AOKI, éminence culinaire japonaise à Singapour

Publié le 1 janvier 1970, mis à jour le 31 mai 2018

MAÎTRE-ÈS-SUSHIS, SASHIMIS, SUBIYAKIS, DANS UN INTÉRIEUR DESIGN SUPERBE.

De l’extérieur, rien n’est apparent : discrétion culturelle sans doute. Et effet “club privé pour happy few”. L’intérieur nous avale … métaphoriquement et nous “parle” instantanément. Tous les bars à sushis se ressemblent. Pourtant celui-là est “la classe au-dessus” : design zen d’un chic distinctif, plafonds hauts (rare) et lumière subtile, intimiste, chaleureuse. Sentiment d’équilibre, de paix, de confort et d’élégance. 4 tables discrètes en mezzanine donnant sur un comptoir à sushis de 14 couverts.

L’esprit est séduit; les papilles n’en seront que plus réceptives.

Chef Kunio Aoki, originaire de Tokyo, a créé son restaurant en partenariat avec le groupe Les Amis il y a 14 ans, avec une belle équipe fidèle et excellemment formée : 8 professionnels en cuisine dont 4 japonais, pour 36 couverts maximum : ratio élevé, gage de qualité. Amateur éclairé de bon vin français, il partage l’une des meilleures cave de Singapour, celle du restaurant voisin Les Amis, en plus de la sélection d’excellents Sakés.

Chef Aoki a ses fournisseurs de poisson exclusifs au Tsukiji Market et parmi les meilleurs éleveurs de Wagyu japonais. 4 à 5 livraisons par semaine.

Ici, spécialités sushis, sashimis et subayakis (ragoût viande/légumes sauce soja et mirin – alcool japonais particulier), préparés devant nous. Rien que pour l’esthétique du geste, le tranchage du poisson, la formation magique de la boule de riz, la caresse du wasabi frais, le dressage de la noble chair poissonneuse, son éventuel “arrimage” dans une feuille d’algue séchée parfaitement rectangulaire…, et bien, cela vaut le coup!

Le riz est ici croquant, léger; les grains se tiennent sans effet “glue”. Et la proportion riz/poisson est parfaite : peu de riz, bien recouvert sur tous les côtés par le poisson, comme l’exige l’art du sushi.

7 formules déjeuner atypiquement abordables ($35-62) sous forme de plateau avec 7 à 9 différents sushis , salade, soupe miso et/ou sashimis. Nombreuses options viande Wagyu également.

Mais si vous avez un peu de temps et un budget plus large, alors, sans hésiter, choisir les menus Omakase pour apprécier l’étendue de la maîtrise du chef et la suprématie des ingrédients. $125 au déjeuner (7 types de mets dont sushis, sashimis, soupe miso aux fruits de mer, poisson grillé, tempura…) et $200 au dîner.

Des spécialités saisonnières carrément haut de gamme ainsi que 4 plats signature à la truffe (très généreux en truffe!) sont en partie intégrés dans les menus Omakase. Les prix à la carte sont parfois un peu élevés mais justifiés.

Quelques délicatesses qui nous ont fait grande impression :

Ankimo : entremet au foie de lotte sauce ponzu – sauce citronnée aigre-douce- ($33), ou aux oeufs de cabillaud cuits à la vapeur servis chauds, sauce ponzu ($28);

Assiette de sashimis (5 à 6 poissons) à $80; peut être un repas en soi.

Quelques sushis particulièrement marquants (le choix est vaste) :

* Kohado (sorte de sardine marinée dans le vinaigre de riz) avec zeste de yuzu : étrange mariage des parfums, génial : complémentaire, rafraichissant.

* 2 sortes d’oursins (aux épines longues et courtes) et des différences de saveur sensibles, plus ou moins iodées.

* Otoro (partie ventrale du thon) fondant, riche et texturé mais pas écoeurant (le chef venait d’en recevoir une pièce énorme de 9 kg, 4000 USD, la facture était attachée! Provenant d’un thon de 194 kg!).

* Anguille de mer (différente des plus communes, au goût souvent trop prononcé), blanchie dans une sauce soja, vinaigre et saké puis rapidement grillée juste avant de servir en sushi : une révélation de finesse. Sublime.

Le menu sushis se termine par un entremet chaud Tamago, sorte de flan d’oeuf, poisson blanc et crevette avec purée de yam (racine végétale similaire à la patate douce, légèrement sucrée), selon la tradition.

Le dessert de fruits frais de luxe (fraises et melon juteux et sucré à se damner…) n’existe que pour caresser le palais et admirer l’assiette.

Apparente simplicité et traitement minimaliste des ingrédients les meilleurs au monde : c’est l’essence de la philosophie gastronomique japonaise. Le génie est dans la connaissance des ingrédients, leur sélection, la découpe et le secret des sauces soja, vinaigre, mirin, Saké…

Et le ravissement est total lorsque la vaisselle infiniment délicate et raffinée achève de donner aux mets leur majesté souveraine.

Savourer la cuisine de Chef Aoki, admirer ce dernier et son équipe, oeuvrer à 30 cm de nous, ressortir satisfait mais jamais alourdi. Saine pause épicurienne.