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UN CHEF, UNE RECETTE - JANICE WONG, artiste de génie

Par Lepetitjournal Singapour | Publié le 05/12/2016 à 12:00 | Mis à jour le 03/12/2016 à 06:49

JANICE WONG est chef Pâtissier en titre, internationalement reconnue.  Cette jeune femme singapourienne de 33 ans est une artiste de génie qui crée des oeuvres comestibles: plafond en marshmallow, dessus de table en chocolat, murs en bonbons. ? Visionnaire et iconoclaste, elle évolue dans un temple de la créativité où l'art se savoure, jouant avec les couleurs, les textures, les parfums, permettant à ses oeuvres d'évoluer au contact des visiteurs et clients. ?Le monde est votre imagination?. Telle est sa philosophie. Ambitieuse et travailleuse forcenée (15 à 18h par jour), c'est aussi une entrepreneuse redoutable qui gère adroitement sa marque: Janice Wong, présente à Singapour, Hong Kong et Tokyo avec des restaurants/bars à desserts comme 2am;dessertbar. Vénérée à Singapour et unanimement respectée dans la profession, c'est un modèle de ?succes story? au féminin.

Le petit journal: Janice Wong, quel parcours vous a menée à la pâtisserie ?

Janice Wong: J'ai toujours eu un faible pour le sucré. Cepndant, rien ne me prédisposait à passer ma vie dans une cuisine. Je suis diplômée en économie et me destinais classiquement à une carrière dans la banque. C'est pendant ma seconde année d'étude, lors d'un voyage à Melbourne, que j'ai découvert la noblesse des produits cultivés dans les fermes: il n'y a pas de ferme à Singapour! Je n'avais jamais cueilli de fruits sur un arbre pour les manger immédiatement? Ce fut une révélation. Magique. Comme si j'avais été touchée par un éclair. C'est alors que mon intérêt pour la gastronomie a jailli. Il y a en Australie en général et à Melbourne en particulier, une culture de l'art de vivre, associant cuisine et vin. Rapidement, parce que j'ai toujours adoré les desserts, j'ai rêvé d'un binôme de dégustation: dessert et vin? J'ai commencé à m'intéresser à la théorie de la pâtisserie seule, puis en allant voir des professionnels. J'aime apprendre concrètement, sur le terrain. Je n'ai jamais vraiment appris dans les livres. Je suis naturellement curieuse?. Et n'ai jamais voulu faire ?comme tout le monde?!

LPJ: Vous avez appris la technique au Cordon Bleu, mais comment avez-vous développé cette acuité artistique ?

- J'aime les défis, les grands projets; je n'ai pas peur de travailler et d'essuyer des échecs. Et derrière chaque réussite, ils sont nombreux, croyez moi! On ne le dit jamais assez. Je me suis lancée très vite dans ?la gueule du loup?, en m'exposant à des compétitions, prenant part à moult master classes et notamment avec des virtuoses du chocolat comme l'espagnol Oriol Balaguer, de la créativité gastronomique comme Grant Ashatz d'Alinea à Chicago, de la pâtisserie comme Pierre Hermé. J'ai appris d'eux l'exigence non négociable de la qualité, la quête exaltante de la nouveauté et la volupté de l'expression artistique.

Apple Rose, by Chef Janice Wong

Apple Rose, by Janice Wong

Pour 15 roses, temps de préparation: 1 h, temps de cuisson: 15 min. 

Compote de pommes

5 pommes Aomori Fuji
50 g de beurre doux
80 g de sucre en poudre, roux ou muscavado

Eplucher et couper les pommes en tranches d'environ 2mm d'épaisseur
Faire cuire avec le sucre dans le beurre fondu en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que les pommes deviennent translucides. Retirer du feu et réserver.

