de légumes, cuits dans une feuille de plantain. Cette préparation est non seulement délicieuse, mais également très bénéfique pour la santé. ».

Le chef met également en avant les aliments prébiotiques, tels que l’oignon, l’ail, le poireau, la banane, l’artichaut ou l’asperge, qui nourrissent la flore intestinale et contribuent positivement à la santé digestive. 

La cuisine apporte la paix et le bonheur.

L’expression « un esprit sain dans un corps sain » prend une dimension plus vaste avec la gastronomie. Pour le chef Kei Kobayashi, la cuisine transcende les frontières géographiques et linguistiques, et contribue non seulement à la santé physique, mais aussi au bien-être moral. Il affirme : « Après mes nombreux voyages, je ne voulais pas seulement refaire la cuisine d’Okinawa, mais ajouter la technique de la cuisine française, ainsi que d’autres pays. La cuisine est un moyen de rassembler et d’échanger avec d’autres pays. À mes yeux, la cuisine apporte la paix et le bonheur, j’en suis profondément persuadé ! ».