GASTRONOMIE - 3 conseils pour choisir des saucisses de qualité

Publié le 11 juin 2019, mis à jour le 11 juin 2019

Bonjour je m’appelle Nicolas, je suis artisan boucher et heureux père à Zhongshan. Venant du sud-ouest je suis amateur de charcuterie et en arrivant dans le Guangdong, il y a 5 ans, j’étais malheureux de ne pas pouvoir retrouver de la bonne saucisse toulousaine en Chine.

Peut-être que cela vous est également arrivé en achetant vos saucisses dans les commerces chinois : je pensais acheter 500g de saucisses, et au moment de la cuisson, je constatais que j’avais 250g d’eau. L’eau c’est bon... mais uniquement dans le pastis !

Pas de phosphate de soude dans mes saucisses !

En France, la Répression des Fraudes a publié un rapport en juin 2015 qui liste les produits interdits dans les recettes à base de viande, comme la gélatine ou des traces de colorants nocifs.

Évidemment ça ne s’applique pas en Chine et si on n’y prend pas garde, il y a de forte chance de s’intoxiquer. Voici une liste de toutes les indésirables que vous pouvez retrouver dans vos saucisses locales :

- Phosphate de soude

- 500 mg de sel (soit 20% de l’apport journalier...)

- Sirop de maïs

- Présence de 30% d’eau (pas pure malheureusement)

- Collagène

- Nitrite

-Colorants,...

Mes conseils pour choisir une bonne saucisse :

Si vous pensez avoir besoin de vous remémorer vos cours de latin ou de biologie pour comprendre la composition d’une viande, ce n'est pas le plus important. En exclusivité voici la recette d’une bonne merguez :

- Des boyaux naturels, pas du collagène (c’est bon pour la crème du soir, mais pas dans l’assiette !)

- De la viande d’agneau de Mongolie qui gambade dans les steppes, nourris uniquement à l’herbe ! Certains rajoutent du boeuf car c’est moins cher. Moi je préfère le 100% agneau ;)

- Des épices : Sel, poivre, piments, ail, fenouil, cumin, paprika et coriandre !

Tout le reste est nocif voire cancérigène et surtout absolument inutile.

Pour la viande, je privilégie un hachage moyen. Cela permet de profiter des qualités de la viande. Lorsqu’elle est trop hachée, elle apporte moins de consistance en bouche.

Comment faire cuire ses saucisses au BBQ ?

- Placer la grille à environ 10 cm des braises, cela évite que des composés toxiques se posent dessus.

- Ne pas piquer ou trouer les saucisses.

- Les tourner au maximum 4 fois.

- Nettoyer la grille avant et après usage.

Confee : les bonnes recettes françaises disponibles en Chine

Afin de pouvoir continuer à déguster des bonnes chipolatas et merguez en Chine, j’ai créé il y a 2 ans Confee avec ma famille. Ensemble nous avons développé près de 30 recettes : rillettes, pâtés, foie gras, saucisson, chorizo, confit de canard et une dizaine de saucisses….

Depuis peu j’ai également ajouté quelques fromages.