Gelée au vinaigre

80 ml de vinaigre de vin blanc
20 g de sucre roux
2 g de gélatine, soit 1 feuille, à tremper 3 min dans bol d'eau bien froide
10 g de pomme Aamori Fuji, finement hâchée

Faire chauffer le vinaigre et le sucre jusqu'à dissolution complète du sucre. Pas d'ébullition. Ajouter la gélatine bien humidifiée et essorée hors du feux et mélanger intimement. Filtrer ce liquide et le verser dans un récipient à hauteur de 4mm. Ajouter la pomme hachée, mélanger
Placer au réfrigérateur pendant 40 min minimum.
Au dernier moment, couper en petits cubes qui serviront de garniture

Rose de pomme

4 pommes Aomori Fuji
100 ml de sirop de grenadine
200 ml d'eau

Eplucher délicatement les pommes en obtenant de longues bandes continues. Les plonger dans le syrop de grenadine pendant 2 min minimum.
Les retirer, essorer doucement et les placer en cercle concentriques pour former une rose. Laisser un peu de vide au centre.

Sorbet de pommes au nitrogène

20 g de sucre en poudre roux
5 g de cremodan 64, un stabilisant (magasins spécialisés et Amazon)
100 ml d'eau
500 ml de jus de pommes Aomori Fuji frais 

Mélanger le sucre avec le stabilisant, et ajouter petit à petit ce mélange dans de l'eau à ébullition pour dissolution parfaite. Filtrer ajouter au jus de pommes. Mélanger manuellement jusqu'à parfaite homogénéisation.
Fouetter le mélange avec un batteur électrique et ajouter le nitrogène liquide graduellement, jusqu'à obtention d'une consistence de sorbet. Ou bien placer le mélange dans la sorbetière.
Placer le sorbet au congélateur pendant au moins 6h. 

Tarte/tourte aux pommes

125 g de beurre doux mou, à température
50 g de sucre roux en poudre
1 bonne pincée de sel fin de table
1 oeuf
200 g de farine à pâtisserie
Caramel

Dans un robot, mélanger sucre, beurre et sel jusqu'à l'obtention d'une consistance légère et mousseuse.
Ajouter l'oeuf, puis la farine en dernier. Continuer de mélanger doucement.
Dès que le mélange est homogène, stopper immédiatement.
Placer la pâte obtenue en boule aplatie, recouvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 30 min minimum.
Rouler la pâte jusqu'à 2 mm d'épaisseur; la découper en cercles de 10 cm
Verser une couche de caramel puis une couche de compote sur la moitié des cercles, puis recouvrir chaque cercle avec l'autre moitié. Presser les bords pour bien fermer les mini tourtes.
Faire cuire au four à 180 degrés C, position chauffe haut et bas plutôt que chaleur tournante, pendant environ 8 min, jusqu'à légère coloration dorée
Réserver jusqu'à refroidissement complet, puis démouler.

 

Présentation finale de l'assiette

Placer la tarte (tourte) au centre. Poser la rose de pomme au-dessus. Garnir avec des cubes de gelée. Terminer en ajoutant une belle boule de sorbet soit dans le nid, au centre de la rose, soit à côté.

 

LPJ: Vous êtes rentrée à Singapour pour ouvrir votre premier établissement: 2am:dessertbar en 2007. Vous aviez 24 ans. Vous vous sentiez donc déjà prête ? 

- L'idée d'associer de façon gourmet et gourmande vins et pâtisseries existait depuis 2003 et mon voyage à Melbourne. Cela parait rapide, mais ma vocation s'est révélée de façon assez fulgurante et j'ai beaucoup travaillé pour avoir le privilège de côtoyer les meilleurs chefs? qui m'ont confortée dans mon élan. Depuis, je n'ai jamais cessé de me tenir au courant des techniques, idées, projets dans le monde de la gastronomie. Par ailleurs, je crois que le fait d'avoir vécu 3 ans à Hong Kong et surtout 3 ans à Tokyo pendant mon enfance, a influencé ma recherche esthétique.

