Cérémonie des "50 World’s Best Restaurants 2019" à Singapour

La cérémonie, qui s’est déroulée le 25 juin au Marina Bay Sand, a été fastueuse ! Les tables françaises à l'honneur : 5 restaurants dans le top 50. Meilleur restaurant : Le Mirazur à Menton, Chef Mauro Colagreco, (argentin).

ODETTE à Singapour grimpe à la 18^e place, tout juste derrière l’ARPÈGE (3* Paris) 8^e, SEPTIME (1* Paris) 15^e, PLAZA ATHÉNÉE (3* Paris) 16^e, et devant Le Pavillon Ledoyen, Yannick Alleno (3* Paris) 25^e.

BEST CHEF : élu par ses pairs pour sa contribution à la profession en 2018/2019, restaurant l’ARPEGE, Paris, Alain Passard, une personnalité bouillonnante, charismatique et avenante, avant-gardiste : le 1^er qui osa un menu 100 % légumes en 2001 : inspiré et visionnaire, il cultive quasiment tous ses légumes, fruits et herbes dans ses deux fermes près du Mans.

BEST PASTRY CHEF : Jessica Prealpato, 32 ans seulement et cheffe pâtissière au PLAZA ATHÉNÉE d’Alain Ducasse. Chef de file de la pâtisserie-plaisir et santé : haro sur le beurre, le sucre, les biscuits ; vive les saveurs franches et pures des fruits (frais, secs, rôtis comme le café, infusés…), la naturalité chère à son « patron », Alain Ducasse, une « dessert-attitude » qu’elle nomme « desseralité » (titre de son livre, disponible en librairie).

Colagreco, Prealpato, Passard, Royer, Alleno… Vive la France que nous aimons : ouverte et cosmopolite, meilleure car nourrie de sa diversité.

On notera la montée en puissance des chefs sud-américains, quasiment inexistants il y a 10 ans : CENTRAL, Lima, 6^e ; MAIDO, Lima, 10^e ; PUJOL, Mexico City, 12^e (voir classement à la fin).

Mais que sont les 50 Best ?

Un coup de génie marketing. Un nom parfait.

En 2002, le groupe de presse William Reed à Londres publie Restaurant, magazine dédié aux… restaurants au Royaume-Uni et décide d’établir une liste des meilleurs restaurants au monde. La sélection et le classement sont assurés par 150 « experts » internationaux.

Aujourd’hui, les 50 Best en chiffres :

• 1 040 électeurs experts culinaires dont 1/3 de chefs, 1/3 de journalistes gastronomiques et autres bloggers, 1/3 de gourmets réputés. Parité parfaite hommes/femmes. Renouvellement de 25 % du panel chaque année.
• 26 zones dans le monde, 40 électeurs par zone.
• Chaque jury choisit 10 restaurants parmi ses favoris, qu’il a visités au moins une fois au cours des 18 mois précédents. 4 au moins doivent être situés en-dehors de sa zone géographique. Les 50 les plus cités forment la liste de sélection.
• Le vote est individuel et n’est soumis à aucun critère établi ; chaque Jury est un fin connaisseur de la planète culinaire.
• Deloitte audite et certifie la procédure de vote.
• Les jurys ne reçoivent aucune rétribution ; les recettes proviennent exclusivement des sponsors (Miele, Dekton, Open Table, American Express…) qui poursuivent un objectif de visibilité/notoriété et d’image.

Conclusion : malgré l’apparente transparence du procédé, le jugement reste relativement aléatoire et ne repose sur aucun critère objectif. Par ailleurs, une visite en 18 mois peut sembler insuffisant pour juger sérieusement un restaurant. Enfin, le choix des jurys incombe exclusivement aux dirigeants du 50 Best en dehors de toute procédure de recrutement officielle…

Le classement des 50 Best reste donc à prendre avec des pincettes. En  témoigne la place glorieuse de Septime (1* Paris, concept taverne bistronomique) devant Alleno au Pavillon Ledoyen. En témoigne aussi le nombre de tables mythiques  qui n’apparaissent même pas (Gagnaire, Guy Savoy, le Cinq de Christian le Squer, le Bristol d’Eric Fréchon, Maison Pic à Valence d’Anne-Sophie Pic, Régis Marcon, Michel Guérard... et tant d’autres.

Nonobstant, à l’ère du tout digital, la caution du 50 Best reste un solide atout.

