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METIER PASSION - 24 heures de la vie d’un boulanger

Par Lepetitjournal Singapour | Publié le 27/01/2014 à 15:00 | Mis à jour le 28/01/2014 à 00:16

Si certains métiers font rêver à Singapour, celui de boulanger a d'autant plus de raisons de le faire que l'odeur du pain chaud et des croissants fait immanquablement jaillir une délicieuse et savoureuse nostalgie. Derrière l'image appétissante du métier, il y a beaucoup de passion et énormément de travail. Lepetitjournal a suivi l'un de ces fabuleux artisans qui, à Singapour, font vivre la tradition de la boulangerie. Gros dormeurs s'abstenir, la vie d'Eran Mayer n'est pas une sinécure. Plongée dans 24 heures de la vie d'un travailleur passionné qui, aux fourneaux  jour et nuit, mène sa vie ? à la baguette !

Parlez-nous de votre enfance, comment êtes-vous devenu boulanger ?
Eran Mayer - J'ai toujours été attiré par les arts culinaires mais comme beaucoup j'étais surtout attiré par la cuisine qui me semblait plus glamour. J'ai travaillé dans des restaurants comme cuisinier et comme chef pâtissier mais je me suis rapidement décidé à me concentrer sur la boulangerie. J'ai toujours été fasciné par la possibilité de créer autant de saveurs différentes avec des ingrédients aussi simples ; on peut imaginer des choses à l'infini ! Mais cette simplicité est tout aussi sophistiquée, elle comporte en elle-même beaucoup de technicité. Travailler avec son c?ur est formidable mais il faut aussi y mettre sa tête et comprendre la spécificité de chaque ingrédient. J'ai toujours autant de plaisir à mélanger, pétrir, et modeler et voir la magie opérer. Le pain et la pâtisserie rendent les gens heureux et je suis à mon tour heureux de leur offrir ce bonheur simple !
 
A quoi ressemble une journée type ?
2.30am: je me lève et je file à la boulangerie pour travailler avec l'équipe de nuit. Nous vérifions la qualité des pâtes qui vont devenir des miches, des baguettes ou des petits pains.

3am: on commence à préparer les viennoiseries du matin.  Le tourage - c'est-à-dire le travail sur les viennoiseries - est ce que je préfère. On fait tout nous-mêmes : croissants, pains au chocolat, pains au raisin, brioches?

5am: on commence la cuisson du pain, d'abord les grosses miches (comme le "Killiney loaf" que l'on cuit environ 1h30), puis les baguettes et les petits pains que l'on prépare à la fin pour garantir la fraîcheur à l'ouverture de la boulangerie. On continue à cuire toute la journée en plus petites quantités afin que le pain soit aussi croquant que possible.

6am: on commence à travailler sur les pâtisseries : préparation des pâtes et des crèmes.

7am: on commence la cuisson des viennoiseries pour les premiers clients qui attendent déjà devant la porte alors que nous n'ouvrons qu' à 8am !

7.30am: c'est le rush, on veut que nos clients puissent savourer une large sélection de produits donc on doit faire vite !

Jusqu'à 12pm je briefe l'équipe, je me rends dans nos points de vente pour vérifier la qualité des produits, pour discuter avec le personnel et je donne un coup de main s'il le faut. J'aime aussi beaucoup discuter avec les clients et recueillir leurs feedbacks.

Après le service du déjeuner, je vérifie les stocks, je passe commande des ingrédients et du matériel nécessaire et je développe de nouveaux produits.

Beaucoup pensent que la vie d'un boulanger est difficile mais tant qu'on est passionné, on a l'énergie et la motivation nécessaires pour continuer. J'ai la chance d'avoir le soutien de ma famille qui comprend que mes journées sont souvent "sens dessus dessous" !
 
Qu'est-ce qui vous a amené à Singapour ?
J'ai vendu ma boulangerie du XVème arrondissement à Paris en août 2012. Après des vacances bien méritées je me suis mis en recherche d'un projet intéressant et stimulant. J'ai rapidement obtenu une proposition de collaboration avec un groupe à Singapour. Dans le domaine de la gastronomie, il est assez fréquent de demander à un consultant de s'impliquer dans le développement d'un menu et dans la formation des équipes. Une fois que le business est installé, le consultant n'a généralement plus sa place dans le projet au quotidien. Mais comme je suis quelqu'un qui s'implique beaucoup et que je ne crois pas aux concepts préfabriqués, j'ai décidé de m'installer ici avec ma famille pour pouvoir continuer à développer de nouveaux produits, former de nouveaux boulangers et promouvoir la culture du pain à Singapour.
 
Quel est votre plus gros défi à Singapour ?
Je suis arrivé ici fin avril. Depuis, dès que j'ai un moment, j'explore cette ville captivante, je mesure aussi combien la gastronomie y a sa place. Il y a une multitude de cultures et de richesses culinaires qui me fascinent. Je dirais que le plus gros défi, c'est d'introduire le pain et la culture du pain dans une région davantage connue pour la culture du riz. L'ouverture et le dynamisme de la ville ainsi que la curiosité culinaire de ses habitants facilitent le contact et j'ai le sentiment que mes clients ont envie de découvrir et d'essayer nos produits.

De quoi êtes-vous le plus fier ?
Je suis fier de tous nos produits et du fait de ne faire aucune concession : on choisit les meilleurs ingrédients (la plupart sont importé de France), et on fait tout nous-mêmes, comme il faut, sans aucune solution industrielle préfabriquée. Autre chose, l'aspect humain est très important car cela fait partie de nos valeurs. j'ai beaucoup de chance de travailler avec une équipe formidable et je suis fier de leur travail.

Quel est votre prochain grand rêve ?
Ecrire un livre, avec des recettes, des histoires et des idées.
 
Raphaëlle CHOËL (www.lepetitjournal.com/Singapour) mardi 28 janvier 2014

La boulangerie d'Eran Mayer à Singapour : Artisan boulangerie co

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