Entretien avec un jeune chef fougueux, qui crée au fil des émotions qui traversent son existence, tel un musicien, un sculpteur, un peintre… et qui nous livre en exclusivité sa recette de bûche de Noël préférée. Nous en sommes les uniques heureux élus et la partageons avec vous. Sa ligne directrice nous enchante : plus de goût, plus de légèreté, moins de sucre.
Qui est Nicolas Vergnole ?
Nicolas Vergnole : Un gars curieux, rêveur, sentimental, bosseur, expérimental, pragmatique et super gourmand ! Un toulonnais qui a pas mal roulé sa bosse en province et à l'étranger, qui parle trois langues, avec une soif de découvrir les autres. La vie et les goûts des autres, leurs pensées, leur logique, les couleurs d'ailleurs aussi.
La cuisine, c'est une vocation ?
Nicolas Vergnole : Tardive oui, mais une réelle vocation, lorsque j'ai rencontré mon premier chef, Franck Putelat à Carcassonne. J'ai toujours été gourmand. Et gourmet. J'ai l'impression que mon palais était naturellement plus « éduqué » que la moyenne. J'étais curieux de découvrir des saveurs nouvelles : l'amer, l'astringent, les épices, le piquant. Mais au-delà de tout, j'adorais les gâteaux en général, le chocolat en particulier.
C'est l'amour du chocolat qui vous a plongé dans la pâtisserie professionnelle ?
Nicolas Vergnole : Oui, je crois ! C'est aussi le plaisir esthétique dans la pâtisserie que j'aime. C'est un bijou, une pâtisserie. Finement ciselé, scintillant, élégant, noble, racé en quelque sorte… Une perfection ! Et puis, c'est un métier de précision, comme la physique qui était l'une de mes matières préférées à l'école.
Il semble que ce soit pour vous, une forme d'expression. Quelles sont vos sources d'inspiration ?
Nicolas Vergnole : La vie! Tout ce qui vit, vibre, bouge autour de moi, avec moi. Je crée mes desserts selon mes émotions de vie. Le temps, une relation amicale, amoureuse, un jardin, un bruit, une musique, une peinture, une discussion.
Quelle influence le chef a-t-il sur vos productions ?
Nicolas Vergnole : Evidemment, le chef, c'est le boss. Il est l'architecte du menu complet. Donc, il donne l'impulsion, le style et le type de saveurs, de couleurs et de textures qu'il souhaite pour que les desserts soient complémentaires et harmonieux avec l'ensemble des menus. Et puis, il y a un certain style dans chaque restaurant.
Les desserts de restaurant sont différents des pâtisseries que l'on trouve en boutique. Pourquoi ?
Nicolas Vergnole : Parce que ce sont des desserts qui arrivent en fin de repas. Le dessert se doit d'être savoureux, doux au palais. Une gâterie, mais légère et le moins chargée en sucre possible. C'est ce vers quoi je tends de plus en plus. Plus de goût, moins de sucre, plus de finesse et de légèreté.
Quels sont les grands de la cuisine que vous admirez et dont vous vous inspirez ?
Nicolas Vergnole : J'ai eu la chance de travailler avec Pierre Gagnaire qui a su casser les codes de la cuisine traditionnelle et la déstructurer, tout en maintenant un certain classicisme. J'ai beaucoup aimé travailler avec Camille Lesecq, chef pâtissier de Yannick Alleno au Meurice, et Nicolas Sale. Julien Royer est dans la lignée de ces grands chefs qui m'ont ancré dans cette recherche de la pureté du goût, de la douceur sans excès de sucre et de la légèreté. Il y a aussi Massimo Bottura à Modène que j'admire pour son travail sur les émulsions légères. Du côté des pâtissiers purs, je citerais Pierre Hermé, plus pour la richesse des parfums et leurs associations, que pour la légèreté d'ailleurs, Oriol Balaguer, à Barcelone, pour l'extravagance créative et le traitement du chocolat, Norihiko Terai à Tokyo pour la simplicité dans la sophistication de ses gâteaux. En fait, chaque pâtissier possède sa propre patte. Tous sont une source d'inspiration.
Où sera Nicolas Vergnole dans dix ans ?
Nicolas Vergnole : Oh la la ! Je ne me suis jamais posé la question sérieusement, mais un jour, j'aimerais être « chez moi », mon propre patron, avoir ma boutique et être reconnu pour ce que je fais.
Bûche de noël aux marrons
Pour 8 personnes
Biscuit à rouler (* plaque de cuisson env 30x40 cm)
65gr d’œuf entier soit 1 gros œuf
40gr de poudre d'amande
40gr de sucre glace
52gr de blanc d’œuf, soit 2 blancs de petits œufs
14gr de sucre
26gr de farine
14gr d’huile de pépin de raisin ou beurre fondu
Battre les œufs avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un appareil semi liquide. Ajouter la poudre d'amande. Prendre une partie de cet appareil et le mélanger avec le beurre fondu tiède (ou l'huile) de façon homogène. Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre. Ajouter la farine. Mélanger délicatement l'ensemble sans trop casser les blancs en neige. Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur 0,5 cm d'épaisseur. Puis cuire à 160 °C environ 15 à 20 minutes (Il faut que le biscuit soit juste de couleur brune). Laisser refroidir et placer le biscuit au congélateur pendant toute une nuit. Cela permettra au biscuit d être un peu plus souple pour le rouler.
Sirop léger au rhum brun
500ml d’eau
150g de sucre
QS de rhum (quantité suffisante en fonction de vôtre goût ; en général 4 cuillères à soupe ou plus !).
Dans une casserole, ajouter l'eau et le sucre et porter à ébullition. Laisser refroidir. Ajouter le rhum dans le liquide refroidi pour éviter la déperdition de goût. Puis à l'aide d'un pinceau, imbiber légèrement le biscuit.
Crème légère de marrons
45gr de blancs d'œufs
35gr de sucre
250gr de crème de marrons
124gr de crème fraîche liquide à fouetter
5ml de rhum brun
1 pincée de fleur de sel de Camargue
30gr de brisure de marron
Dans un récipient battre les blancs d'œufs en neige avec 15g de sucre et une pincée sel de Camargue. Fouetter la crème en chantilly avec le reste du sucre dans un autre récipient. Mélanger délicatement les blancs d'œufs en neige avec la chantilly et la crème de marron. Etaler cette crème sur le biscuit sur un demi-centimètre d'épaisseur et éparpiller la brisure de marron par-dessus. Puis rouler le biscuit délicatement. Le laisser reposer au frais pendant une heure.
Crémeux de marron
100g de pâte de marron
100ml de crème de marron
10g de beurre
10ml de rhum
Dans un bol mélanger la pâte de marron, la crème de marrons, le beurre fondu et le rhum, jusqu'à homogénéité. Verser dans une poche à douille. Avec des ciseaux, couper une toute petite encoche qui vous permettra de faire de petites lignes de crémeux de marron sur la bûche.
Chantilly vanille
100g de crème fraîche liquide à fouetter
10g de sucre
½ gousse de vanille fraîche fendue dans sa longueur
Fouetter énergiquement la crème fraîche liquide, le sucre et les grains de vanille (au préalablement grattés de la mousse). Avec une autre poche à douille et une douille unie de petite taille, parsemer de pointes de chantilly vanille sur la bûche.
Joyeuses fêtes et bonne dégustation !!!
Article publié le 19 décembre 2016, actualisé en décembre 2018.
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