Haute gastronomie française, contemporaine dans sa légèreté et intemporelle dans son élégance classique. Il s’appelle Sébastien Lepinoy ; il est originaire du Maine et Loire. C’est le grand Chef qui a donné au Restaurant Les Amis son ultime lettre de noblesse : la 3ème étoile du guide Michelin 2019.
Les Amis “sonne” français. Ce restaurant s’est toujours voulu d’inspiration française depuis sa création en 1994 par un homme d’affaires passionné de vin et de gastronomie. C’était une grande première il y a 25 ans : première et seule institution gastronomique indépendante (non affiliée à un groupe hôtelier). Aujourd’hui, c’est la perle du célèbre Groupe Les Amis qui possède 29 restaurants à Singapour et une importante activité de marchand de vins et spiritueux en Asie.
Aux manettes du restaurant depuis 2013, Chef Sébastien a méthodiquement et clairement réancré l’identité “française et fière de l’être”, classique et sophistiquée de notre gastronomie traditionnelle. De fusion ou…. inspirations “exotiques”, il n’est point question. On est en France, version “grande classe” et c’est tout. Tradition oui ! Mais avec créativité, légèreté et beauté dans chaque assiette et un service d’une élégance difficilement égalable, courtois, bien élevé, discret, qui a l’oeil sur tout. Les clients sont Rois. Ils le sentent, le savent et reviennent car ici, on les connait et on les bichonne ! C’est possible quand on déploie 60 employés pour 45 convives !
Le lieu est… classique. Et l’assume avec fierté. En écho à la genèse du groupe Les Amis dans le commerce des vins et spiritueux, la couleur lie de vin est primordiale : tentures, nappes… . Indiscutablement, l’ambiance en est un peu alourdie, mais elle signe l’identité du lieu. Volume imposant grâce aux plafonds hauts et aux chandeliers en cristal, murs en bois brun soutenu, tables rondes ou carrées, assez petites et espacées, recouvertes de magnifiques étoffes blanches et bordeaux, tableaux contemporains d’artistes célèbres (asiatiques : touche personnelle du propriétaire !). Une vaisselle extrèmement raffinée qui exprime luxe, tradition et modernité à la fois.
En franchissant le seuil du restaurant, on a instantanément envie de se poser, avec calme. Il y a une certaine solennité induite par l’ambiance qui finalement, magnifie l’expérience au lieu de la plomber. De plus, chaque client se sent honoré, attendu, entendu, apprécié, “chouchouté”. Le service est assuré par des maitres d’hotel et des sommeliers expérimentés et de haut vol.
Commence enfin la beauté du voyage gastronomique et esthétique. Justesse des cuissons, richesse aromatique des jus, délicatesse de la mise en place : chaque assiette évoque un travail de broderie ou une aquarelle.
Chaque saison offre des éclats et des saveurs particulières.
En automne, on retiendra la tarte fine aux cèpes et sa persillade douce et longue en bouche, sans ail ou le canard de Challans aux poires et son jus gras (le “bon” gras : divin !), mariné dans du saké et du miel et accompagné d’une julienne de carottes au gingembre (carottes normandes des sables) : on en rêvera longtemps...
En hiver, le gibier et la truffe fusionnent glorieusement avec une sauce puissante et subtile au vin de Bourgogne.
Et au fil des saisons, le caviar Cristal de Kaviari ou la noix de Saint-Jacques (de Bretagne, ramassée à la main) nobles par nature, sont superbement mis en valeur avec une apparente simplicité étourdissante : “Faire simple, c’est compliqué”, comme disait Joël Robuchon ! La pomme de terre Roseval au Caviar, petites câpres et herbes. A déguster en fermant les yeux, en laissant fondre les grains de caviar servis à température, sous la langue. Subtilité exquise de la texture croquante, de la rondeur moëlleuse du poisson gras et de la saveur iodée, presque musquée. Ou tout simplement la Saint-Jacques rôtie aux herbes et aromates. Simple, plein, juste, jubilatoire.
Magnifiques chariots en noyer, dessinés par Chef Sébastien et réalisés par un maître ébéniste en France pour les pains faits maison deux fois par jour, servis tièdes ou chauds et les fromages : choix conséquent et de nombreuses pépites affinées pour les grands amateurs.
Lorsqu’on arrive au terme du voyage, la dernière étape est inclassable et honore l’excellence imbattable de la grande pâtisserie française classique : les desserts de Cheryl Koh, Chef Pâtissière aussi brillante qu’humble et timide. Pourtant, quel talent ! Elle fait partie de la brigade de chef Sébastien depuis plus de 10 ans et l’a suivi de Hong Kong à Singapour, arrivée à la pâtisserie par passion. Etudes au Cordon Bleu en France, stages chez Pierre Hermé, Gagnaire, Fréchon (Hotel Bristol) : sérieusement “pro”. Ses tartes sont exquises (aux fruits, au chocolat et café, au thé…). Son baba au Rhum brun envoûte tous les sens : miel doux, citron, savant mélange d’épices, notamment anis étoilé et canelle et nuage de crème chantilly veloutée et légère.
Mignardises irrésistibles, même lorsque le voyage a été long et varié. Café et thé offerts dans un service superbe.
On quitte la table dans un état proche de la félicité : repus, réjoui, émerveillé, détendu, satisfait. Et pour que la magie de l’instant se prolonge un peu à la maison, chacun repart avec un cadeau gourmand. La “superclasse” jusqu’au bout.
Ouvert tous les jours, dimanche et fêtes inclus, midi et soir. Menus dégustation uniquement (de $ 140 à 460, prix en adéquation avec le niveau 3* tous azimuts).
LES AMIS – Shaw Centre- Scotts Road – S 228208 - T : 6733 2225 - Mrt Orchard.
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