Vous devez y être habitué maintenant, il n’est sans doute plus utile de mentionner qu’en Suède, chaque saison, chaque période et presque chaque jour a sa pâtisserie ? En ce 14 novembre, célébrons ensemble le jour du Ostkaka, gâteau du fromage ! Dans notre nouvelle rubrique "Ce qu’il (ne) faut (pas) manger en Suède", partons à la découverte de ces saveurs nouvelles que la Suède nous offre.
Cette spécialité fromagère nous vient du Småland au sud-est de la Suède. Son origine reste floue et pourrait remonter au moyen âge, où il était alors pour celui qui le consommait symbole d’un certain statut social, ou servi pour la célébration d’un événement important.
Ce “cheesecake” scandinave est composé de poudre d’amande ainsi que de lait mélangé à de la présure, ce qui lui vaut cette texture granuleuse et onctueuse à la fois. La version moderne substitue cependant la présure par du cottage cheese. Il se mange tiède, accompagné d’une crème fouettée et de confitures de baies. Quant à la découpe, ne soyez pas surpris, les grand-mères suédoises le servent en son milieu, évitant ainsi les bordures asséchées par la cuisson.
Le Ostkaka, à savourer à l’ancienne
Curieuse de découvrir de nouvelles bizarreries culinaires, je me suis jetée à corps perdu dans l'expérience du Ostkaka. Au supermarché, je l’ai trouvé, qui me faisait un peu trop de l’œil, emballé dans de l’aluminium avec la mention “recette originale depuis 1955” inscrit sur l’emballage. Mon imagination pouvait y projeter l’authenticité de la vieille cuisine nordique sortant d’une œuvre de Carl Larsson. Je l’ai ouvert puis dégusté comme ça, c’est à dire froid, avec seulement de la confiture de mûre et un verre de lait, à l’ancienne, on ne badine pas avec le Ostkaka.
Ostkaka ou madeleine ?
Au premier abord, mon cerveau ne se référant qu’à ce qu’il connaît déjà, cela ressemble à un grossier flan parisien, et j’anticipe alors une matière fondante et lisse, brillante. Je me retrouve bien décontenancée d’y trouver quelque chose de granuleux et pâteux. Mes papilles, pourtant éduquées à détecter n’importe quelle subtilité culinaire, même les plus abjectes, dans mon catalogue des saveurs, n’arrivent pas à reconnaître celle-ci… Et soudain c’est la madeleine de Proust !
Projetée 17 ans en arrière sur les bancs de l’école, il est midi, la dame de la cantine arrive avec, sur son chariot en inox, les tant attendus desserts. Alignés en rangs d’oignon, dans de petits ramequins blancs, reposent une multitude de gâteaux-semoule rhum raisin. L’oubli pouvant se révéler curatif dans mon cas, ce désagréable souvenir occulté m’évitait de rejouer dans ma tête cet amer souvenir. Prostrée devant mon gâteau de semoule, seule dans la cantine, jusqu’à ce que la cloche tinte trois fois, humiliée par mon propre refus d’introduire ce corps étranger dans mon estomac si frêle et délicat. (Hum... je devrais songer à écrire un topic "Ce qu’il (ne) faut (pas) manger en France”. Ce premier essai n’était donc pas concluant.
Recette du ostkaka de Mormor
Ne supportant pas que quelques chose sur le plan gustatif me résiste, j’attrape le grimoire de recette de mormor scandinave, décidant de lui offrir une deuxième chance pour se rattraper. Après tout, le premier était industriel et je doute que les robots de l’usine sachent le préparer avec amour.
Pour un (gros) Ostkaka
- Blanchir 3 jaunes d’œuf avec 3 cuillères à soupe de sucre
- Ajouter peu à peu ½ dl de farine et 6 dl d’amandes en poudre
- Vous obtiendrez une boule de pâte (j’aime bien utiliser une petite partie de cette pâte pour tapisser le fond de mon moule)
- Faire torréfier 1dl d’amandes concassées au four puis les incorporer
- Ajouter 1dl de lait à la pâte
- Quand celui-ci est dilué, y ajouter 250 g de Keso (ou faisselle)
- Battre les 3 blancs en neige
- Fouettez 3dl de Vispgrädde (ou crème fleurette)
- incorporer le tout délicatement à la cuillère en bois
- Verser dans le moule à gâteau
- Faire cuire 1 heur à 175 degrés
Je vous livre ici mon petit secret : versez un bon gros demi dl de rhum et de la vanille bourbon à la pâte avant les blancs en neige. Ou, L’hiver approchant… une pointe de safran.
Bonne dégustation et joyeux ostkaka !
Aurelia de Boüard, 14 novembre 2017
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