Aux commandes du célèbre Bistrot du Sommelier, Brandon Foo est à 29 ans un des rares chefs Singapouriens parvenant à dompter la cuisine française avec autant de précision et de talent. Un parcours d'ailleurs reconnu lors du World Gourmet Summit 2014 qui lui a décerné la palme du « Rising Chef of the year ». Rencontre avec un joyeux luron, amoureux de la France qui s'exprime dans la langue de Molière avec charme et bonhomie…et qui offre à Singapour une expérience bistronomique de grande qualité.
Brandon Foo - Je suis le cadet d'une fratrie de trois enfants. C'est à l'âge de 10 ans que je suis tombé amoureux de la cuisine lorsque j'ai pris conscience que j'étais capable de préparer seul un repas complet pour ma famille. C'est alors que je me suis juré de me former comme les chefs de la vieille école l'avaient fait. Mon service militaire effectué, j'ai immédiatement commencé à travailler en cuisine. J'ai débuté en bas de l'échelle, je n'avais alors droit que de laver la vaisselle et observer de loin. J'étais toujours le premier arrivé et le dernier parti, c'est ainsi que j'ai petit à petit gravi les échelons.
Au cours de ma carrière j'ai eu la chance de rencontrer le chef Patrick Heuberger, que je considère aujourd'hui comme mon mentor ; je me suis formé intensément à ses côtés pendant de nombreuses années. Sous sa tutelle j'ai acquis une riche expérience en cuisine en France, en Autriche et en Suisse. C'est grâce à lui et à mes formations diverses que je peux désormais m'exprimer en cuisine française, qu'il s'agisse d'entrées, de plats, de sauces ou de pâtisseries.
Pourquoi avoir choisi de vous spécialiser dans la cuisine française ?
- J'ai toujours préféré travailler la cuisine occidentale à la cuisine asiatique. Ma rencontre avec le Chef Patrick Heuberger m'a immédiatement inspiré. J'ai été impressionné par le fait qu'il porte son attention autant sur le goût d'un plat que sur son aspect visuel. Il m'a aussi appris à être particulièrement attentif aux détails de préparation, de cuisson et de présentation, aussi minimes soient-ils. Pour moi, la cuisine française, c'est cette unique façon de travailler les ingrédients, cette noble attention portée au respect des saisons, et cette extrême rigueur des techniques. La gastronomie française est pour moi un art, c'est la raison pour laquelle j'ai décidé de me spécialiser dans cette cuisine plutôt que dans une autre. Aujourd'hui j'apporte à cet héritage ma petite touche de modernité en utilisant par exemple la cuisson sous-vide ou les techniques d'espuma.
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LA RECETTE de Brandon Foo: 500gr cuisses de grenouilles  Préparation: 1. Sécher les cuisses de grenouilles avec du papier absorbant 2. Préchauffer une large poêle à feu vif 3. Assaisonner les cuisses de grenouilles des deux côtés avec le sel et le poivre et les saupoudrer de farine 4. Verser l'huile dans la poêle et faire frire les cuisses de grenouilles des deux côtés jusqu'à obtenir une coloration blonde 5. Retirer l'excès d'huile de la poêle, ajouter les dés de beurre et laisser fondre jusqu'à obtention d'un jus brun 6. Réduire l'intensité du feu, ajouter l'ail et les échalotes et laisser cuire à feu doux pendant 2-3 minutes. 7. Garnir de persil et servir avec une salade verte ou une purée de pommes de terre. |
Comment percevez-vous la scène gastronomique Singapourienne ?
- La scène culinaire Singapourienne est encore assez jeune mais elle gagne clairement du terrain et s'enrichit de jour en jour. Toutefois, elle reste un peu à la traîne en comparaison de ce que peut offrir l'Europe, notamment en terme de formations professionnelles offertes aux chefs.
En Europe il faut environ 3 ans pour se former, alors qu'à Singapour la formation peut se faire en un an. Cette courte durée de formation a pour conséquence un manque réel d'expérience pour ces jeunes chefs ; ils ne peuvent malheureusement absorber toutes les informations théoriques et l'expérience terrain nécessaires à exercer pleinement leur métier.
Quel est votre plus gros défi ?
- Comme tous les chefs ici, mon plus grand défi réside dans le recrutement du personnel. C'est un classique à Singapour, notamment dans le secteur du F&B.
De quoi sera fait demain ?
Je suis encore jeune et j'apprends au quotidien les trésors de la cuisine française. Le monde de la gastronomie fourmille d'idées et est à lui seul une perpétuelle source d'inspiration. J'ai encore beaucoup à apprendre de ceux qui m'entourent et des chefs que je côtoie. Pour moi, chaque rencontre est un sujet d'inspiration ; j'aime retranscrire en cuisine ce que j'ai appris de ces échanges. Mon rêve ultime serait d'ouvrir un autre Bistrot du Sommelier à l'étranger, quelque part en Asie.
Propos recueillis par Raphaëlle CHOËL (www.lepetitjournal.com/singapour) mercredi 10 février 2016
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