Akashi, premier marché vivant du Japon

Le mois dernier, le port d'Akashi et sa coopérative ont invité plusieurs journalistes à participer à un dîner gastronomique pour découvrir la richesse et la qualité des poissons pêchés. Très prisé des grands chefs du pays, japonais ou internationaux, le marché au poisson du port d'Akashi peut se vanter d'être le premier marché vivant du Japon. Les papilles sont exaltées.  

Située dans la région du Kansai, plus précisément dans la préfecture de Hyogo entre Kobe et Himeji, la ville d'Akashi possède un port à la spécialité très appréciée des chefs et des amateurs de poissons triés sur le volet. Car le fait d'être un marché vivant de poissons confère à ce port une qualité optimale à chaque vente. Plus de deux cents grands chefs de tout le Japon se rendent chaque année dans ce port pour en évaluer la supériorité des différentes prises des pêcheurs de la zone. Pour confirmer d'année en année ce statut particulier, le marché vivant du port d'Akashi doit respecter des règles strictes et des techniques pointues, de la pêche à l'envoi des poissons aux clients.

Un marché aux poissons fascinant

Comme son nom l'indique, le marché du port d'Akashi propose, tous les matins, le résultat de la pêche de la nuit encore vivante aux clients participant à la vente aux enchères quotidienne. Pour ne pas stresser et abîmer le poisson, la technique de pêche est également particulière. La prise du poisson se fait avec le plus d'eau possible pour ne pas le blesser. Il reste ainsi au maximum dans une eau de mer propre et aérée jusqu'à l'arrivée au port. Pour ne pas briser la chaîne de fraîcheur pour le poisson, le marché est équipé d'un spacieux réservoir d'eau de mer qui fonctionne 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7. Le poisson ne sera donc jamais en attente dans un bac d'eau non adaptée à son bien-être.

Les enchères quotidiennes débutent à 11h30 et les clients y sont toujours présents en nombre. Un client peut représenter autant un restaurant local qu'un grand chef, de Tokyo ou ailleurs, ayant donné ses consignes. Les enchères suivent la ligne directrice instaurée par ce marché particulier. Le personnel fait toujours extrêmement attention à la marchandise. Lors de la présentation d'un poisson devant les clients, ce dernier sera ôté de l'eau seulement quelques secondes (moins de cinq pour être précis). Le coup d'œil des parieurs se doit donc d'être très affûté. L'ambiance particulière de cette enchère mérite que l'on s'y penche. Le marché est ouvert au public et les touristes amateurs de Tsukiji seront ravis de vivre un moment à part, loin des standards des marchés au poisson japonais.

Des techniques précises pour le respect optimal du produit

Une fois vendus, les poissons passeront une nuit dans le noir afin de les calmer et annihiler tout le stress ayant pu être accumulé lors de la première journée très rythmée. Le lendemain, vient l'étape obligatoire de la mort du poisson avant son départ vers d'autres contrées. Là encore, la technique de mise à mort est précise et caractéristique, moins cruelle et moins stressante pour le poisson. L'ikejime consiste alors à donner un coup de lame vif derrière la tête du poisson qui meurt instantanément. Après avoir entaillé la queue, une longue tige de métal est introduite le long de la colonne vertébrale de l'animal (déjà mort). Le nerf est ainsi enlevé très rapidement, ce qui aide à conserver la chair intacte du poisson. Une fois le sang vidé, il est conservé dans une eau à 10°C. Le poisson mort sur le coup et sans souffrance, ses muscles n'ont, ainsi, pas eu le temps de se contracter. Les qualités gustatives de la chair se ressentent. Le poisson peut alors faire le trajet (rapide) jusqu'à la personne à l'origine de la commande et être dégusté le soir même.

La présentation aux journalistes

Pour l'occasion, le repas gastronomique fut concocté par le chef français Dominique Corby au sein de son chaleureux restaurant, la Maison de Minami. Dominique Corby avait ainsi élaboré le menu avec les poissons fraîchement pêchés près du port d'Akashi, avec lequel il travaille très souvent. Ayant une confiance absolue envers la qualité des poissons achetés à Akashi, c'est tout naturellement que le chef avait souhaité s'occuper de cette présentation officielle pour sublimer les produits, déjà merveilleux. Au menu, entre autres, dégustation du fameux poulpe d'Akashi, d'une dorade exquise, d'Aji ou encore de Sawara et de Tachiuo. Une farandole de saveurs accompagnait les différents poissons aux chairs, avouons-le, particulièrement délicates. Dominique Corby avait mis tout son talent de cuisinier hors-pair pour que chaque plat soit une aventure culinaire rendant hommage au travail difficile et parfois dangereux des pêcheurs d'Akashi. Pour que la féérie gustative soit à son paroxysme, un accord mets-sake fut créé autour de l'univers du menu du chef. Le maître brasseur et propriétaire, Ibaraki Mikihito, présenta chaque sake du catalogue de son entreprise, Ibaraki Shuzo, alors servi en adéquation avec chaque plat du menu. Après de beaux échanges avec les différents acteurs de ce dîner unique et après avoir dégusté les fabuleux mets du soir, on ne peut être que conquis par la qualité du poisson proposé par le marché du port d'Akashi. Nous tirons notre chapeau à ces femmes et à ces hommes, pêcheurs, membres de la coopérative ou personnels du marché, qui font du poisson, un art culinaire de prestige.