En effet, que fait-on pour chercher un restaurant dans une ville inconnue ? On lance son moteur de recherche : « meilleurs restaurants à… ». Le génie de cette distinction est dans son nom ; la simplicité est irrésistible : BEST. Il a été copieusement décliné :

2012 : World’s Best Female award,

2013 : Asia’s 50 Best et Latin America’s 50 Best

2014 : World’s Best Pastry Award (meilleur chef pâtissier) et Sustainable Restaurant award (prix du restaurant le plus écologique)

Le filon est porteur. Tous ceux qui ont été nommés Best voient leur notoriété décuplée et pour certains jeunes chefs, leur « désirabilité ».

Quelques heureux élus depuis 2002 :

• El Bulli, Roses, Espagne (2202, 2006, 2007, 2008, 2009!!), chef Ferran Adriá
• The French Laundry, Napa Valley, Yountville (2003, 2004), chef Thomas Keller
• The Fat Duck, Bray, UK (2005), chef Heston Blumenthal
• Noma, Copenhagues, Danemark (2010, 2011, 2012, 2014), chef René Redzepi
• El Celler de Can Roca, Girona, Espagne (2013, 2014), chef Joan Roca
• Eleven Madison Park, NYC, USA (2017), chef Daniel Humm
• Osteria Fancescana, Modène, Italie (2016, 2018), chef Massimo Bottura
• Mirazur, Menton, France (2019), chef Mauro Colagreco

Classement du World’s 50 Best Restaurants 2019

1. MIRAZUR, Menton, France (aussi Europe’s Best 2019)
2. NOMA, Copenhagues, Danemark
3. ASADOR ETXEBARRI, Atxondo, Espagne
4. GAGGAN, Bangkok, Thaïlande (aussi Asia’s Best 2019)
5. GERANIUM, Copenhagues, Danemark
6. CENTRAL, Lima, Perou (aussi South America’s Best 2019)
7. MUGARITZ, San Sebastian, Espagne
8. ARPÈGE, Paris, France
9. DISTRUFAR, Barcelone, Espagne
10.  MAIDO, Lima, Pérou
11.  DEN, Tokyo, Japon
12.  PUJOL, Mexico City, Mexique (aussi North America’s Best 2019)
13.  WHITE RABBIT, Moscou, Russie
14.  AZURMENDI, Larrabetzu, Espagne
15.  SEPTIME, Paris, France
16.  ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE, Paris, France
17.  STEIRERECK, Vienne, Autriche
18.  ODETTE, Singapour
19.  TWINS GARDEN, Moscou, Russie
20.  TICKETS, Barcelone, Espagne
21.  FRANTZÉN, Stockholm, Suède
22.  NARISAWA, Tokyo, Japon
23.  COSME, New York, USA
24.  QUINTONIL, Mexico City, Mexique
25.  ALLÉNO PARIS AU PAVILLON LEDOYEN, Paris, France
26.  BORAGÓ, Santiago, Chili
27.  THE CLOVE CLUB, Londres, UK
28.  BLUE HILL AT STONE BARNS, Porcantico Hills, USA
29.  PIAZZA DUOMO, Alba, Italie
30.  ELKANO, Getaria, Espagne
31.  LE CALANDRE, Rubano, Italie
32.  NERUA, Bilbao, Espagne
33.  LYLE’S, Londres, UK
34.  DON JULIO, Bueno Aires, Argentine
35.  ATELIER CRENN, San Francisco, USA
36.  LE BERNARDIN, New York, USA
37.  ALINEA, Chicago, USA
38.  HIŠA FRANCO, Kobarid, Slovénie
39.  A CASA DO PORCO, Sao Paulo, Brésil
40.  RESTAURANT TIM RAUE, Berlin, Allemagne
41.  THE CHAIRMAN, Hong Kong, Chine
42.  BELCANTO, Lisbonne, Portugal
43.  HOF VAN CLEVE, Kruishoutem, Belgique
44.  THE TEST KITCHEN, Cape Town, Afrique du Sud
45.  SÜHRING, Bangkok, Thaïlande
46.  DE LIBRIJE, Zwolle, Pays-Bas
47.  BENU, San Francisco, USA
48.  ULTRAVIOLET BY PAUL PAIRET, Shanghai, Chine
49.  LEO, Bogota, Colombie,
50.  SCHLOSS SCHAUENSTEIN, Fürstenau, Suisse