LPJ: Comment vous situez-vous sur la scène gastronomique nationale et internationale ?

- Comme avant-gardiste et anti-conventionnelle. Comme quelqu'un qui essaie de repousser en permanence les limites de ce que l'on maitrise, pour systématiquement défier la routine, la perfection? Ce que je recherche, c'est l'imperfection dans la perfection? et une certaine perfection dans l'imperfection  (ndlr: le débat sémantique est infini; nous vous laissons découvrir le premier livre de recettes écrit par Janice Wong en 2011: Perfection dans l'imperfection/Imperfection dans la perfection). Je considère que le monde n'existe que dans l'imaginaire de chacun. Qu'il appartient donc à chacun de créer sa réalité en sollicitant tous ses sens.

Par exemple, je pousse mes recherches dans l'association du sucré et du salé, amer, astringeant, épicé? Je m'inspire des développements réalisés dans la cuisine laboratoire expérimentale que j'ai créée en 2011: 2am:lab, ouverte à d'autres chefs souhaitant explorer des techniques et des concepts innovants. 

LPJ: Quelle est votre source d'inspiration lorsque vous créez un nouveau dessert ?

Souvent un ingrédient, ou une idée de mariage d'ingrédients. Par example, mon dessert signature, le Cassis Plum: j'ai eu envie de travailler le cassis et la prune ensemble; c'est venu comme cela. Les couleurs s'harmonisaient naturellement (perfection); en revanche, les saveurs se contredisaient: acidité du cassis et douceur de la prune (imperfection?). J'ai mis 3 mois à aboutir au résultat actuel. Et je vous garantis que j'ai eu des dizaines? des centaines d'échecs avant d'obtenir ce que je sers aujourd'hui et qui est, pour moi, abouti.

Parfois l'inspiration vient d'un son, une couleur, une situation ou une personne un instant que j'associe avec un ingrédient. Mais c'est rare. 

LPJ: D'où vient le nom: 2am:dessertbar ?

- 2am, c'est l'heure à laquelle on ferme; Dessertbar, c'est concrètement ce que l'on propose. Il me manque peut-être une dimension artistique dans ce nom? 

LPJ: L'ouverture récente du restaurant Janice Wong Singapore au National Museum of Singapore est une grande première dans votre carrière: vous vous associez à un maître des dim sums. Votre concept de dessert bar perd donc un peu de son territoire exclusif. Est-ce une stratégie de diversification ? 

- Non, en tout cas, il n'est pas question que je devienne maître-ès-dim sums. Je connais le chef Ma Jian Jun depuis longtemps. Il a une approche créative très proche de la mienne et nous avons eu envie de fédérer notre élan artistique commun. De plus, les dim sums font partie de ma culture d'origine chinoise; je suis sensible à cela. Je pense qu'au contraire, mes desserts ne peuvent que s'enrichir grâce à l'émulation et à notre stimulation créative mutuelle.

LPJ: Janice Wong, quel est votre rêve aujourd'hui ?

- Mon rêve est de ne jamais cesser de rêver. Mon ambition, mon projet le plus cher, est de développer de façon pérenne, profonde et internationale, ma marque: Janice Wong.

Propos recueillis par Michèle Thorel (www.lepetitjounal.com/singapour), Mardi 06 décembre 2016

 

 

Pour mieux percevoir l'art de Janice Wong:

Moscow Chocolate Paintings 2016. Janice Wong  : https://www.youtube.com/watch?v=WAQUt36lPRA&feature=youtu.be

Tokyo Imperial Hotel 2016 SJ50 : https://youtu.be/t9hdSLfro5g

Mikimoto 2016 : https://www.youtube.com/watch?v=L0xxfsfrBG4 

Chocolate painting Miele Shenzhen China 2016 : https://www.youtube.com/watch?v=OACEVVs8F-g

Janice Wong Dessert Bar Tokyo : https://youtu.be/0KVvX9gWMNI

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